Egentlig har køkkenet på de to spisesteder et fladt hieraki, for hele ideen bag Atlas Bar og Urten var, for indehaver Niels, at hans venner skulle have et rart sted at arbejde og det har betydet, at al personale har været med i rigtig mange år. Det flade hieraki har gjort at alle kan komme med deres kreative ideer og prøve dem af, hvilket har udviklet både menneskene og spisestederne.
Amanda drømte om at blive journalist og skulle bare bruge et job til at få etableret sig i København og søge ind på studiet, men som dagene gik blev hun en integreret i "familien" Atlas Bar, som var vegetarisk med lidt kød og Restaurant Urten som altid har været vegansk - en noget anden verden end den hun kom fra og alligevel ikke. I Slagelse kendte man ikke til vegansk mad og vegetarisk var vel noget med nogle udkogte grøntsager, men Amanda er opvokset på en lille gård, hvor familien opfostrede dyr, som senere skulle spises. Og det har lært hende at have respekt for hvad der kom på tallerkenen samt at stille spørgsmål til hvor vores mad generelt kommer fra og hvordan den produceres.
Magien i den enkelte råvare og processer
Når man har en eksperimental tankegang eller bare er vanvittig nysgerrig og prøver sig frem, kommer der både gode og mindre gode resultater. Amanda har taget én grøntsag ad gangen og udfordret den på om den kunne koges, steges, moses, fermenteres, rives, bages med mere, for på den måde vide, hvordan hun fik mest ud af den enkelte grøntsag. Dengang var der ikke mange opskrifter på vegansk mad, så det var at prøve sig frem, men til gengæld heller ikke nogle regler, så egentlig ikke noget at gøre forkert. Det skulle jo bare ende op i at smage fantastisk og have en indbydende konsistens.
En anden Køkkenchef lærte Amanda at tænke i processer... Hvorfor er det at pisket æggeblommer og olie bliver til mayo? Det er fordi at protein + kulhydrat emulgere - altså bliver tykt og giver mayo´en sin konsistens. Herfra kiggede hun ind i planteverdenen og fandt proteinrige kikærter som erstatning for æggeblommerne. "Jeg er ikke stødt på noget som ikke kan laves plantebaseret" fortæller Amanda
Vegansk comfort food eller restaurantmad
Atlas Bar står for at lave lækker hverdagsmad - også kaldet comfort food - da det er dejlig mættende portioner, som kunne være lækre burritos med grov salat til, en cremet svamperisotto eller frikadellesandwich. Alt sammen lavet fra bunden af friske råvarer. Mad som Amanda nyder at lave, men på et tidspunkt trak restaurant-maden i hende og hun indtog køkkenet på første sal hos Restaurant Urten, hvor maden forfines til smukke anretninger og der serveres sæsonbaserede menuer.
Hvem laver vegansk mad
Afhængig af hvor i landet man kommer fra, er der formodninger om hvem som spiser vegansk mad. I København er de unge voksne og sportsfolk meget interesserede i at spise vegansk, for nogle er det politisk motiveret og andre er det sundheden. 30 minutter fra Købehavn er det voksne kvinder på 45+ som går forrest i deres køkkener og tager mændene med. Amanda har madlavningshold på Vestsjælland, som hun underviser i sin sparsomme fritid, og her er det tydeligt hvem som melder sig på. Det er voksne kvinder som vil have en sundere livsstil og mandlige sportsfolk, som nørder i at få den rette næring til at opnå bedste træningsresultater. Amanda oplever også, at mange faktisk gerne vil lave vegansk mad, men er usikre på hvordan, således at det både bliver lækkert og smagsfuldt. Der er selvfølgelig nogle grundlæggende ting man lige skal lære, men så er det heller ikke svært. Meget kan forberedes i god tid, så det ikke behøver tage mere end de 30 minutter at lave aftensmad, som de fleste gerne vil holde sig indenfor på en travl hverdag. En stor hjælp vil være at tilmelde sig et madlavningskursus, hvor man får lidt guidance til hvordan man kommer i gang. De fleste over 40 år, har lært at tage udgangspunkt i kødet og derefter tilbehøret, hvor her er det en ret, hvor grøntsagerne har hovedrollen.
Okay at spise kød, men hvordan gør vi grøntsagen mere spændende
Den travle hverdag afstedkommer ofte, at man ikke tænker over hvor ens mad egentlig kommer fra, men håber, at det er der styr på, når nu det ligger i køledisken. Desværre er det ikke sådan og regner man på hvad det koster at opfodre dyr til der ligger en pakke i køledisken, er det utroligt billigt at spise kød. som Amanda siger, "jeg kan godt forstå at folk spiser kød, men jeg kan ikke forstå, at man ikke tager stilling til hvor kødet kommer fra og at dyret har haft et godt liv"
Flere supermarkeder er blevet gode til at føre kunderne igennem grøntafdelingen først og det er et godt skridt i den rigtige retning. "Desværre er det ofte ikke-økologisk og meget basale grøntsager som gulerod, rødbede, tomat og kartofler, men hvor man godt kan savne nogle mere spændende grøntsager som kålrabi, artiskok og kinaradisse når de er i sæson. I køddisken er der gerne fristelser med lidt andre udskæringer eller kød i en velsmagende marinade og det kunne grøntafdelingerne godt lære lidt af"
Hvordan ser fremtiden ud?
Fremtiden bliver grønnere og alt tager tid, men der er mange gode kræfter i gang og lysten til at spise sundere er i stor fremgang. Måske fordi vi nu ved hvor mange sygdomme der er forbundet med præfabrikeret mad og for stort indtag af kød i vores del af verden. Heldigvis har vi mange dygtige kokke som Amanda, som viser os vejen til hvor godt vegansk mad kan smage og hvor enkelt det er at lave, når man først er inde i nogle enkle processer. Flere supermarkeder forsøger at sætte mere på hylderne, men er afhængige af, at vi forbrugere handler råvarerne for at kunne udvide sortimentet. Amanda fortsætter med at lave velsmagende og smukke retter hos Restaurant Urten og Atlas Bar i Larsbjørnsstræde, for som hun siger, "det hjælper ikke at skælde ud foran Christiansborg, lysten skal komme indefra og vi skal inspirere hinanden til en sundere kost - Vegansk mad er jo bare mad, som smager fantastisk godt!
