Spadserer man en aftentur igennem det gamle København inden turistsæsonen rigtig går i gang, kan man sagtens forestille sig det liv, der engang udspillede sig her i middelalderbyen: små knejper fulde af liv, trange gyder kun oplyst af få lamper, og det jævne folk på deres vej hjem til aftensmaden. Det er mange årtier siden, at de nu så populære cafégader omkring Strøget og Strædet duftede af lokal hygge, men hist og her ligger der stamsteder, hvis tiltrækningskraft handler ligeså meget om menneskene, som maden.
Han vil nok ikke indrømme det selv, men medejeren af Restaurant Tight, Rokil Hansen, er en af de personer, som sagtens kunne have været gammeldaws krofatter i sit tidligere liv:
”Den traditionelle frokostmad får mig til at tænke på dengang, min venezuelanske kone spiste karrysild. Hun var lige landet i Danmark, og troede det var løgn, da hun smagte den marinerede fisk smurt ind i gul dressing. Jeg har boet og arbejdet i Sydamerika, lavet alt muligt: Byggeri, modelbureau, restauranter. Men så ramte krisen, og det blev svært at arbejde, da man ikke længere kunne skaffe de mest almindelige materialer. Ude i køkkenet står vores chefkok, som er fra Nepal, mens jeg selv drøner rundt i hele restauranten, og får enderne til at mødes. Det er en dejlig broget forsamling, som jeg har fået stablet på benene. Vi repræsenterer mange lande og det er vildt sjovt. Jeg elsker at tage imod gæsterne, og føle mig frem til, hvordan de har det. Jeg kunne aldrig forestille mig at lave noget andet. Den menneskelige kontakt er alfa og omega, ellers kunne jeg slet ikke være her.”
Verden består af 2 slags mennesker
Måske ringer de fra Skt. Petri Hotel lige om lidt, og siger, at nu kommer der 20 sultne gæster. Derfor er Rokil næsten altid at finde på gulvet i sin restaurant, der på grund af sin beliggenhed i et gammelt hus fra 1800 sætter fysiske grænser for indretningen. Rokil kigger opad trapperne, der som en overraskelse leder gæsterne op på en forbløffende rummelig førstesal med eget private dining room:
”I restauratørernes verden findes der 2 slags mennesker: dem, der bare går ind et hvilket som helst sted, og sætter sig ned, og dem, der kun tør sætte sig dér, hvor der allerede er fyldt. Sidstnævnte kategori er en udfordring, og de kan godt have svært ved at gå opad trappen her, og kigge. Så sidder jeg hernede ved siden af baren og vintønderne, og byder dem indenfor, så de kan føle sig trygge.”
Ja, Rokil minder virkelig om en gammeldags krofatter. En af dem med masser af kram, høj latter og skvulpende ølkrus. Restaurant Tight gør sig dog også i god vin, og holder løbende kurser for sin stab i alle de spændende dråber, der løbende kommer til Danmark. Til både smagsmæssig og økonomisk glæde for gæsterne:
”Vi kan godt give hinanden et high five, når én i teamet har fået solgt den dyreste Amarone på kortet. Men ved du hvad? Det sker faktisk tit, fordi vi har nogle af de billigste flasker i nærområdet. Vi vil hellere give de spisende en god oplevelse, og sørge for, at de kommer igen, end tjene vildt meget i mark up-pris”, siger Rokil, og hentyder til de mange café-og spisesteder i den nærliggende Badstuestræde. Konkurrencen er hård, og netop derfor har han med Tight, som han med sin investor-partner Claus købte i marts sidste år, bevidst forsøgt at skille sig ud fra de andre i burger- og taco-segmentet.
Hensynet til glutenallergikerne gør os til bedre kokke
Restaurant Tight har ligget her i Hyskenstræde i flere år. Hysken er plattysk og betyder ’de små huse’. Navnet går tilbage til middelalderen, hvor ’små huse’ var et andet ord for toiletter. Man skal forestille sig skure og boder stå skulder ved skulder, hvor man kunne forrette sit nødtørft og alskens andre ting, der ikke kunne foregå på hovedgaderne. Da befolkningstallet steg, blev de små træhuse revet ned, og man byggede bedre og højere, og i dag står de gamle huse tæt, med pastelfarvede facader og skæve vinduer. I dag er Hyskenstræde præget af sammenhold blandt de erhvervsdrivende, som skiller sig ud med anderledes butikker, og gør ting i fællesskab – blandt andet en årlig madfestival – for at tiltrække sig opmærksomhed fra det tilstødende, travle Stræde.
Restaurant Tight fik en overhaling ved det nye teams overtagelse, og er nu indrettet med nordisk design, varme farver, naturmaterialer og hyggekroge. Der er både noget skandinavisk og noget sydlandsk over Tight. Man satser helt bevidst på at servere moderne retter fra det danske køkken, men gjort på en elegant, nordisk manér uden skræk for at tilføje eksotiske elementer. Karrysilden er et godt eksempel, som nu har fået en karrydressing lavet fra bunden, med citrongræs og ingefær. Laksen er hjemmemarineret i soya, tarteletterne fyldt med stuvede kantareller, som ikke ligger tungt i maven:
”En af vores stærke sider er hensynet til gluten-allergikere og den kost tvinger os til at lave mad på en anden måde: på Tight skal tingene smage rigtig godt og være baseret gode råvarer. Det går hånd i hånd med en filosofi om mad uden opbagte saucer på tunge meljævninger, og kød, som ikke er pumpet med vand og insulin. Saucen får lov til at stå og koge ind på varmen. Grisen på kortet er fra Grambogaard, og grøntsagerne friske og i sæson. Tingene laves fra bunden.”
Rokil stoler fuldt ud på sin dygtige, nepalesiske chefkok, Deepak . I krisesituationer med mange gæster kan han selv udfylde alle pladser på Tight, og Rokil sørger for, at alle retter ligger lige under huden, hvis han selv har brug for at tage kokkehuen på, og stå i køkkenet. Allerhelst vil han dog være ude i selve restauranten, og fornemme stemningen:
”Jeg elsker at gå og observere, justere lidt hist og her, og prøve nye ting af. Vores frokost-koncept med 3 retter for 149kr er vigtig for os at få sat i søen, og det kan være hårdt, når solen skinner, og folk helst vil sidde udenfor. Restaurant Tight er allerbedst på en våd sommer”, ler Rokil, og tilføjer: ”Det største, jeg vil opnå her på restauranten, er at opleve fuld tiltro. At folk kommer her og vælger hvad det skulle være på kortet, fordi de har tillid til mig og mit sted. Så bliver det ikke bedre. Det er drømmescenariet”, slutter han.
