”Jeg ved godt at det ikke ser sådan ud, men hvis du kigger nærmere efter, så er her fuld af spiselige ting.” Eric Vildgaard drejer rundt omkring sig selv og peger på de små skråninger, som omkranser personaleparkeringspladsen lige bag Fredensborg Store Kro. ”Det er altså ikke lige her, at jeg plejer at høste urter og blomster, men det er bare for at give dig en idé om, hvordan vi rent faktisk alle er omgivet af geniale råvarer, uden at vide af det, også her i Danmark.”

Det er midt i april og en lille plet græs lyser lilla af friske violer. Han strækker sin tatoverede arm derned og plukker nænsomt et par hoveder, inden de ryger ind i munden på os begge. En aroma af, ja, viol, breder sig, og det eneste, man som almindelig dansker lige kan relatere smagen til, er de kandiserede blomster, som bagerne herhjemme bruger på Sara Bernhard kager, eller ens mor med gavmild hånd strøede udover lagkagerne i ens barndom.

Men Eric kan meget vel være ved at ændre på alt dette sammen med det voksende antal kokke, der i stedet for at vente på dugfriske råvarer sydfra hellere vil gå ud og finde tingene i den danske natur. ”Men forstå mig ret”, siger Eric alvorligt, mens han plukker lidt løgkarse og nældetoppe, som jeg kan supplere violen med. Han er en stor mand, men foran klyngerne af spæde urter foretrækker han at knæle i en slags andægtig koncentration, mens han udforsker jorden – det får ham til at se mindre ud, næsten ydmyg, mens han fortæller om sit kald:”Kernen i min madlavning er smagen, og der kan det nye nordiske altså nogle gange ikke være helt med. Det skal være dybt og rundt, med masser af power, og dér er jeg inspireret af det franske. Her på Fredensborg Store Kro siger vi derfor, at man kan smage det moderne landkøkken med en god portion håndværk som base.” 

Power er der også i Erics portefølje – både den professionelle og personlige: Eric har bla. været forbi NOMAS køkken, og så har han været slagtermedhjælper i Københavns kødby og kender derfor et dyrs struktur helt ned i detaljen. Men når Eric skal nævne sin største inspirationskilde, falder talen på hans storebror Torsten Vildgaard, den nuværende chefkok på Studio, der lige nu passer og hæger omkring restaurantens michelinstjerne. ”Det var ham, der var vild med at lave mad derhjemme, og hev mig med ud i skoven og viste mig de mest forunderlige ting. Jeg skylder ham så meget. Og så Jan Friis Mikkelsen, min læremester. Til ham har jeg skabt en af retterne her på kroen, nemlig asparges og blodgrape, den er fænomenal,”, siger Eric.

Han peger ind i en bøgehæk – ”guldstjerner!”, udbryder han, men snart ryger fingeren op mod himlen:”Kan du se de rødgraner dér? Hvis man her om foråret kravler lidt rundt i grenene, kan man plukke de lækreste, friske skud.” Men som han selv siger, så er det ikke her, at han plejer at høste – det sker nogle hundrede meter herfra, langs Esrum Sø, som man kan øjne herfra Fredensborg Store Kro imellem bøgestammerne, der snart vil stå fulde af syregrønne blade. Der på skråningerne lever der nemlig helt specielle planter, som trives i den specielle biotop, som kombinationen af ferskvand og skovbund danner. Brøndkarse, for eksempel, der bor lige ved en af de brusende åer. 

At Eric ikke er dogmatisk med det nordiske, kan man se på en af de retter, som han snart haster ind i køkkenet for at komponere – sandart fra den nærliggende Arresø, svøbt i spidskål og dryppet med en knaldgrøn sauce af ramsløg. Men det, der giver retten sin fine salthed, er soyaen, der ligger som en ravnsort hinde henover kålen. Hist og her dukker grøntsagens struktur alligevel frem gennem overfladen og skaber et fascinerende mønster, der næsten ligner det indre af en bikube.

Han gentager:”Smagen er det vigtigste, og derfor kan man lige nu se, at vi her i Danmark er ved at bevæge os over i det Nynordiske version 2, hvor det pludselig er tilladt at lege med råvarer fra hele verden. Istedet for bare at lægge blomster på tallerknen, så forholder man sig nu mere kritisk til, hvad den blomst egentlig skal. Jeg kan for eksempel huske, hvordan jeg i 2009 fik en salat med maltjord i. Maltjord! Ingen gider da at det knaser af jord i ens salat! Men vi er heldigvis ved at få en ny bevidsthed om hvad det vil sige at lave mad. Det er ikke bare et rock-show med damer, skum og skilt sauce, men ramme alvor, hvor gæsten altså er i centrum. Jeg kan huske, at jeg for et stykke tid siden overhørte et par kokkeelever, der talte dårligt om deres chef – jeg vendte mig om imod dem og spurgte, om de egentlig selv kunne finde ud af at partere et lam? Der er nogen, der bliver kokke, fordi det er sejt, men det er altså gæsten og ikke dem selv, det handler om.”

Vi har bevæget os fra parkeringspladsen og alle urterne ind i Fredensborg Store Kros smukke restaurant, hvor store vinduer ud til vinterstuen og vejen, der fører ned til Fredensborg Slot, bader spisesalen i et smukt forårslys. Det er både sart og skarpt at opleve. Lidt ligesom de urter, som Eric integrerer i menuen på kryds og tværs.

Men det er mere kompliceret end som så. Mad er nemlig også følelser: ”Jeg glemmer aldrig, da Paul Cunningham engang lavede en hyldestret ved navn Rockpool til sin netop afdøde far. Jeg smagte på den og fik tårer i øjnene af det. Når man som kok kan ramme noget, der vækker genklang og gør verden større hos den enkelte, så kan det ikke blive smukkere. Når man gør folk lykkelige og udvider deres verden. Jeg har været rigtig meget ude og sejle på verdenshavene og arbejdet i kabyssen. Dér havde vi en rigtig rod, som jeg engang spurgte, for at udfordre ham: ”Hvad vil du have, at vi laver i aften?” ”Spaghetti med kødsauce!” svarede han prompte, og så lavede vi en rigtig ragout, der simrede i 6 timer, og jeg hentede pastamaskinen frem. Nogle år efter talte jeg så med ham i telefonen, og det første, han nævnte, var den dér kødsauce. Dét var stort for mig.”