Foodwalk med Achille Melis:”jeg befinder mig på en lille ø midt i København”

13/11 2017

 

”Det kan måske lyde underligt for nogen, men når jeg går ind igennem den dør, så sker der noget med mig”, fortæller Achille Melis, og peger på indersiden af en stor, tung trædør. Vi sidder solidt bænket på Ristorante San Giorgio, Achilles gastronomiske kærlighedsbarn og den eneste restaurant i Danmark med et udelukkende sardisk islæt.

Kender man ikke til den italienske øs gastronomi, er man måske tilbøjelig til at afskrive Sardinien som blot et badeland. Øen er verdenskendt for sine smukke strande, men der findes også et andet Sardinien, som ligger langt fra all inclusive hotellerne og de velfriserede plæner langs Costa Smeralda. Det er en virkelighed præget af øde landskaber, hyrder med hundredevis af kilometer i benene og en antik madkultur, der lever velbevaret mellem de forrevne bjerge langtfra kystens blinkende skilte.

Et rum med en helt særlig energi

Det er den mad, som Achille har borget for siden 1985. Det år grundlagde han Ristorante San Giorgio, og det var dengang få danskere overhovedet vidste, hvad italiensk mad var. Achille havde fået nys om at der var et gammelt hus til salg i Rosenborggade, og da han kiggede indenfor i den lille sidegade mellem Strøget og Gothersgade, var han solgt:

”Der løber en tydelig parallel mellem Sardinien og det her sted”, fortæller Achille og slår ud med armen op mod det rustikke bjælker i loftet. Det er svært at forklare, men ligeså snart jeg træder indenfor her, får jeg ny energi, Jeg bliver revitaliseret. Det eneste sted, det sker udover her på San Giorgio, er på Sardinien.”

Og har man rejst meget på Sardinien, især i øens indre, hvor små, isolerede hyrdesamfund lever i harmoni med vildtet, floderne og solen, kan man straks genkende stemningen: San Giorgio er præget af mørk træ, bjælker og rustikke fliser, præcis som man ville indrette sig på Sardinien, hvor mange familier lever under samme tag i kæmpehuse bygget af eg og kampesten. Her er en duft af brænde og nybagt brød – Achilles bagersvend er i fuld gang med at fodre ovnen med dej, der skal blive til hjemmebagte boller til aftenens gæster – og jeg ved at blot et stenkast herfra foregår den samme rutine på La Vecchia Signora, hvor Achille har perfektioneret den berømte men også så mishandlede, italienske spise, pizzaen:
 

”Hvis vi skulle gå os en tur nu, ville du blive forundret over forskellen på energien mellem mine to steder”, siger Achille, og løfter den ene pegefinger for at holde min opmærksomhed. ”Nede i Grønnegade er der altid mennesker, jeg vil vove at påstå at det er et af de livligste steder i København. Og det har også defineret La Vecchia Signora som sted. Derinde er der også en helt anden atmosfære end her, man kan mærke at folk kommer spontant ind for at spise sig en god pizza, og så gå igen. Her på San Giorgio kommer folk kun, hvis de kender os. Og de bliver hele aftenen. Efter klokken 18 er der helt dødt i Rosenborggade, ikke bare stille, men dødt. Og det er et interessant faktum, for både ude på Strøget og på Gothersgade er der godt med trafik døgnet rundt.”

Det er fortiden som skaber fremtiden

Achille Melis er sarder helt ind til hjertet – og det betyder også at han ser isolationen som en nødvendighed for dem, der vil lave seriøs mad: ”Ligegyldigt hvad jeg har lavet, har jeg altid ønsket at være min egen ø. San Giorgio er en ø i byen, et løsrevet univers, som man skal lede lidt efter. Til gengæld belønnes folk, der når mine porte, med guddommelig mad. Det har jo også altid været dogmet for mig, når jeg rejser udenlands: de gode spisesteder ligger aldrig på hovedstrøget men nede ad en mørk gyde, som kun de lokale kender.”
 

Achille vender tilbage til den energi, han finder i Rosenborggade. Han kan ikke ryste det faktum af sig, at den har en stor indflydelse på ham, og også har hjulpet ham i svære tider. Men hvad mon den skyldes?

”Da jeg købte stedet her, havde her før ligget et bøfhus. Det var de legendariske Streckers-brødre, som havde startet det, så kælderen her og de øvrige etager var allerede indrettede som restaurant. Og så var her en grill. Enhver ordentlig sarder kan ikke leve uden grillet kød”, siger han med et smil, og peger ud i køkkenet. ”Men vi taler ikke om bøffer, der bare lige vendes over gløderne. Vi taler om brugen af en af de ældste og de mest komplicerede tilberedningsmetoder, der findes. At lave det perfekte, grillede kød er en stor kunst, og det er let fordøjeligt fordi fedtet drypper af”, siger Achille. Han ser sig omkring. ”Man kan mærke at der har levet mennesker i dette hus i århundreder. Se bare murstenene i væggene”, siger han og peger på de rustikke lag i muren, der er rødlige men hver især har deres helt egen nuance fra dengang de blev brændt.

”Der er en helt særlig energi her, som gør at man aldrig ville kunne flytte Ristorante San Giorgio et andet sted hen. Denne restaurant kan kun eksistere i dette hus, i Rosenborggade. Her føler jeg mig hjemme. Det er fortiden, som skaber fremtiden, og fortid er der masser af under dette tag. Den skaber den fremdrift, som jeg hele tiden har, og som fra starten har været dna’et i min gastronomi: at finde nye, unikke produkter på Sardinien, og lege med råvarerne, så tingene aldrig står stille”, slutter Achille Melis, rejser sig og griber en stor sæk kul, der står på gulvet. I aften skal den føde flammerne på stedets grill, og fortsætte den cyklus som Achille startede her i Rosenborggade for 32 år siden.

 

San Giorgio
1130 København K

La Vecchia Signora
1107 København K

I hvor høj grad er en restaurant afhængig af sine omgivelser – hvad ville der ske, hvis man flyttede et spisested til en anden lokalitet, og er der overhovedet noget om snakken, når man siger, at beliggenhed trumfer alt? Det har Spiseliv sat sig for at undersøge med såkaldte Foodwalks, hvor Danmarks restauratører fortæller om forholdet til de lokalområder, hvor deres spisesteder ligger.
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.