For Hærværk er paradis et ostemodningshus i nobilisgran

For Hærværk er paradis et ostemodningshus i nobilisgran

Sabina
Spiseliv.dk

I Galten øst for Aarhus ligger der et hus bygget i nobilis-gran, som vogter på smagfulde oste, som os danskere har glemt eksistensen af. Fra at have en glorværdig ostekultur, der blomstrede med de første andelsmejerier, har det danske ostemarked nemlig snævret sig ind til mestendels kun at handle om milde og gummiagtige osteklodser uden skyggen af karaktér. Men tingene er ved at ændre sig i takt med det nye fokus på ældgamle metoder, som den nordiske bølge bragte til landet i 00’erne, og med i genopdagelsen af de nordiske smage hører restaurant Hærværk, der den 2 oktober får osteforretningen GRAND Fromage til at fragte nogle af rigets vildeste oste fra Galten til Hærværk i hjertet af Aarhus.  

For tiden er Rune fra restaurant Hærværk dybt optaget af ostemadder. Det har han faktisk været i lang tid, og besættelsen kan måske virke banal for en restauratør: ”Det er efterhånden blevet lidt af et kunstværk, vores ostemad”, fortæller Rune på en telefon, mens det skramler af køkkenlyde i baggrunden. Piskeris pisker og gryder får lagt låg på. For mange er en rugbrødsmad lig med flade madpakker og svedende osteskiver, men hos Hærværk bliver kombinationen af brød og ost anset og behandlet som de ædleste ingredienser: ”Rugbrød og en god ost passer bare sammen som fod i hose. Der er noget med mødet mellem surdejens syrlighed, fedmen i kernerne og sødmen i osten, der bare kan noget”, fortæller Rune, hvis fortolkninger af den klassiske, danske ostemad efterhånden er blevet berømt på Hærværk. Lige nu leger Rune med tanken om hvordan den kan højnes yderligere med en god, fed creme fraiche.

Når osten møder sin musling

Til den ostemiddag, som Hærværk inviterer sine gæster til at opleve den 2 oktober, har han nemlig tænkt sig at præsentere overraskende sammensætninger, og udfordre folks forudindtagede fornemmelser for ost. ”Vidste du for eksempel, at muslinger og ost passer forrygende sammen?”, spørger Rune retorisk. Det gør de færreste, men endnu kan han ikke løfte sløret helt for, hvad gæsterne kommer til at opleve til ostemiddagen, og det er der en helt konkret grund til. Først 2 uger før eventet kan GRAND Fromage, ostehuset i Aarhus, med hvem Hærværk laver eventen, og som udgør en af landets vigtigste bastioner udi genopdagelsen af de gode, modnede ostetraditioner, tage temperaturen på ostene i deres hus af nobilis-gran og fortælle, hvilke oste, der vil være perfekt modne til Nærværks middag. Intet mindre end 5 retter kommer til at danne rammen for oste-eventyret, hvor gæsterne kommer helt rundt i smagsrepertoiret.

 

Egentlig er det ikke nogen overraskelse, at det netop er Hærværk, der udgør en af spydspidserne indenfor genopdagelsen af de danske ostetraditioner og genintroduceringen af modnet ost i den danske bevidtshed. Hærværk startede i 2014 ud fra ønsket om at skabe den perfekte arbejdsplads fuld af leg og spontanitet, og det har det fasttømrede team arbejdet sig frem imod så de i dag har stor succes med deres no-menu koncept. Det er simpelthen råvarerne på den givne dag, der dikterer indholdet, smagen og udseendet af den mad, som gæsterne sætter til livs på Hærværk, uden at vide hvad der ankommer på deres tallerken på forhånd. Det giver størst råderum i køkkenet og således den potentielt største oplevelse for de spisende i sidste ende af fødekæden.

 

Vesterhavsost i et sarkofag af gran

Denne nysgerrighed kan genkendes, når Rune fortæller om osteaftenen den 2 oktober: ”Som restauratør har vi ofte brugt de franske oste, fordi de i smag og udtryk passer bedst til vores køkken, og fordi de danske oste, der var på markedet, på ingen måde gav en sindsoprivende oplevelse. Men så stiftede jeg bekendtskab med Grand Fromage, og smagte en vesterhavsost, som de havde lagret i 2 år i deres nobilis-hus. Jeg var fuldstændig solgt, og sammen har vi udviklet et samarbejde, så vi kan få flere og flere oste ind i vores repertoire lavet på dansk mælk og lavet i Danmark.”

Rune indrømmer, at ostetyperne, som de kommer til at præsentere til ostemiddagen, trækker på de franske ostevarianter, fordi de simpelthen smager rigtig godt, og fordi de udgør en bred pallette af ostetyper, som er rigtig spændende: ”til middagen kunne vi godt tænke os både at lade folk smage på ko-og gedemælksoste, på det bløde, på det hårde, de friske og de blå. Og det bliver langtfra de osteserveringer, som mestendels optræder på de danske restauranter. Osten kommer enten til at spille hovedrollen, eller udgør et vigtigt og fornyende supplement til retterne. Glem alt om små, tørre osteskorper på en tallerken!”, slutter Rune.