Elvio Milleri om at blive verdens bedste: ”Vi anede ikke hvad vi gik ind til”

Egentlig anede Elvio og Edelvita slet ikke hvad de gik ind til, da de pludselig fik en opringning fra den prestigefyldte italienske madguide Il Gambero Rossso. Den dag i oktober var parret i gang med en helt almindelig rutine på restauranten, hvor Edelvita stod bøjet over Era Oras blomsteropsatser, og Elvio Milleri pendlede mellem sit stenovnsbageri Il Fornaio i Kastrup, og Era Oras køkken på Christianshavn.

”Lorenzo Guglielmi fra Il Gambero Rosso ville pludselig gerne have, at vi kom til Rom, og ikke kun jeg og Edelvita, men også vores chefkok Antonio di Criscio, som åbenbart skulle stå for gallamiddagen i samarbejde med Alessandro Cozzolino. Cozzolino er stjernekok i Hong Kong og er på rekordtid blevet kendt for at have skabt en af Østens mest ekstraordinære italienske restauranter. Og nu skulle han og Antonio altså stå for gallamiddagen i forbindelse med en prisuddeling for Il Gambero Rossso. Jeg og Edelvita så på hinanden og fik hurtigt fornemmelsen af, at den mulighed, den skulle vi ikke gå glip af. Vi tog dog afsted til Rom uden at være forberedt på den hæder, der lå lige om hjørnet. Vi anede simpelthen ikke, hvad vi gik ind til”, fortæller Elvio.

De første til at være de første

Forinden var der gået mange måneder siden den lille restauratørfamilie sidst havde hørt noget fra Il Gambero Rosso – Elvio og Edelvita kendte naturligvis godt guiden fra Italien, hvor ’Den Røde Rejse’ er overmåde respekteret, og i over 30 har givet gafler til Italiens bedste madtempler. Og tidligt i år fik Gambero Rosso sin debut i Danmark da den blandt andet hædrede Achille Melis’ La Vecchia Signora som Københavns bedste pizzeria, og Era Ora som Københavns bedste italienske restaurant. Da Elvio og Edelvita bænkede sig til ceremonien kunne Elvio da også se sig om og forvisse sig om, at de var de eneste fra de nominerede restauranter, som var til stede. Og så steg pulsen hos italieneren.

”Det her øjeblik er så unikt, at det aldrig kommer til at ske igen”, fortæller Elvio Milleri, med tydelig alvor i stemmen:” Det er første gang, at Il Gambero Rosso går ud og udnævner italienske restauranter på verdensplan. Og oveni, så vinder vi.”

Det var nemlig hvad der skete: Elvio og Edelvita drog til Rom hvor Antonio var rejst i forvejen for at komponere en festmenu, som skulle nydes i forbindelse med præmieoverrækkelsen. Og pludselig blev Elvio kaldt op på scenen, idet Era Ora blev præsenteret som den bedste italienske restaurant i verden.

”Det her kommer helt uventet”, fortalte han foran spidserne fra det italienske madunivers, som alle havde taget plads for at opleve topplaceringerne i Gambero Rossos første verdensguide nogensinde.” Vi kneb faktisk en tåre, jeg og Edelvita”, siger han nogle dage derpå da de begge atter er tilbage i København, og konsekvenserne af udmærkelsen først rigtigt er begyndt at gå op for dem.

Hvordan bliver man ved i 34 år?

For det er på alle måder slidsomt at drive en italiensk restaurant udenfor Italien med et højt ambitionsniveau. Da Elvio og hans kone i 1983 grundlagde restauranten, kørte han i pendulfart mellem Italien og Danmark for at sikre sig de allerbedste råvarer til sit lille spisested på Christianshavn. Tingene udviklede sig, Era Ora flyttede til større og mere elegante præmisser i Overgaden Neden Vandet, og den første michelinstjerne kom i hus i 1997. Siden har Era Ora modtaget stjernen hver eneste år, hvilket i sig selv gør restauranten til lidt af en sensation. For blot det at opretholde et italiensk køkken, hvis kvalitet afhænger af friskhed og originalitet og tradition så langt mod nord, er en kraftanstrengelse i sig selv, der for at lykkes kun stiller sig tilfreds med det sublime.

Men hvordan er det muligt at opretholde et så højt niveau igennem 34 år uden at gå på kompromis – hvordan gør de det?

”Både jeg og Edelvita kommer fra landet, hvor ressourcerne var små. Edelvita er vokset op inde i Brasiliens jungle, og jeg i Umbrien hos en hjertelig men fattig bonde, hvor alt blev lavet fra bunden. Vi er vant til at arbejde afsindigt hårdt. Det var bare sådan, man gjorde, for at overleve, men vi er også vokset op med en kultur, hvor gæstfriheden var enorm. Det var den sociale lim, der holdt tingene sammen, og jeg var vant til at se min far og mor byde folk på stor søndagsfrokost, selvom de kun lige havde mødt dem. Kom man forbi klokken 11 kunne man være sikker på at blive indtil langt ud på eftermiddagen, selvfølgelig bænket omkring spisebordet”, fortæller Elvio. Og dér ved bordet spiste man som konger, og det var dér hos familien, at Elvio indåndede den luft, der gør det umuligt for en italiener at tænke på sit hjemlands køkken uden både stolthed og længsel.

Ofte går tankerne på langfart sydpå. Selvom han og Edelvita ser Danmark som deres ’casa’, kan de ofte få hjemve. Det er også derfor, at udmærkelsen fra Il Gambero Rosso betød så meget:

”Il Gambero Rosso kom forbi Era Ora i januar. De spiste hos os, og var meget tilfredse. Men jeg kunne ikke dy mig for også at vise dem min vinkælder, og så spærrede de virkelig øjnene op. Jeg fortalte dem om vores madfilosofi, og det var i sidste ende dén, der fik dem til at gå bagover”, siger Elvio med et smil.

Il Gambero Rosso begrundede da også deres præmiering af Era Ora med disse ord:

Era Ora gav os dem mest komplette, gastronomiske oplevelse i 2017. Tradition og superbe ingredienser var en del af et komplekst køkken med ekstraordinære præcise smage. I køkkenet er alle i teamet under 30 år. Detaljer gør en forskel: superb, umbrisk olivenolie, pirrende, duftende aromaer, en gavmild hånd med peberet. Retterne er komponeret ud fra matchende vine, og det kan mærkes ved bordet. Selv kurvene fulde af hjemmelavet brød afslører følelser fra en anden tid og et andet sted, og sender os lige lukt til en lille by i de italienske provinser.

”Det betyder så meget for mig at blive bedømt af italienere. Michelin-inspektørerne har megen viden, ja, men kun en italiener kan genkende og værdsætte sit lands gastronomi”, fortæller Elvio. ”Når det er sagt har det været en fornøjelse at grundlægge Era Ora i Danmark. Danskerne har fra starten af vist mig, min kone og vores køkken stor tillid, og alle de lidt vovede ting, som vi brugte i gryderne, havde indfødte italienere aldrig accepteret. Først i dag har for eksempel lime-frugten vundet indpas i Italien. Den har vi brugt i årtier, og danskerne har altid bakket os op. Vi er jer evigt taknemmelige”, slutter Elvio.