Edelvita Santos: ”Pludselig var vi havnet i michelinguiden”

Kendte du til michelin guiden da du og Elvio startede restauranten i 1983?

”Nej, vi kendte ikke til guiden – dengang var der slet ikke det samme fokus på michelinstjerner, som der er i dag, jeg vidste faktisk slet ikke, hvad michelinguiden var. Jeg og min mand Elvio var så fokuserede på at gøre det godt og lære danskerne at kende, at præmier og nomineringer slet ikke var det primære. Vi havde været ude og spise italiensk et par gange her i København og var begge ret rystede over, hvad vi fik at spise. Med Era Ora ville vi derfor introducere danskerne til det rigtige, italienske køkken; det, vi kendte derhjemmefra, og især fra Elvios barndomshjem i Perugia. Da vores første gæster kom indenfor på Era Ora, var de helt paffe over det, der skete på deres tallerken: for første gang opdagede de, hvad antipasti var, hvordan ægte, håndlavet pasta smagte, og frem for alt hvordan pastaen skulle spises. Det var alt dette, der var i fokus: at få restauranten op at køre, og også stifte familie ved siden af. Jeg havde travlt både i køkkenet og som tjener, og så kom der også to børn til, Shan og Michel, der skulle passes. Og så pludselig, fra den ene dag til den anden, var vi havnet i michelinguiden.”  

Beskriv hvad der skete da i fik stjernen i 1997?

”Jamen vi begyndte at blive kontaktet af journalister og gæster, der fortalte os, at der var noget i gærde. På det tidspunkt havde vi allerede fået flere anerkendelser, vi var blevet kåret som Årets Restaurant og fået masser af ros fra Bent Christensen og Den Danske Spiseguide. Da vores gode ven Carlo Merolli så ringede og sagde, at vi havde fået en stjerne, var vi da glade, men vidste egentlig ikke, hvor meget stjernen betød for restauranten i et internationalt. perspektiv. Vi holdt en lille reception og skålede på det, og så fortsatte arbejdet. Idag ville opmærksomheden have været helt enderledes.”

Havde i mistanke om at I kunne få en stjerne?

Jeg havde slet ikke – måske Elvio. Men jeg tror at vi tænkte, at vores lille trattoria var alt for simpelt til at komme i dét selskab. Vi lå der i Torvegade tæt på Christiania, og lavede såre simple ting. Men stjernen har vi fået i ubrudt række lige siden, og den har efterfølgende betydet meget for vores forretning og brand.”

Hvilken effekt havde det?

”Jamen selvfølgelig begyndte det at vælte ind, især med internationale gæster. Men det var vigtigt for os at fastholde vores filosofi om at lave ægte italiensk mad uden at blive påvirket af den nye status. Stjernen har aldrig været en lede-stjerne, vi ved godt, hvor vi skal hen, og er ikke dikteret af at være i michelinguiden. Men naturligvis bekræftede det dengang vores lyst til at udvikle og forfine tingene – da vi i 2001 flyttede til Ovengaden Neden Vandet slog vi med de ny, elegante præmisser fast, at Era Ora nu ikke længere var et trattoria, men fine dining. Og den position underbygges jo fornemt af den flotte stjerne.”  

Hvordan er det lykkedes jer at fastholde stjernen så længe?

”Ved hele tiden at dygtiggøre os og forbedre på tingene. Jeg vil kalde den mad, vi serverer, for innovativ, italiensk madkunst, hvor kokkene er bevidste om, at de rent faktisk befinder sig i Danmark, og derfor også kan finde på at bruge nordiske råvarer. Brasilianske afstikkere bliver det også til”, siger Edelvita, der er født og opvokset i det sydamerikanske land. I 1983 kom hun til Danmark for at arbejde som model og tage sig en uddannelse indenfor tøjdesign. Samme år mødte hun Elvio Milleri, og resten er historie.

Er der forskel på michelinrestauranterne i Italien og i Danmark?

”Helt klart; de italienske michelinrestauranter er langt mere traditionelle og konservative end her i Danmark, men også dernede er tingene ved at røre på sig, og det italienske køkken er inde i en udvikling, hvor man også inspireres af det nye, nordiske køkkens brug af lokale råvarer.”

Hvad synes du om de restauranter, de får stjerner i disse år – er der en tendens?

Jeg tror, at mange af de fine dining restauranter, der åbner i disse år, et eller andet sted har en michelinstjerne blandt ambitionerne. Og hvem kan bebrejde dem. Men det skal også være andet og mere end det, der driver en restaurant. Jeg og Elvio har aldrig veget fra vores kerne, vores ønske om at lave italiensk mad fuld af smag og liv, der er tro mod landets rødder, metoder og råvarer. Da det molekylære køkken var hot, holdt vi fast i vores egen arv, og vi er heller ikke blevet ny-nordiske efter nomas succes. Det svarer sig at finde sin egen vej, sit eget udtryk, uden at gro fast. Vores unge chefkok Nicola Fanetti kunne vi godt tænke os at få lidt til Støvlelandet, så han kan suge til sig af alt det, der sker i Italien lige nu. Han er kreativ og fuld af entusiasme og gør det fantastisk her på Era Ora, så vi stadigvæk kan bidrage til det danske gastronomiske univers .”