Fasanbryst og røget gran med brændte pærer og vildtsauce med gin

Retten blev serveret af Lasse Skov-Larsen fra Meyers Deli, som blev nummer to ved Årets Vildret 2011. Ølforslag: Meyers Saison Doyenne, der er en ufiltreret lys overgæret øl brygget med Doyennepærer fra Lilleø

Dag 1

Gran
Rødgran tørres i ovn ved 100°C i 5 min. Halvdelen plukkes i nåle og pulveriseres med lidt salt. Det resterende gran på nær et par grene brændes let og pakkes med planteolie i vakuumpose, så det vakuumeres og kan trække 1 døgn på køl.

Fasanskind
Skindet fra fasanen fjernes, og det drysses med salt og trækker 1 døgn på køl.

Hønsefond og grøntsager
Hønseskroget lægges i en gryde og dækkes med vand. Simrer i ca. 3 timer uden låg. Undervejs tages skummet væk, og der tilsættes ekstra vand, så mængden af vand er den samme ved start- og sluttidspunkt. Imens skræl- les knoldselleri, gulerødder og løg. Grøntsagerne skæres groft ud, og halvdelen tilsættes sammen med halvdelen af krydderurterne (timian, laurbær, peber og fennikelfrø) til hønsefonden den sidste time. Når hønseskroget er kogt færdig sigtes grøntsagerne til sidst gennem en fin sigte og opbevares på køl.

Dag 2

Fasanbryster
Fasanbrysterne skæres af skroget og pudses for fedt og sener. De vakuumeres med salt, en klat smør og en kvist brændt gran. Lige inden servering lægges fasanbrysterne i vandbad på 58°C i 30 min.

Sauce
Fasanskroget brunes i en 200°C varm ovn. Tilsæt hønsefond, lidt ekstra vand og resten af grøntsagerne og kryd- derurterne og lad det simre i 1 time. Sigt saucen gennem en fin sigte og derefter gennem et klæde. Saucen reduce- res i en gryde ved mellemvarme til passende smag (ca. 1/5 i forhold til oprindelig mængde). Inden servering var- mes saucen op og blendes med havesyre og granskud og smages til med gin.

Fasanskind
Det saltede fasanskind fryses i nitrogen og friteres gyldent i 190°C varm planteolie. Lad det køle af på fedt- sugende papir, og hak skindet til crumble. Kan nitrogen ikke skaffes, bages skindet sprødt i ovn ved 150°C under pres.

Brændte pærer
Pærer brændes helt sort. Skæres i både og sprayes med pæreeddike og drysses med gransalt.

Servering
Fasanbrysterne skæres i strimler på tværs af muskelfibrene og anrettes centreret i dyb tallerken med de brændte pærer, fasanskindscrumble og det sidste havesyre. Saucen hældes på retten ved bordet sammen med en halv skefuld røget graneddike.