I de seneste ti år er der kommet sushi restauranter rundt omkring i hele landet, det er ikke længere kun storbyerne der kan bryste sig med, at have den eksklusive spise på menukortet. Men hvor meget ved man om den eksotiske spise, som er kommet til landet helt fra Japan. Danskerne kender efterhånden det franske køkken og det nordiske køkken og her føler vi os trygge. Man forstår hvorfor priserne ofte ligger i den høje ende, når vi er ude at spise på én af disse køkkener, men hvorfor skal vi betale næsten det samme for et lille stykke fisk med ris? Det kan undre mange og derfor har Spiseliv talt med tre af de bedste sushikokke i landet, til en snak om hvad det er, der gør sushi til gourmet sushi eller high end sushi.
Zhitao eller Tao, i daglig tale, er indehaver af Oishii Sushi i Ringsted. Navnet Oishii betyder på japansk lækkert og det er det Tao ønsker at give sine gæster en oplevelse af, når de besøger hans restaurant. Tao har tidligere arbejdet på Umami i København, som er kendt for at huse nogle af verdens bedste sushikokke. Tao valgte at starte sin egen sushirestaurant, da han gerne ville udvikle sin egen smag og som han fortæller er smagen det allervigtigste.
”Det vigtigste for at få den gode smag frem, er at man skal bruge friske råvarer. Maden skal laves med det samme og den skal ikke på køl” fortæller Tao. Det er vigtigt at man spiser sushien med det samme, at den er tilberedt. Hvis den kommer på køl mister den meget af sine smagsnuancer.
”For at man kan tale om gourmet sushi, handler det om at der er meget fisk og ikke så meget ris. Derudover udvikles der hele tiden nye ting indenfor sushien. Den skal være pyntet smukt og den skal ligesom selv fremstå som en luksusvarer” fortsætter Tao.
Hos Oishii handler det hele tiden om at udvikle sig, Tao elsker at prøve noget nyt og blander gerne råvarer fra det nordiske køkken med det japanske. Han blander den danske karse og tranebær med de smukke udskårne fiskestykker til smagsoplevelser, som man skal kigge længe efter.
”Før valgte alle at købe en bøf, men flere og flere vælger at prøve sushi” Tao mener at det handler om, at kunderne skal finde ud af, at det er en ligeså stor smagsoplevelse at spise på de fine gourmet restauranter, som det er at spise gourmet sushi. ”Det handler bare om at kunderne skal lære, hvad der er på markedet” afslutter Tao
Kristian Elbo indehaver af Sushi Lovers i både Torvehallerne og i Charlottenlund har givet Spiseliv nogle helt konkrete grunde til, hvorfor der er forskel på priserne når man spiser sushi. ”Det er jo altid en svær snak at forklare hvad god sushi er. Hvordan forklarer man, hvad god mad er? Hvad er forskellene mellem en Michelin restaurant og en kro. Det er jo ikke fordi den urt der er indkøbt til en Michelin restaurant koster mere end den gør for andre, det handler om den tid der bliver brugt til tilberedning, der er ansat bedre kokke og flere tjenere og servicen er derfor også helt anderledes” Fortæller Kristian. ”For os skal god sushi være en oplevelse, et stykke sushi skal føles blød og fløjs lækkert – det skal være blidt og lækkert og det skal være som om man bliver kælet for. Det skal smelte ud i munden. Tingene skal passe sammen. Det er hele grundessensen. Derudover skal konsistensen og udseendet være lækkert og smukt at se på, også skal det dufte fantastisk”.
Men hvad er det så der gør at der er så stor en forskel på den lidt billigere sushi og gourmet sushien?
”Der er en stor forskel på hvordan man arbejder med ris og hvilken type ris man bruger. Ris er en råvare der er svær at arbejde med. For at få den bedste sushi skal risene i være løse og de må ikke vokse i munden. De må ikke være for hårde, men de må heller ikke være for bløde, derfor ligger der et stort arbejde bag at få de helt perfekte ris” fortæller Kristian og griner ”I får selvfølgelig ikke at vide, hvilke ris vi bruger”.
Når man snakker om gourmet sushi eller high end sushi er der, som tidligere nævnt, forskel på mængden af ris og fisk. På de eksklusive steder, er der meget fisk på et stykke sushi og mindre ris. ”Det er her priserne bliver dyrere end hos de mindre steder” fortæller Kristian. ”Man skal kunne smage fisken og derfor skal der være mere af den og det koster. Derudover tilbereder vi maden når gæsterne kommer, der er intet der kan tilberedes før, bortset fra risen. Alt skal være så frisk som det overhovedet kan være, derigennem får man den bedste smag”.
”Der skal en tilvænning til i Danmark får man rigtig forstår, hvorfor sushi og fisken er dyrere end et stykke mørbrad. Et godt stykke kød kan hænge og blive bedre og bedre, men fisk skal være frisk og det skal bruges med det samme.
”Det koster hvis man vil have noget der er exceptionelt, da der skal være gode kokke der bruger lang tid på at tilberede maden. Og der skal betales for de gode kokke. Kunden betaler for at kokkene skal have det godt. Hvis man i Danmark ikke kan forstå at maden koster ekstra, skal man huske på at man gerne vil behandle sin kok godt, have gode råvarer og en god fødevarer sikkerhed og det koster”.
”Sushi kan godt gøres billigt, men der igennem skal man også have mere ris og mindre fisk, man skal skærer ned på råvarer og på personalet. Men det ønsker vi ikke at gøre, da det vil gå udover den gode smag og oplevelsen” afslutter Kristian.
Yin fra Kamii Sushi i Hjørring har ligesom Tao tidligere arbejdet på Umami. Kamii Sushi er som de to andre sushi restauranter kendt for deres høje niveau af kvalitet og smagsoplevelser.
Yin fortæller at han gerne ville bruge mere af den lokalt fangede fisk der findes i Danmark for at holde priserne nede. Men fiskene i de danske farvande egner sig ikke til sushi. Derfor er man nødt til at importere fisk fra andre steder i verden og det er med til at hæve priserne. Hvis man derudover ønsker, at det skal være af den allerbedste kvalitet og med respekt for både bæredygtighed og miljøet, ja så stiger priserne.
Men det er jo ikke fordi priserne er høje i forholdt til mange andre restauranter, det handler bare om, at man skal have øjnene op for den kvalitet man får, når man spiser sushi af den højeste kvalitet, afslutter Yin.
