Mange af os tænker nok laks, tun og andet godt fra havet, når der bliver sagt sushi. Men den indgroede forestilling om, hvad den japanske spise består af, er Firefly Garden på Frederiksborggade ved at gøre godt og grundigt op med. Deres serveringer ligner ved første øjekast traditionel sushi, som vi kender den. Men en nærmere granskning og en bid eller to afslører helt andre smagsnuancer end vanligt. Smagsnuancer, der kalder på en forklaring fra både køkkenchef og restauratør. For hvordan får man grøntsager og ris til at smage af så meget?
Mad i sin sundeste og mest naturlige form
Restauratør Bettina Baunbæk forklarer: "Vi bestræber os på, at servere mad i sin sundeste og mest naturlige form - altså med så lidt tilberedning som muligt. På Firefly bliver alting lavet fra bunden, så vi har styr på, hvad der kommer i. Vi anvender udelukkende ingredienser fra planteriget, og vi bruger rigtig mange spirer og spiselige blomster. Derfor kategoriserer vi os også som en botanisk restaurant."
Og dette grundlæggende koncept gør sig altså også gældende for Firefly's nyfortolkning af sushi - hvilket dog langt fra er det eneste, restauranten har på menuen. Med en baggrund inden for ernæring, og med erfaring fra en af de store amerikanske raw food kokke, åbnede Bettina Baunbæk i 2011 sin veganske restaurant ud fra et ønske om at give danske 'raw foodister' bedre muligheder for at gå ud at spise - samtidig med at der skulle være noget til de gæster, som ikke nødvendigvis havde lyst til at kaste sig ud i det helt rå koncept. Derfor har restauranten valgt at have både en raw food menu og en såkaldt varm menu, hvor maden er tilberedt ved højere varmegrader.
"Der skal være noget for alle - vi er ikke helsefreaks på den måde. Vi har også vin, øl, spiritus og champagne, men alt er økologisk, så vi prøver hele tiden at give mulighed for at vælge en sundere version," fortæller restauratøren, mens hun peger på hylder og flasker over baren.
(artiklen fortsættes nedenfor)
"Vi proportionerer smagsindtrykkene, sådan at det giver et behageligt indtryk. Når du hapser en sushi, så skal du kunne smage, at forårsløgene stadig smager af forårsløg, at de glaserede shiitake-svampe smager stadig af shiitake. Vi har ikke væsensændret nogen smag - vi har bare proportioneret dem sådan, at de spiller sammen på en behagelig måde" - Anton Weye Tranberg, Food and Beverage Manager
Om proportionering af smagsindtryk
Tilbage ved bordet bliver sushien præsenteret af Food & Beverage Manager Anton Weye Tranberg. Grundingrediensen er stadig ris, men i en grovere form end normal sushiris, og køkkenchefen tilføjer også quinoa og vilde ris for at højne protein- og fuldkornsindholdet. Blandingen er vendt i en marinade baseret på æbleeddike, og så er der ellers fyld af alt fra butternut squash, shiitakesvampe, avocado, asparges, forårsløg, dybstegt aubergine, edamame-bønner, vandkastanjer, vinterbambusskud og bonsai-tomater til lotusfrugt, tørret og opblødt græskar efter gammel japansk opskrift og de særlig 'natto' - fermenterede sojabønner.
De forskellige stykker sushi er garneret med bl.a. tangkaviar, estragonstøv og Firefly's særlige chilisauce baseret på otte forskellige krydderurter og en hemmelig opskrift, som køkkenchefen helst ikke rykker ud med. Til gengæld forklarer han gerne om det store arbejde, der ligger i at sammensætte smagsindtrykkene i sushien.
"Det, vi gør, er, at vi proportionerer smagsindtrykkene, sådan at det giver et behageligt indtryk. Når du hapser en sushi, så skal du kunne smage, at forårsløgene stadig smager af forårsløg, at de glaserede shiitake-svampe smager stadig af shiitake. Vi har ikke væsensændret nogen smag - vi har bare proportioneret dem sådan, at de spiller sammen på en behagelig måde," siger Anton Weye Tranberg.
Internationale ambitioner
Hverken restauratøren eller køkkenchefen er i tvivl, da der bliver spurgt til, hvordan trenden inden for Fireflys madområde kommer til at udvikle sig i de kommende år. 'Den grønne trend', som de selv betegner den. "I Florida, San Francisco og New York - ja, alle steder, jeg har rejst - er det helt naturligt, at du kan finde denne her type mad på hvert gadehjørne. Herhjemme har folk haft meget konservative madvaner, men nu tror jeg, at det er et spørgsmål om tid, før det virkelig slår igennem i Danmark," siger Bettina Baunbæk, og Anton Weye supplerer: "Der er ved at ske et paradigmeskift i den måde, vi spiser på."
Og Bettina Baunbæk har faktisk ambitioner om, at Firefly også skal være til at finde på gadehjørner i andre afkroge af verden, så serveringerne af sushi i grønne gevandter, raw food og de andre retter på menukortet stopper formodentlig ikke ved København. Foreløbig er der planer om afdelinger i USA, Australien og Østeuropa samt vores nordiske nabolande Norge og Sverige. En strategi, der er helt i tråd med den internationale inspiration, Firefly's køkken er bygget over.
