Nye tider skaber nye regler: For første gang har Danmark en catering-kok i den absolutte topklasse. Det blev en realitet da semifinalerne i landets mest prestigefyldte gastro-konkurrence, Årets Kok, løb ad stablen den 10 november i Odense. Hvis kokkekonkurrencer skal sammenlignes med løb, er Årets Kok den sprint, som flest fagfolk i branchen ønsker at deltage i. Og i Odense hos Rasmus Kirk og Kristina Hedegaard har kokken Kristian Lilholt trænet sin form i månedsvis for at komme med.
Er en kok uden restaurant det nye sort?
En vigtig detalje adskiller ham dog fra hans modstandere: hos Rasmus og Kristina er der ikke nogen restaurant. I stedet har det fynske par specialiseret sig i gourmetmiddage i hele Danmark med firmaet Kirk Hedegaard, hvis catering-del hedder Totalselskaber, og leverer mad til fester i privaten og steder som godserne Ravnholt og Lykkesholm, Ellestedet og Sulkendrup Mølle. At være en del af Fyns boomende catering-økonomi betyder altså ikke, at man går på kompromis med kvaliteten – Rasmus mener tværtimod, at alt peger i den modsatte retning:
”Jeg tror Kristians udtagelse til Årets Kok er et bevis på en klar tendens der handler om, at niveauet på den danske madscene generelt har fået et vigtigt løft, i hele branchen. Danskerne er begyndt at vænne sig til rigtig gastronomi, når de går ud og spiser. Men langtfra alle ønsker at sidde til højbords på en restaurant, når de skal feste. Det føles rarere og tryggere at gøre det i smukke rammer, som på en herregård, eller derhjemme. Og catering rimer ikke længere kun på kogekoner og billige buffeter. Det segment er der skam også, og dem skal der være plads til – men nu har vi andre med regulær gourmetmad også fået en plads i det voksende marked. Det er spændende.”
Anonymitet under Årets Kok giver en fair chance
Konkurrencen Årets Kok organiseres af 3F og Horesta, og kernen i dysten udgøres af et dommerpanel, der blandt andet tæller autoriteter som Rasmus Kofoed fra Geranium, og restauratør Bo Jacobsen fra Restaurationen. Årets Kok har været afholdt siden 1992 hvor det hele startede med det formål at sætte mere fokus på kokke-uddannelsen. Siden da er faget blevet populært og titlen som Årets Kok vokset og tæller nogle af landets dygtigste og mest kendte kokke.
De kokke, der gerne ville udtages til konkurrencen, skulle indsende en opskrift med beskrivelse og billeder, som dommerne så skulle vurdere. Det hele foregår anonymt, og panelet lægger især vægt på håndværket, ingrediensernes kombinationer og ikke mindst realismen i opskriften. Det, der karakteriserer en virkelig god kok er nemlig ikke, hvordan tingene ser ud, men hvordan de smager, og om de enkelte dele overhovedet evner at gå op i en højere enhed:
”Desværre er der blandt mange kokke en tendens til at tro, at udseendet går forud for indholdet. Men skal man i den virkelige verden stå ude i et restaurantkøkken og komponere en ret, der fungerer, er det ikke nok at opbygge et visuelt kunstværk. Håndværket og smagen er vigtigere”, fortæller Rasmus.
Kristian Lilholt har været kokkeelev ved Rasmus og Kristina, er fortsat som udlært kok, og er i dag ansat som virksomhedens souschef. Han er ikke utrænet, når det kommer til konkurrencer: han blev nummer 2 ved de fynske mesterskaber for kokkeelever, og ifølge Rasmus Kirk har Kristian det helt rigtige mind set til at kunne gå hele vejen. Rasmus har også igennem sine forudgående 9 år som restauratør på Teglværksskoven i Nyborg bakket sine kokke op, når de har villet deltage i de store konkurrencer, og været stolt af de elever, der er blevet udlært med sølv-og guldmedaljer.
”Dommerpanelet ville gerne have, at vi byttede om på koncepterne og brugte søde råvarer i det salte køkken. Det løste jeg ved at bruge pære i stedet for kartoffel – en slags pomme d’anna, bare med frugt. Det var de godt tilfredse med”, fortæller Kristian Lilholt om sin opskrift, der fik ham med i semifinalen. Her endte han med at blive nummer 12. De øvrige 10 går videre til finalen den marts februar i Messecenter Herning, mens Kristian formelt set kan kalde sig for den 12 bedste kok i Danmark. Hvis det altså betyder noget, for nogen:
”Jeg er måske lidt anderledes end andre kokke. For mig handler det ikke om at kunne skrive en prestigefyldt michelinrestaurant på cv’et, og møde ind for at køre en hektisk service, hvor jeg slet ikke får set mine gæster. Som catering-kok har jeg en helt anden dagsrytme, hvor der også er god tid til at eksperimentere i køkkenet udenfor arbejdstimerne. Noget af det bedste er, når jeg er med ude til et mindre, privat selskab, og får lov til at være med hjemme hos folk. Det synes jeg er ret overvældende. Jeg får mulighed for at komme med ud og præsentere retterne, og mærke folk, etablere en kontakt. At hælde en sauce over maden, en consommé i tallerkenen, eller rive noget på hver tallerken, og fornemme folks glæde og forventning. Den slags storytelling er umuligt i et stort restaurantkøkken.”
Den anden side af mønten: catering og Årets Tjener
Nærvær er et nøgleord for både Rasmus, Kristina og Kristian. Den anderledes timefordeling, som et catering-køkken har i modsætning til på en gængs restaurant, giver Kristian god tid til at blive hængende om eftermiddagen, og prøve tingene efter:
”Lige nu er jeg meget optaget af desserter og dybe smage fra skovbunden. Jeg eksperimenterer med hvordan man kan kombinere rygeost med og confiteret rogn, og samle det hele med en consommé på svampe”, siger Kristian.
Imens ruller Årets Kok 2020 videre med følgende finalister, der altså skal mødes den 22 marts under Herning Food Expo for at dyste om at blive Danmarks bedste:
• Andreas Schou Hougaard - Scandic The Mayor
• Bjarke Jeppesen - Hotel Hesselet
• Jakob Lyngsø - Bistro Boheme
• Jens Vincent - Restaurant Tree Top
• Magnus Carlsen - Restaurant Alchemist
• Marc Foged Stockmarr - God Smag
• Michael Nørtoft - Restaurant Ti Trin Ned
• Nicklas Skov - Dragsholm Slot
• Tommy Jespersen - Falsled Kro
• Tore Peter Weile – Sukaiba
Ej at forglemme Årets Tjener, som kåres selv samme sted og dag. Det betyder, at hver finalist – ved lodtrækning lørdag eftermiddag inden konkurrencen – får tildelt 2 køkkener, hvor 2 Årets Kok finalister hver tilbereder 6 couverter til servering for særligt inviterede gæster. Tjenerfinalisterne skal således hver servere for 2 seksmandsborde. Menuerne fra de 2 køkkener sendes til finalisten lørdag inden konkurrencen - senest kl. 22.00.
Årets Tjener er den anden side af den samme mønt indenfor branchen, der i sin helhed fortæller noget om, hvor det danske, gastronomiske niveau befinder sig lige nu. Ligesom Kristian Lilholt, hvis fordybelse har gjort catering-maden hos Rasmus og Kristina til noget af Danmarks bedste.
