Erwin Lauterbach: Grøntsager er mere interessante end kød

10/3 2009

 

Der har aldrig før været så mange danske toprestauranter med vegetarmenuer som nu. Grønt er hot. Men ifølge Erwin Lauterbach, som gennem mange år har været én af dansk gastronomis toneangivende kokke og skarp fortaler for grøntsagernes lyksaligheder, mangler kokkene stadig at give slip og turde lade en grøntsag smage af og ligne sig selv.

Tekst og foto: Mette M. Helbæk

 

Erwin Lauterbach er en travl mand. Hotelejer på Lolland, gourmetrestauratør i Hellerup, arrangør af internationale kokkekonkurrencer og medforfatter til det nordiske køkken-manifest er blot nogle af hans mange kasketter. Altid i gang for den danske gastronomi.

Heldigvis vil Erwin hellere end gerne tale noget mere om grøntsager og deres rolle i de danske restaurationskøkkener. For er der noget, han brænder for, så er det de langsomtvoksende produkter af den danske muld og vores kølige, skiftende klima.


Grøntsager har mere selvstændig karakter end kød og fisk

Hvad er det med dig og de grøntsager, Erwin?

”Jeg har arbejdet så meget med grøntsager at jeg kan sige med sikkerhed, at der er utrolige variationsmuligheder i grøntsagers karakter. Langt mere karakter smagsmæssigt og strukturmæssigt end man finder i både fisk og kød. Så derfor er det rigtig interessant, når grøntsagerne bliver den bærende del i en ret.”

Vi ser flere og flere toprestauranter med vegetarmenuer. Du kan dårligt slå op i et livstilstillæg uden at læse om en eller anden kendt koks personlige forhold til sin grøntleverandør. Virker det ikke som om, grøntsagerne er kommet ind i varmen på restauranterne?

”Der er kommet fokus på grøntsager, det er der ikke nogen tvivl om. Og det er godt, for så går det den rigtige vej. Men man kan ikke tvinge en kok til at lave grøntsagsretter, hvis han ikke selv tror på det og bryder sig om det. Desværre er der ikke ret mange, som for alvor tør give grøntsagerne hovedrollen, selv om de siger, de gør.”

”Jeg tror, man oplever grøntsagerne bedre, når man får et stykke af en selleri eller en gulerod hvor det har sin naturlige størrelse og ikke er massakreret ud til petit fours.”

Du tænker på tendensen til at overbehandle grøntsagerne og få dem til at ligne små kager, så det bedre kan retfærdiggøres at servere dem på toprestauranter?

”Ja. Tingene bliver forstærket af, at man kan se grøntsagerne, når man spiser dem. Så har man allerede smagen oppe i hovedet og når man så får det ind i munden opdager man, at det faktisk smager betydeligt bedre end man havde forventet. Fordi det er en god kok, der har lavet det.”

”Jeg tror, man oplever grøntsagerne bedre, når man får et stykke af en selleri eller en gulerod hvor det har sin naturlige størrelse og ikke er massakreret ud til petit fours.”

Restaurantgæster skal opdrages

Hvordan går det med at få flere grøntsager på tallerkenerne her i 2009?

”Man skal vænne gæsterne til, at grøntsagerne skal fylde mere. De fleste har stadig den kultur, at når man er ude at spise, så spiser man kød. Og det er helt fint, det går langsomt. Det, som bliver bygget op langsomt, det holder.”

”Jeg startede som kok i ’67 og da havde man sådan et fad med gulerødder og ærter og kartofler. Da var der vel sådan set lidt flere grøntsager, men det var på en helt anden måde end nu. Dengang var dåsegrøntsager det helt store hit. Du kunne simpelthen ikke lave en bedre sauce end på champignonvand. Så der er da sket meget.”

”Det er godt, der er kommet mere fokus på vores gode grøntsager. Det er et flot signal at sende ud til resten af verden. Man kommer til Norden og får noget at spise, der er værdifuldt."


Gode grønt-restauranter

Kan du anbefale nogle restauranter, hvor grøntsager bliver præsenteret på en måde, du kan lide?

”Jeg synes, at brødrene Koch i Århus tør at arbejde ud fra grøntsagerne. De lader grøntsagerne være det bærende i retten og får dem til at smage fantastisk .”

Hvad med i København?

”Noma gør selvfølgelig meget for at finde specielle og egnsspecifikke råvarer.”

”Så er der Aarstiderne. Når man spiser hos dem, hold da op, hvor er det godt. Tingene er lige hevet op af jorden og det kan virkelig smages. Der er også en god energi deroppe. Når man er glad, når man laver maden, så bliver den bedre, end hvis man er stresset.”

Og i udlandet?

”Der er en restaurant i Milano, Joia, hedder den. Der har jeg været to gange. Det er sund mad, vegetarisk og vellavet.”

Saison
2900 Hellerup

Man kan med rette kalde Erwin Lauterbach for et af dansk gastronomis koryfæer. Igennem de sidste 40 år har han fra sin plads bag komfurer i ind- og udland råbt højt for udbredelsen af ærlig sæsonmad med særligt fokus på grøntsager.

Det var derfor ikke tilfældigt, at Lauterbach, da han fik fod under eget bord tilbage i 1981, valgte at kalde sin restaurant for Saison, som betyder sæson på fransk. Restaurant Saison har haft forskellige adresser men ligger nu i Hellerup Parkhotel.

Erwin Lauterbach fungerer stadig som køkkenchef på Saison. Sammen med Claus Meyer står Lauterbach bag Hotel Saxkjøbing på Lolland, ligesom de to herrer samarbejder om opgaven med at definere og markedsføre det nordiske køkken.

Blandt de mere håndfaste beviser på Lauterbach's betydning i dansk gastronomi er titlen som Kokkenes Kok, som han modtog i 2006. Det er kokkenes egen pris til en kollega, som har betydet noget helt særligt for faget.

Brødrene Koch

De sønderjyske tvillingebrødre Michael og Jesper Koch har begge arbejdet hos Erwin Lauterbach på Saison. I dag ejer og driver de den stærkt anmelderroste restaurant Koch i Århus. Her præsenterer de århusianere og tilrejsende for det bedste fra de danske sæsoner på absolut topniveau.

Selskabslokaledrift, cateringvirksomhed og kogebogsforfatning står desuden på dagsordenen for de driftige tvillinger.

Se deres hjemmeside

 

Noma

Den nordiske gastronomis ultimative højborg og kreative udviklingsrum ligger på Nordatlantens Brygge på Christianshavn og behøver vel efterhånden ikke videre introduktion.

Grønne bestsellere gennem tiderne har blandt andet været en sten med maltcrumble og små friske rodfrugtskud, Løg i teksturer (løg på forskellige måder) og 'snemanden fra Lammefjorden', som er en dessert på bl.a. gulerodsis og med lille bitte gulerodsnæse.

Se Spiselivs profil

 

Aarstiderne

Den fine gamle Krogerup Avlsgård i Humlebæk lægger hus til lidt af hvert. Udover at stå for distribution af grøntkasser til folket har Aarstiderne selskabslokaler, hvor man mod forudbestilling kan få lov at smage sæsonens økogrønt udsat for lige mængder kærlighed og håndværk. Det er ikke spor fancy mad men hamrende godt.

Aarstiderne har også en gårdbutik med udsalg af grønt, vin, chokolade og andre økologiske livsnødvendigheder.

Se Aarstidernes hjemmeside

 

Joia - Milano

Milano-restauranten Joia har en stjerne i Michelinguiden og masser af grønt på menuen. Siden starten af 90'erne har restauranten slået sig fast som en af Europas bedste vegetarrestauranter.

Se mere på Joias hjemmeside

Vi har fået Erwin Lauterbach til at lave nogle spændende retter med grønt i centrum, som er lige til at gå til hjemme i dit eget køkken.

Se dem her:

Rå, hakket, stegt og krydret grønt og spættefilet med dild og lime

Letsaltet laks med syrnet fløde, rogn og kartoffelblinis

Karry-fennikelmarinerede grøntsager som tilbehør til stegt kød

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.