En hareand skænkede Mads Kongsgaard sejren i Årets Vildtret

6/11 2017

 

Det var lidt af et fabeldyr, som bragte sejren hjem til souschefen fra Søllerød Kro i dette års vildtkonkurrence: Mads Kongsgaard Jensen og hans assistent havde nemlig en drøm om at lave en ret på to slags forskelligt vildtkød, og derfor blev dommerne mødt af en såkaldt ’hareand’ på tallerkenen, sirligt anrettet og komponeret som om de to kokke netop havde været ude og skyde et stykke eksotisk vildt med både fjer og pels.

Og vinderteamet var da også et godt stykke fra sine sædvanlige jagtmarker. Cirka 150 kilometer, for at være mere nøjagtig. Årets Vildret 2017 blev nemlig afholdt på Samsø, der i hele Danmark er kendt for sine grøntsager, bær og lokale produkter, og i konkurrencens anledning havde lokale jægere disket op med fasaner, harer, rådyr, et par snepper og en enkelt krage fra øens enge og skove. Kragen var der imidlertid ingen, der rørte til konkurrencen, men og dommerne var ovenud imponerede og erklærede, at de aldrig havde set så højt i niveau til en vildtkonkurrence før, mens vinderretten fik følgende flotte ord med fra madanmelder og madkritiker Helle Brønnum Carlsen:

”Konkurrencen gik jo ud på både komposition, bæredygtighed og brug af lokale råvarer, og her må man sige at vinderretten kom hele paletten rundt, og som det vigtigste, så havde den helt fantastisk smag, smag og atter smag.”

Lodtrækning og den ukendte faktor

Retten, der på den måde begejstrede dommerne Helle Brønnum Carlsen, Francis Cardenau, Vivi Schou, Kenneth Toft-Hansen og Mette Hvarre Gassner, bestod af harekød pakket ind i en andefars og glaserede andebryster overdrysset med Samsø-chips og knuste, brunede valnødder og derudover en valnøddetærte med hareragout på brunet kølle pyntet med syltede grøntsager med urtesmør.

Det lyder som en imponerende mundfuld, og Mads Kongsgaard og hans assistent havde da også forberedt sig godt – så godt som det nu var muligt, for lige indtil konkurrencens begyndelse var en del af dogmet at kokkene ikke måtte kende ingredienserne: ”Vejen til sejren blev især banet af det faktum at vi havde fået fri om lørdagen fra Søllerød Kro, så vi kunne tage til Samsø i ro og mag. Vi indlogerede os på et lille hotel, fik noget godt at spise, og begyndte så at forberede de mulige scenarier. Jeg havde på forhånd en ambition om at kombinere to slags kød på en ny måde. Næste dag tog vi så ind til Samsø Madkulturhus, hvor konkurrencen blev afholdt, og pakkede vores ting ud. Vi fik tildelt et køkken og et nummer. Vi var 6 kokke tilmeldt konkurrencen, og vi trak nummer 5. Snepperne blev snuppet som den første råvare, men da vi kom til fadet var der stadigvæk harer og ænder til rådighed. Og så gik vi i gang”, fortæller Mads.
 

Udtagelsen af finalisterne til Årets Vildtret skete flere måneder i forvejen, hvor alle Danmarks kokke havde mulighed for at sende opskrifter og fotos af vildretter ind til dommerne. På baggrund af dette materiale, som blev anonymiseret for at forhindre nogen form for favorisering, foregik udvælgelsen, og feltet viste sig at være forbløffende stærkt og udgjordes af både michelin-stjerner og adskillige toprestauranter især fra Jylland.


Konkurrencen bringer meget mere med sig

Det er syvende gang at Årets Vildtret blev afholdt og organiseret af foreningen Bæredygtig Jagt, men til forskel for konkurrencens første år, hvor dysten løb ad stablen i København, er konkurrencen begyndt at komme rundt i det ganske land som et led i en strategi om at komme tættere på Danmarks råvarer. Sidste år blev Årets Vildtret afholdt på Lolland, og i år skete det altså på Samsø, ’Danmarks Køkkenhave’, som øen ynder at kalde sig selv. ”Vi blev kontaktet af Færgen, som er sponsor for Årets Vildret, og de spurgte om Samsø havde lyst til at lægge jord til konkurrencen. Det ville vi naturligvis gerne, for der ligger rigtig mange muligheder i sådan en eksponering”, fortæller Jacques Rahr Knudsen fra Visit Samsø, der i samarbejde med Færgen, kommunen og øens private aktører ikke bare stod for at gennemarbejde selve dagens forløb, men også lavede et helt program for weekenden den 4-5. ”Herovre på Samsø vil vi gerne være med til at åbne op for vildtets verden og gøre, at danskerne vælger vildt. Det er nemlig både bæredygtigt, sundt og lettere end man tror at tilberede vildtkød”, fortæller han.
 

Danskerne skal blive tryggere ved vildt

I samarbejde med den lokale jægerforening havde man arrangeret begivenheder, som kunne gøre øens beboere og gæster klogere på det at gå på jagt:” Man kunne møde jagthunde, se hvordan man parterer en fasan, opleve jagtpramme og prøve at være med på en jagt. Mange tror fejlagtigt at det at jage er noget meget alvorligt, lidt ligesom at være med i en sekt, hvor man går rundt i noget specielt tøj. Men det er meget mere afslappet end som så. Og så havde vi boder, hvor folk for eksempel kunne prøve at lave pasta med fasankød på 30 minutter. Det gjorde vi for at vise at det virkelig ikke er svært at tilberede vildt. Det er også en fordom at vildtkød er tørt. Vi skal have nedbrudt danskernes nervøsitet overfor at gå i lag med det gode, lokale vildt, som Danmark bugner af lige nu”, fortæller Jacques.

Med hæderen følger der også et trofæ lavet af en lokal kunstner, som Mads og hans kollega for fremtiden kan vise frem på Søllerød Kro. Og tro det eller ej, men Årets Vildtret var Mads’ første konkurrence. Han er overmåde stolt, og fik hvad han kom efter: ”Jeg ville vise at man godt kan kombinere to vidt forskellige slags kød, for sammen er hare og and en utrolig kombination, der på den måde, jeg tilberedte dem på, indgår i symbiose med hinanden. Selv saucen var lavet på hjerte og lever fra både and og hare, hvilket gav det hele en intens smag af vildt. Og så var det fantastisk at komme til Samsø og få lov til at arbejde med deres mange råvarer. Her på Søllerød Kro går vi også ud og sanker urter og blomster i skovene omkring restauranten, men det som Samsø kan fremvise var virkelig helt unikt. Og derfor er det et stort privilegium at komme rundt i landet og hylde efterårets vildt”, slutter en stolt Mads Kongsgaard.

 

• Johannes Fjallheim Kier-Hansen | Den Gamle By
• Mads Kongsgaard Jensen | Souschef på Søllerød Kro (1 Michelin-stjerne)
• Nicolas Min Jørgensen | Køkkenchef på Restaurant Substans, Aarhus (1 Michelin-stjerne)
• Anders Rytter | Souschef på Hotel Frederiksminde, Præstø (1 Michelin-stjerne)
• Brian Pedersen | Køkkenchef på Atelier 85, Kvistgaard
• Mathias Sejer Sørensen


Læs mere på www.aaretsvildtret.dk
 

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.