Hos Bock på Østerbro kan man hver dag nyde moderne ungarsk gourmetmad som oksetatar med gratineret gedeost og lecso med røget pølse – for nu blot at nævne et par af retterne på det aktuelle menukort. Og hertil kommer altså også mindst én suppe. Lige nu er det bistrosuppen lavet på lammefond og serveret med en lammekotelet, som er på menuen, men også den traditionelle ungarske gullaschsuppe - det er den på billedet øverst - har indfundet sig på den håndskrevne tavle i det rigt udsmykkede restaurationslokale.
"Jeg har erfaret, at når vi har suppe på menukortet, så vil folk virkelig gerne spise det. Måske er det et eller andet sted en savnet ret – jeg undrer mig i hvert fald lidt over, hvor mange der efterspørger det. Jeg havde ikke forventet den interesse for suppe," fortæller Tillike Jørgensen, en af partnerne bag bistroen, som åbnede i København tilbage i september 2011.
En suppe med historie
Herhjemme kalder vi det rask væk gullasch, når vi har kreeret en sammenkogt ret og serverer den med en kartoffelmos til. Men som Tillike Jørgensen gør opmærksom på, er det mest korrekt at kalde denne type ret for ’pörkölt’, og ikke gullasch. Sidstnævnte er nemlig mere en suppe - og en suppe med en stolt historie bag sig. Ordet gulyás betød oprindelig oksehyrde, og netop hyrderne på pusztaen i Ungarn var ophavsmændene til den gullasch, vi kender.
I slutningen af 1800-tallet fandt suppen vej fra hyrdernes kogekar til gryderne hos både menigmand og velhaver - måske som en følge af øget national bevidsthed i kølvandet på de reformer, den østrigske kejser Joseph II indførte, og retten er på mange måder indbegrebet af en særlig kulturel identitet i Ungarn. I dag er den nok et symbol på det ungarske køkken for de fleste, selv om menukortet på Bock Bistro vidner om, at det også er så meget andet.
Hemmeligheden
En af hemmelighederne bag den gode suppe er paprikaen. Og det skal altså ikke være den slags, som har stået længst inde i køkkenskabet, for så opnår man ikke den rigtige smag, pointerer både Tillike Jørgensen og køkkenchef Krisztian Balogh. Krydderiet skal være friskt, og så må det ikke opvarmes for meget under tilberedningen. En anden hemmelighed er måden, hvorpå selve suppen og grøntsagerne tilberedes hver for sig.
”Det er vigtigt, at man laver en basissuppe, uden grøntsager. Bagefter kan man skære grøntsagerne ud og tilberede dem. Først lige før servering lægger man grøntsagerne i suppen - på den måde sikrer man, at der er nok bid i fyldet,” forklarer Krisztian Balogh, der endnu ikke har ladet sig inspirere af danske suppeopskrifter og kombineret dem med de ungarske, som han f.eks. tidligere har gjort det med vores egen klassiker, smørrebrødet. Men det kommer nok på et senere tidspunkt, siger han.
En spise til hele året
Det kan måske lyde enkelt, når Tillike Jørgensen og Krisztian Balogh forklarer, hvordan man tager løg og paprika og svitser det, tilsætter kød og derefter vand og lader det simre, mens man spæder væde til undervejs og smager til med tomat m.v. Men det er en kunst at lave en god suppe – en kunst, som bliver lidt nemmere, når basen er i orden, og på Bock Bistro bliver der løbende lavet både okse-, lamme- og grøntsagsfond fra bunden til selvsamme formål.
Netop gullaschsuppen er faktisk en af køkkenchefens egne favoritter. I et tidligere interview her på Spiseliv betegnede han selv suppen som en undervurderet genre, og som både han og Tillike påpeger, så er der i Danmark endnu langt til de ungarske tilstande, hvor suppe er hverdagskost for de fleste. Og det ikke kun om vinteren, hvor man skal have noget at varme sig på – året rundt spises der suppe, om sommeren er det blot f.eks. kold frugtsuppe, der serveres i stedet.
Egen vin til efteråret
Bock Bistro er også kendt for sit vinotek og store udvalg af ungarske vine, som sommelier Peter Sarvari står for. Derfor er det selvfølgelig heller ikke tilfældigt, hvad der kommer i glassene, når menuen står på suppe. Og får man smag for den ungarske vin efter et besøg hos Bock, kan man glæde sig til efteråret, hvor nye dråber indfinder sig på den københavnske adresse. Bistroen har nemlig fået produceret sin egen 'Copenhagen Cuvee' på druer høstet i 2011 fra József Bocks vingård i Ungarn. Det bliver en vin, som er lavet på 50 % kékfrankos (ungarsk druesort), 30 % merlot og 20 % cabernet franc.
Kan man ikke vente helt til efteråret med at prøve ungarsk suppe og vin, så kan man også besøge Bock Bistro allerede i februar. Restauranten er nemlig en del af Copenhagen Cooking Winter Edition og Wondercool i næste måned. Hver dag fra d. 1. februar til d. 28. februar er det muligt at lægge vejen forbi til en tre-retters gourmetoplevelse, som selvfølgelig også byder på en suppe – her vil det være en cremet majssuppe serveret med lynstegte kammuslinger. Men er man mere til den solide gullasch, så er det altså nu og de kommende uger, man skal indfinde sig på Dag Hammerskjölds Alle nr. 7.
