Kort tid efter at Alessandro Jacoponi og hans partnere Elvio Milleri og Edelvita Santos havde åbnet Biotrattoria Ché Fè, dumpede der en vred e mail ind i restaurantens indbakke. Beskeden var fra en forurettet gæst, der havde besøgt restauranten et par dage forinden, og nær havde fået maden i den gale hals, da han så menukortet: som italiensk-kyndig var han nemlig blevet rystet i sin grundvold, da han læste navnet på en af retterne: porca puttana! Vendingen betyder noget i retning af ”møgkælling” på italiensk – eller rettere sagt umbrisk, den regionale dialekt, som Elvio Milleri var vokset op med, og som ofte sneg sig ind i restauratørens vokabular, når bølgerne gik højt. Porca puttana var udover en hyldest til Elvio også navnet på Ché Fès hjemmelavede chilisauce, og sådan fortsatte det med at være – den sure mail til trods. For Biotrattoria kender nemlig sit værd og har på ingen måde mistet sine dogmatiske tilgange til det italienske køkken siden da - tværtimod.

Sandro siger det meget klart: ”Vi startede med at være den eneste italienske restaurant i Norden med et guldmærke – det vil sige et certifikat, der dokumenterede, at vi serverede mad lavet af minimum 90% økologiske råvarer. Det havde vi ikke noget problem med at overholde, men jeg ville også gerne tælle vinen med i det regnskab. Nu er det dog sådan, at økologi ikke altid er lig med kvalitet, og der er simpelthen for få rigtig gode øko-vine til, at vi kan få et komplet økologisk vinkort. Derfor valgte vi at nedgradere til et sølvmærke, så jeg kunne inkludere alle de producenter, der bare laver fantastisk god vin, men som hverken har råd eller ressourcer til at blive øko-certificerede. De vil egentlig bare lave supervine, så det gør de. Og dem køber vi nogle fabelagtige flasker fra, og støtter dermed nogle dejlige ildsjæle.”

Acquamarina. Mange husker nok den italienske fiskerestaurant, hvis mission det var at få danskernes øjne op for alle de lækre frugter fra havet, som vi omgiver os med, men yderst sjældent sætter tænderne i. I 2012 besluttede Elvio, Sandro og Edelvita imidlertid at omdanne de lyse lokaler på hjørnet af Borgergade og Dronningens Tværgade til Biotrattoria Ché Fè, der på åbningsdagen den 1 marts allerede serverede retter, som selv de mest velbevandrede italiensfarere herhjemme sjældent havde set: rå, upillede hestebønner med pecorino-ost til, sprødstegte risboller (såkaldte arancine) på sorte ris samt salat af tyndtskårne skaller fra citrusfrugten cedro var blandt udvalget, der både forbløffede og henrykte anmeldere og gæster. Samstemmigt udnævnte de stedet til at være fremtidens grønne trattoria, og her har tingene ikke ændret sig:”vi laver stadigvæk rustik mad med et finurligt twist, det giver en friskhed og en humor, som folk elsker. Men hvor jeg før stod i køkkenet er jeg i dag rykket ud til gæsterne. Det var en del af min strategi, da jeg i 2014 blev ene-ejer her: at være en del af det arbejdende team, så tjenerne og kokkene ikke bare ser mig som chef. Vi løser tingene tæt sammen og det er vigtigt for mig, at alle er glade, og føler sig set. Er staben glad, bliver gæsterne også glade, det smitter af.”

Samværet og teamworket er også det, der har været den største glæde for Sandro. Omvendt var den største udfordring den, at han nu selv skulle stå for al bogføringen og regnskabet.”Der havde jeg virkelig brug for sparring, men nu kører det fint, og jeg har fået indbygget en rutine. Når jeg står op om morgenen tager jeg mig en kop kaffe, og så går jeg straks i gang med administrationen, inden turen går ind på restauranten. Hvorfor skubbe det foran sig?”

Det er ikke kun Sandros rolle og det øgede fokus på teamworket, der har ændret sig siden han blev ene-ejer. Også interiøret:”Før var her en anelse for lyst, lidt kantineagtigt. Derfor skiftede jeg bordpladen oppe i baren ud med flotte egetræsplanker, og så er indgangspartiet blevet pyntet med hylder fulde af de vine, som vi selv importerer, og som folk ofte køber med sig hjem. ”

Flaskerne er et kapitel for sig. Udover at komme fra håndplukkede producenter har Sandro som et svar på vinenes popularitet hos gæsterne startet en lille vinklub op, hvor brugerne igennem et gratis medlemskab kan få adgang til gode priser og nyhedsbreve om nye druer, vine og vinsmagninger. Senest her den 1 april, hvor vinhuset Val del Prete kommer forbi for at fortælle om deres produkter, alt imens Ché Fès chefkok Enrico skræddersyr en menu til. Til maj bliver teamet desuden endnu mere komplet: da vender sommelier Katrine Giorgio nemlig tilbage fra barsel – hun har fra starten af været et af Ché Fès faste ansigter, og fortæller leende Spiseliv om, hvordan stedets stamgæster i starten af hendes barsel bestyrtede havde udspurgt Sandro om, hvor hun dog var blevet af. Nej, der er ingen tvivl: Ché Fè er i dén grad marcheret lukt ind i danskernes hjerter.