Færøske lækkerier: Fra råt til råddent

12/4 2012

 

Fugl, fisk og får er kerneingredienserne i det færøske køkken, som på én gang er meget simpelt og vanvittigt komplekst. De færøske specialiteter spænder smagsmæssigt fra det ekstremt gane-pleasende til det nærmest (undskyld!) uspiselige.

Jeg, Spiselivs redaktør, har besøgt Færøerne og bringer her en alt andet end fyldestgørende guide til et af de skønneste og mest udfordrende køkkener, jeg hidtil har prøvet kræfter med.

_____________________

Mens Færøernes friske fisk, skaldyr, lam og urter tiltaler de fleste, er det nok de færreste ikke-færinger der ved første møde med det traditionelle færøske køkken med overbevisning i stemmen kan sige, at de knuselsker det. Færingerne, derimod, er meget stolte af deres køkken, og den nysgerrige madturist bør i det mindste prøve nogle af de mange saltede, hængte og tørrede specialiteter, som også er en del af det, der gør det færøske køkken unikt.

Skærpekød og ræst kød
Nærmest uanset, hvor man kaster blikket hen, går der et får og græsser. Der lever godt 70.000 får på Færøerne (dobbelt så mange om sommeren, når de læmmer), og stort set alle slagtede lam bliver til skærpekød og ræst kød.

Skærpekød er fårekød, der har hængt og tørret i 5-9 måneder i den salte, nordatlantiske vind i et specielt hus med vindgennemstrømning. Afhængig af, hvor langt kødet er i sin lagringsproces, kan det have en mere eller mindre kraftig smag, som dog for de fleste ikke-færinger er skrapt fåreagtig, fermenteret og lugter nærmest råddent.

Kød, som har nået mellemstadiet "ræst", nydes af færingerne kogt i en suppe, som har en kraftig lugt, men som de indfødte elsker. Færdiglagret skærpekød er lidt nemmere at gå til, og det spises gerne skåret ud i tynde skiver som pålæg på brød.

Tørret fisk, hval og hvalspæk
Hval har traditionelt været en vigtig del af færingernes kost, men hvaler indeholder i dag så meget kviksølv, at man skal være forsigtig med at spise for meget af det - men derfor kan man jo godt smage. Det tørrede hvalkød og spæk er for de færreste ikke-indfødte en stor delikatesse. Til gengæld kan man godt vænne sig til smagen af tørret fisk, som færingerne sætter meget pris på, og som spises både tørret som snack og kogt som et måltid, gerne serveret med kartofler og en sauce lavet på blod, indvolde og andre restprodukter fra lammeslagtningen.

Opdrættet laks og friskfanget fisk

Opdrættet laks klinger måske ikke umiddelbart som den største delikatesse, men den færøske laks er virkelig speciel. Laksene lever en ustresset tilværelse i havbrug med god plads, tempereret vand og naturligt foder, som giver dem et meget højt omega-3 fedtindhold. Den fede fisk er perfekt at spise rå eller let tilberedt.

Helleflynder, havtaske, makrel, og... Ja, der er meget, der skal prøves, men ofte er det torsken, som lever i vandene omkring Færøerne, der bliver fremhævet for sin helt særlige, tætte struktur, som gør, at den nærmest kan forveksles med skaldyr.

Skaldyr og bløddyr

En af de virkelig unikke færøske delikatesser, som har fundet vej til gourmetrestauranter udenfor Færøerne, er de gigantiske jomfruhummere, som eksporteres levende med fly af Marni Simonsen. Kan man få fingre i dem, skal de prøves. Andre specialiteter er søpindsvin, kongekrabbe, konksnegl, krebs (topbilledet) og utallige former for muslinger, bl.a. kammuslinger (som man dog skal være uhyre heldig, hvis man får fat i friske), albueskæl, blåmuslinger og knivmuslinger.

Havfugle

Søpapegøjerne, som yngler på Færøerne, har traditionelt været en vigtig del af den færøske kost, og færingerne spiser fortsat søpapegøjer og andre havfugle. De må dog kun fanges fra oktober til januar, og ungfuglene må fanges i juli måned. Smagen skulle være henad fasan, altså vildtagtig, men med et strejf af hav.
 

Tekst og foto: Eva Helbæk

FotoMads Eneqvist og Flemming Gernyx

Topbilledet er taget af Flemming Gernyx

 

 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.