Nøgne franske retter

Siden starten af 2012 har makkerparret Kasper Jacobsen og Steffen Falkesgaard Hansen drevet det uhøjtidelige franske brasserie, Kok og Vin, i Store Gråbrødrestræde i det indre Odense. De to barndomsvenner har været kokkeelever sammen og drevet gourmetrestaurenten Østervemb i Nyborg før deres passion for at lave Foie Gras, Créme brúlée og andre ærkefranske retter fik dem til at viske tavlen ren og flytte arbejdet til den fynske hovedstad, hvor deres koner og børn også har deres dagligdag.
 
På Kok og Vin er der ingen hvide duge på bordene og råvarerne, der fylder tallerknerne, camoufleres hverken i skum, rodflager eller andre nymoderne opfindelser. Kasper og Steffen sætter en ære i at servere enkelt komponerede retter og skære de komponenter fra, de selv oplever som værdiløse. Derfor skal råvarerne være hundrede procent i orden og tilberedningen perfekt; sjusket omgang med grøntsagerne eller kødet er en dødssynd i det fynske køkken - håndværket skal være i orden:
 
”Vi vil bare gerne lave noget mad, der præsenterer sig selv. Vi er så trætte af alle de andre opstillede ting, hvor der er tusinde forskellige ting, der ikke gør en skid godt for retten, men som gør, at kuvertprisen stiger til det dobbelte. De råvarer du får her, de er hverken dårligere eller bedre end de råvarer, du får på diverse michelinrestauranter rundt omkring i hovedstaden eller i udlandet. Så hvis vi kan sælge tre velsmagende retter til 300 kroner, så må vi gøre et eller andet rigtigt.”
 
Odenseanerne har taget vel i mod det nye spisested, så ja, noget må de to fynboer have gjort rigtig. Og ligesom det var tilfældet på Østervemb, agter de to kompagnoner at holde priserne på et niveau hvor gæsterne, med god samvittighed, kan spise ude på en helt almindelig regnfuld tirsdag aften.  
 
Blottede kokke med hang til Gainsbourg 
En anden af Kasper og Steffens kæpheste er betjeningen på restauranter rundt om i landet. På Kok og Vin får gæsterne lov til at nyde mad, vin og hinandens selskab i ro og mag – uden unødig indblanding fra tjenere, der absolut skal knytte historier til hver enkelt lille radise på tallerknen:
 
”De eneste historier, vi har at fortælle, er om gode råvarer og respekt for tingene. Men vi har ikke historier, hvor vi skal stå og ævle et øre af om, hvordan denne vin er biodynamisk fremstillet et eller andet sted i Østrig, som ingen anede eksisterede, og som faktisk ikke smager særlig godt. Det skal bare smage godt. Der skal være respekt for tingene, og vi gider ikke det der udenoms fnidder og snak. Vi er røvtrætte af at rende rundt på michelinrestauranter, og så står der en tjener og nærmest børster dine tænder, når du går hjem”.
 
Det er ellers ikke, fordi Kasper, Steffen og bistroens tjenere ikke gider at snakke med gæsterne – de frankofile værter nørder hellere end gerne med de besøgende om, hvorfor netop disse franske oste og vine er gode på denne årstid. De gider bare ikke, at det bliver opsyltet og søgt. En del gæster kender desuden restauratørernes stil fra gourmetrestauranten i Nyborg og ved derfor, hvad de lokale fyre står for, og hvad de, som gæster, kan forvente. En anden charme ved det franske spisehus i Odense er det frie udsyn til kokkenes udskejelser i det åbne køkken - og at det kan høres helt ned til det bagerste bord, når en tallerken ryger på køkkengulvet i kampens hede. Fra højtalerne flyder Serge Gainsbourg’s kompositioner ud og bidrager yderligere til stemningen af afslappet, men livlig fransk bistro i hjertet af Odense.  
 
Store stygge Frankrig
Kasper og Steffen har ikke som sådan noget imod det nynordiske køkken, det er bare ikke lige den mad, de selv efterspørger, når de spiser ude. De bider ikke på gastronomiske modeluner og undrer sig derfor over mange danskeres pludselige trang til at undgå varer, der ikke er opstøvet indenfor nordens grænser.
 
Kasper serverer endnu en svada: ”Det nordiske køkken er pludselig guds gave til alle og det mere konservative klassiske franske køkken, som har være fremme i næsten 500 år, er blevet den store stygge ulv. Folk har fået et underligt tilhørsforhold til det der - hvis noget kommer fra 1600 kilometer oppe i Finland eller Sverige, så kan folk forholde sig til det. Men 1200 kilometer herfra ned til hjertet af Bourgogne, hvor afstanden faktisk er kortere, så er det lige pludselig noget fremmed noget. Det er måske det ved det nynordiske køkken, jeg synes har taget lidt overhånd. Noma er exceptionelt gode til at promovere det nordiske køkken, og til at lave de her ting som de laver, men så er der måske lidt for mange, der prøver at slå mønt på, at det lige er oppe i tiden.”
 
Selvom Kok og Vin henter inspiration i de bedste spisehuse i Paris og Lyon, er langt de fleste af bistroens råvarer hevet op af den fynske muld, hvorfra ypperlige økologiske varer gror - ”bare spørg restauratørerne i København - de er helt pjattet med det!”, som Steffen konstaterer på syngende fynsk. For kokkefolket på Fyn er det derimod en selvfølge, at råvarerne er i topklasse. Sådan har det altid været her på egnen.
 
Spis alt der svømmer
En af de fødevarer danskerne paradoksalt nok sjældent køber fra eget territorium er fisk. Og det selvom der ellers er nok af dem i de danske farvande. Ifølge herrerne bag Kok og Vin, er den næste madkulturelle udfordring derfor at få danskerne til at spise danske fisk - og andre fisk end blot laks og rødspætter:
 
”I stedet for at importere Pangasius-fileter fra Vietnam og Victoriabras fra Lake Victoria i Afrika, jamen så spis det, der er her; spis makreller, isinger – der er jo vand overalt! Vi eksporterer meget af vores fisk ud og importerer ind igen, det er jo helt åndssvagt. Men det er jo også dyrt. Pighvar står fx i kalvemørbradskilopris i butikkerne. Det er vanvittigt.”
 
Danskernes begrænsede indtag af fisk hænger også sammen med, at supermarkedernes kølediske ikke tilnærmelsesvis afspejler, at Danmark er omgivet af vand på næsten alle sider:
 
”Man kan ikke komme mere end 50 kilometer væk fra vandet nogen steder, så det burde jo fandeme ligge overalt næsten. Kører du til Frankrig, så ligger der 50 meter friskfanget fisk i køledisken, og det er næsten lige meget, hvor tæt butikken ligger på vandet. Det kunne vi godt lære lidt af”.
 
Restauranterne har selvfølgelig også et ansvar for, hvilke fisk danskerne præsenteres for og tager til sig, så hos Kok og Vin forsøger de at variere udvalget af fiskeretter.   
 
Selvom makkerparrets verbale dartpile spidder lidt af hvert i den gastronomiske andedam, lægger de ikke skjul på, at de er grumme godt tilfredse med livet som restauratører. De lever af det, de elsker. Nemlig at lave mad, sælge og drikke vin - og høre Serge Gainsbourg mens de kipper med det franske flag på en ganske almindelig regnfuld tirsdag aften i Odense.    
 
(læs videre under reklamerne)

"Vi er røvtrætte af at rende rundt på michelinrestauranter, og så står der en tjener og nærmest børster dine tænder, når du går hjem”.

 Kasper og Steffen om... 


...madlavning i de danske hjem:
”Man kan godt undre sig lidt over, at danskernes hofret er blevet Spaghetti Bolognese. Det er sgu lidt sjovt. Man må sgu da give de gamle husmødre tilbage i halvtredserne og tresserne, at de kunne fandeme lave dansk mad. Det kan de jo ikke engang længere. De kan jo ikke engang sylte en agurk. De kan jo ingenting. Altså, danskerne må sgu da være det folkefærd, der har taget deres kulturarv madmæssigt og så smidt hurtigst væk. Men der er da ikke noget bedre end at komme hjem og så få en god delle med lidt stuvet kål eller få en gang stegt flæsk. Det smager jo fuldstændig fantastisk, hvis bare kødet er i orden og grøntsager og kartofler ikke er helt skamkogte.” 
 
...at spise ude:
"Den oplevelse gæsterne tager med sig fra en tur på restaurant hænger sammen med den indstilling, de kommer ind ad døren med. Alt det der måtte ske uden for vinduerne, bør derfor ikke fylde det store, når først man har sat sig til bords. Også selvom der ligger et parkeringshus på den anden side af vejen: ”Vi kan ikke være inde i byen, og have en husleje der er rimelig og så samtidig have udsigt til bjerge og søer, vand der bølger og pelikaner der render og skræpper rundt omkring. Det kan ikke lade sig gøre. Hvis du hygger dig internt på dit bord, sidder og kigger på din kønne kone eller hvem du nu er med, nyder stemningen, indånder atmosfæren, så lægger du heller ikke mærke til, hvad der sker uden for vinduet. Så jeg forstår ikke, hvorfor alle de unødige ting fylder så meget, når nogle folk går ud og spiser.”