Fra hårde hvidevarer til møre bøffer - Stempel elsker Vesterbro

Fra hårde hvidevarer til møre bøffer - Stempel elsker Vesterbro

Sabina
Spiseliv.dk

“Da jeg for mange år siden rejste i Østen, løb jeg for hundredesyttende gang ind i en tigger - en lille dreng, der bad om mad. Min første indskydelse var at gå forbi ham. Du ved, der er så mange mennesker derude, der kæmper om éns opmærksomhed“, siger 38-årige Jesper Schneider, ejer af nyåbnede cafe Stempel, og skænker i den lille talepause, der opstår, et formidabel glas hvidvin.

Han fortsætter, med blikket rettet mod trafikken ude på Istedgade: ” Men så stoppede jeg op og spurgte mig selv, hvad jeg egentlig havde gang i, gik tilbage til ham, og inviterede ham med ind på den nærmeste burgerrestaurant. Det gjorde ham ude af sig selv af lykke. Men først næste dag, da jeg mødte ham igen, gik det op for mig, hvilken forskel dén gestus havde betydet i hans liv. Dér sidder han i vejkanten, klemt inde mellem slumbyggeri og dundrende trafik, under et stykke plastic sammen med sin søster. Da han ser mig, peger han, og råber “Se ham derovre, han inviterede mig med ud og spise!” Og jeg opdager, at selv den mest almindelige burgerjoint er lukket land for nogen. At der er så mange usynlige grænser, hvor man skal være og se ud på en bestemt måde, for overhovedet at kunne stille sin sult og tørst.”

Der er natuligvis langt fra Indiens gader til Vesterbros hjerte. Nærmere bestemt Enghave Plads, der er en af de mest spændende oaser i den hippe bydel hvad angår café liv og gastronomi. Få lader til at bemærke metrobyggeriet her, der summer inde på den anden side af den grønne mur, der er dekoreret med farverig gadekunst. I hver gade myldrer det med små, intime huler, hvor man kan hænge ud til sent med kaffe og en avec.

Så forfriskende er det at træde ind på nyåbnede Stempel, der ligger lige på hjørnet af Enghave Plads og Istedgade, og blive mødt af et luftigt, stort lokale med højt til loftet og masser af små kroge, hvor der hænger, står og ligger regulære samleobjekter fra ‘det gamle københavn’: en stor teaterlampe titter for eksempel frem i hjørnet bag indgangsdøren - udfra dens stoflige øje bølger der et varmt lys ud mod gæsterne ved de nærliggende borde - henne ved toiletterne har man hængt et KTAS omstillingspanel op fra dengang, telefondamer forbandt hele byen med kabler og knapper, og flere steder har man stablet læderkufferter fra 20’erne, der tjener som hyggelige afslapningsøer for stedets socialiserende festaber.

Men tilbage igen til det der med, hvem der kan komme ind hvor. Med Stempel har Jesper og hans partner Yudum nemlig forsøgt at skabe et sted, hvor alle føler sig velkomne.”Nu har jeg været i branchen i rigtig mange år. Jeg ejer Café Apropos på Halmtorvet og Oswalds isbar på Værnedamsvej, og jeg ved bare, at vi stadigvæk mangler steder her i københavn, hvor man kan komme ind og slappe rigtigt af. Uden det store skrud og den vilde make up, jeg har selv en lille topmave og gider ikke gå ud og spise og så kun skulle se på fyre med toptrimmede maver. Det er jo ikke det, hygge handler om. Det gør god mad og en fantastisk betjening derimod. Vi giver vores gæster begge dele her på Stempel.”

Det er ikke til at se, at der indtil oktober måned sidste år lå en Punkt 1 butik her på hjørnet. Jesper og hans team har på et halvt år omdannet stedet fuldstændigt, og især de mange spændende ‘antikfund’ udi smukke industriobjekter fra det 20 århundredes København gør stedet til en regulær byhistorisk oplevelse, der rækker udover det gastronomiske, hvor man kan blive ved med at gå på opdagelse - selv på toilettet, der rummer gamle gadeskilte fra hele København. Henne i bunden af lokalet hænger siden af en stor kabeltromle, og ved siden af den igen, en containergavl i rødt stål. Selve bordene er lavet af gamle københavnerdøre - og smutter man hen foran køkkenet, der i bedste new yorker-stil er åbent og ligger tæt på det snedkerlavede chefs table, som udgør kernen i restaurantens private dining område, kan man nyde diverse artefakter fra DSBs velmagtsdage, inklusiv signallamper og et håndmalet perronskilt.
 

Maden flyder i et jævnt tempo fra køkkenet, hvor chefkok Cosmin Pestina - blandt venner chef ‘Coz’, regerer med stort overblik. Han kommer fra Transylvanien men har stået i køkkenet på cafe Apropos i de sidste 3 år, inden han fik udfordringen med at bygge Stempels menu op fra bunden. Han er vild med Danmarks råvarer: ”I har simpelthen de bedste oste og superlækkert kød!”, siger han henrykt og stryger højre hånd nedover venstre underarms rockede tatoveringer. “Menukortet er ikke enormt og vil hele tiden blive udviklet i takt med vores gæsters ønsker og vore egne erfaringer, men jeg har startet ud med nogle sommerlige forretter og salater, et par italienske klassikere samt nogle rigtig saftige bøffer. Thats it. Enkelt og lækkert. Prøv selv! “Det gør jeg så - og får lynhurtigt en fransk østers med fintsnittede urter - den såkaldte chimichurri topping, som Cosmin selv hakker til perfektion ud af årstidens bedste krydderier - samt en opsats med 3 tallerkner på. Øverst oppe ligger 2 hjemmelavede hvidløgsbrød, dejligt luftige og saftige. De skal bruges til at samle saucen op fra henholdsvis kammuslingen og de grillede tigerrejer, som ligger på de to øvrige tallerkner. Cosmin kommer ud mellem hver ret, og spørger til, hvordan tingene smager. “Det gør jeg altså rigtig meget”, indrømmer han. Vores gæster skal føle, at vi virkelig værdsætter deres mening om det, de spiser her.” Så følger en waldorf style salat med karakter: med valnødder, sprød salat, hjemmerøget andebryst og friske pærer, alt vendt i en let dressing.

Men allermest stolt er Cosmin af Stempels bøffer - T bonen er en klassiker, der ligger saftig og parat ude i køkkenet, klar til at blive vendt på grillen. Jeg vælger dog tykstegsbøffen med den samme urtetopping fra før, og får en herlig tallerknen med grillede tomater, aubergine og sprøde kartofler. Oplevelsen afsluttes med noget sødt på tungen - Cosmins egen fortolkning af en creme brulee, hvor en rabarberkompot ligger som en overraskelse i bunden af skålen og giver en dejlig syre til retten.

Men historierne er ikke ovre endnu. “Husk at skrive, at vi favner vores gæster fra morgen til aften. Fra om morgenen kl 9 til 17 står den på morgenmad og frokost, og derefter dæmper vi lyset og forvandler stedet til en hyggelig aftenrestaurant i bedste brasseriestil og lukker først kl 24. Torsdag, fredag og lørdag trækker vi den naturligvis og skaber en after dinner clubstemning, hvor folk kan nyde lækre drinks helt frem til kl 2, hvor køkkenet lukker, og ellers blive hængende indtil kl 5, hvor vi endelig siger godnat!”

Pt. har teamet endda gang i flere projekter klods op ad Stempel - Oswalds Isbar rykker en filial ind lige ved siden af, så folk kan få sig en billig - og stor! is. Og derindeimellem, klemt sammen på gode og hippe kvadratmetre: en bar, der nok skal rykke i det festglade publikum, men som endnu er i sin vorden, og først undfanges helt, når de andre ting er blevet selvkørende.

Som Jesper selv udtrykker det:” det er fint med metrohegnet, det beskytter os lidt overfor for megen opmærksomhed. For Stempel er altså vores baby, der først lige skal lære at kravle. Så at tale. Og siden, når den endelig er klar til at gå, så rykker vi hegnet ned!”