“Jeg er startet med at lave pizzaer uden at have et forhåndskendskab til det, og derfor har jeg fået lov at gøre det på den måde, jeg synes er rigtig. Der er helt sikkert en masse ting, jeg gør forkert, hvis du spørger en italiensk mama. Men det betyder også, at rigtig mange af vores ingredienskombinationer er tænkt mere som retter, og der er ikke noget med, at vi skal lave vores Napolitana eller Hawaii eller hvad ved jeg. Det er vi fuldstændig ude over. Om vinteren har vi fx gerne en pizza med kalvebrisler, løvstikke og syltede løg på kortet, fordi det smager vildt godt og er sjovt at lave.”

Ordene er Gorm Wiswehs, og mange kender ham nok fra TV, hvor han bl.a. har optrådt som morgenkok og som vært i programmet ‘Vis mig dit køleskab’, og han har også udgivet et par kogebøger. Men først og fremmest er Gorm overordnet køkkenchef på den lille kæde af italienske spisesteder, der omfatter restauranterne Magstræde 16, Skotterup Spiseri & Enotek, Nyhavn 14 Spiseri & Enotek , take away’en Gorm’s i Torvehallerne samt La Vecchia Enoteca i Holte og vinbaren IIl Senso i Gothersgade, som Gorm dog kun er perifært tilknyttet. Det er mange steder at have det gastronomiske ansvar for, især når man som Gorm er autodidakt kok og pizzaiolo, men det er ikke noget, der skræmmer ham.

“Jeg kommer fra en familie af selvstændige og har fået restaurationsbranchen ind med modermælken. Det med pizzaerne startede på min mors café, Glascaféen i Svaneke. Jeg fik idéen om at lave pizzaer og sagde til min mor, at hvis hun købte en pizzaovn, skulle jeg nok lære det.”

Da hans mor et par måneder efter ringede og sagde, at nu havde hun købt pizzaovnen, måtte Gorm holde ord, og i København, hvor han boede, var han rundt på pizzeriaer, han syntes var gode, for at høre om han måtte komme forbi og arbejde gratis et par dage.

“Det var der ikke rigtig nogen, der havde lyst til, så jeg gik selv i gang med at bage pizzaer på en lille bagesten i min lejlighed på Nørrebro. Mine roomies blev treatet rimelig fint med pizzaer den vinter - det brokkede de sig ikke over.”

Kørte tværs over Bornholm
Eksperimenterne med dej, sauce og bagetemperaturer faldt heldigt ud, og Glascaféens pizzaer med Gorm bag roret blev så stor en succes, at folk kørte tværs over Bornholm for at hente pizzaer.

Efter sommeren i Svaneke vendte Gorm tilbage til København for at færdiggøre sin bachelor i økonomi og filosofi fra CBS, og kort tid efter, at den var i hus, blev han ringet op af en kammerat.

“Han sagde, han kendte nogle rødder, som manglede en kok til at stå for en køkkendel af nogle nye tanker. Jeg mødtes med dem, og efter 3-4 måneder lavede vi Magstræde 16.”

“Vi” er ud over Gorm Wisweh partnerne Andreas Byder og Kim Keller, som har det italienske trattoria La Vecchia Enoteca i Holte, Christian Madsen og Jonas Fogh, som har vinimportfirmaet Distinto og vinbaren Il Senso i København og Jakob Heiberg, som kom med på projektet i forbindelse med åbningen af det nye sted. Ligesom de eksisterende koncepter skulle Magstæde 16 havde det italienske køkken som omdrejningspunkt. Det passede rigtig fint sammen med Gorms passion for pizzaen, og han blev køkkenchef for restauranten, hvor pizzaerne stod side om side med rustikke, italienske retter på kortet.

Mere dogmatisk centreret omkring det italienske var Magstræde 16 dog ikke, end at der blev plads på menuen til et lille udvalg af signaturpizzaer med ingredienser som jomfruhummer, rygeost, karse, radiser og den slags, og netop signaturpizzaerne er blevet varemærket både for Magstræde 16 og for de øvrige mere eller mindre italienske spiseteder, som er kommet til gennem årene.

Var ved at knække
Og det gik tjept med det næste projekt; Skotterup Kro åbnede allerede et halvt år efter Magstræde 16, og det var lige ved at koste kæden livet.

“Der var vi ved at knække - vi havde spændt ressourcerne fuldstændig ud,” fortæller Gorm om den travle periode, der fulgte, med alt for lidt søvn, for mange administrative opgaver og transporttid frem og tilbage mellem restauranterne i København og Skotterup i Nordsjælland.

De seks partnere blev derfor enige om at tøjle iværksætteriveren for en periode, og det næste projekt, Nyhavn 14 Spiseri & Enotek blev først sat i søen to år senere i 2011. Men det har ikke altid været lige nemt at holde kreativiteten i skak.

“Vi er seks i ejerkredsen, så det er svært at lave en aftale om, at nu skal vi ikke åbne mere, for vi kan ikke sidde stille, og det bobler og syder hele tiden. Det er forfærdeligt og fantastisk på samme tid. Sidst vi aftalte, at nu skulle vi tage den med ro, åbnede vi Gorm’s to måneder efter,” fortæller Gorm og afslører, at en af de ideer, han selv er lun på, er at udbrede Gorm’s koncept til andre steder i landet.

“Alle burde have adgang til gode pizzaer, og det kunne godt være min mission at sørge for det. Man skal ikke ret langt udenfor København, før det bare ikke er en mulighed. Vi vil gerne noget mere, og der kommer flere steder til, det er helt sikkert, men lige nu har vi et princip om, at vi lige skal vente tre kvarter, inden vi kigger på nye lokaler.”