”Du vil aldrig se en babymajs her hos os. Jeg HADER dem!”

5/3 2018

 

Aarhus bugner som aldrig før af restauranter med en grøn profil – grøn som i vegetariske, økologiske og miljøbevidste. Men hvad gør stederne for at skille sig ud i en branche, der trods økonomisk opsving oplever flere og flere konkurser? Spiseliv har spurgt nogle af byens etablerede stemmer.
 

”Vi håndsnitter selv grønstagerne, ellers koger de for meget ud i gryden, det er vigtigt, at de bevarer biddet”, fortæller Jørgen Aagesen, som siden 2003 har hjulpet sin kone, vietnamesiske Diep, med at drive den populære thai-restaurant Kowloon i Frederiksgade. I de sidste 15 år har han set det grønne køkken boome i Aarhus, for i starten af 00’erne var det en sjældenhed at nogen gik ind og satsede så meget på det vegetariske – især ikke, når det var hyldet i eksotiske klæder.


Måske skulle man tro at det var enkelt at drive en restaurant baseret mestendels på grøntsager, men når man går så meget i dybden med friskheden, som hos Diep og Jørgen, er der intet, der kommer let:” Da jeg mødte min kone, som havde drevet stedet siden 1999, besluttede vi os sammen for at løfte stedet op på et helt nyt niveau. Væk fra Kinagrillen og goddag til en restaurant med smagfulde, thailandske retter. Vi tog til Thailand for at opleve det originale køkken, og Diep fik sig en lærermester i kokkene fra Blue Elephant i Bangkok. Da vi kom hjem havde vi tonsvis af nye retter oppe i ærmet, og vi forvandlede Kowloon til et gadekøkken med masser af enkle, rustikke retter fulde af smag og friskhed”, siger Jørgen.

Vietnamesisk mad er en storsællert


Diep er oprindeligt fra Vietnam, og derfor har det ligget lige til højrebenet at det vietnamesiske køkken er blevet rigtig hot blandt aarhusianerne. Men Jørgen og Diep kan også mærke konkurrencen: ”Kowloon har været med helt fra starten, og vi har set det asiatiske køkken vokse her i Aarhus. Vi holder fast i friskheden og går ikke på kompromis. Du vil for eksempel aldrig opleve babymajs her hos os, jeg HADER dem”, ler Jørgen i telefonen.


Selvom de danske restauranter gennemsnitligt er inde i et flor, økonomisk boom, fortæller en statistik fra Fødevarewatch, at der gik 409 restauranter konkurs i 2017. Det er en markant stigning i forhold til året før, og Ergan fra Café Gemmestedet kan bekræfte, at der er mange tomme restauranter i bybilledet: ”Når jeg går mig en tur igennem Aarhus undrer jeg mig over, hvordan mange af stederne kan køre rundt. Det er især mellemklassestederne, der lider. Der er jeg heldig at have specialiseret mig i et køkken, der favner Middelhavsområdet, og går op i grønne retter og pikant smag.”
 

Ercan kommer fra Tyrkiet og har opbygget sin forretning med fokus på god smag, enkelthed og friske råvarer. Det er 12 år siden, at han åbnede Café Gemmestedet. Dengang var der kun 30% af det caféudbud, man ser i dag, i byen, og han er glad for at han fra starten af ikke satsede på den klassiske Cæsar salat og Club sandwich. I stedet er han blevet kendt for sine tapas, sine köfteburger og børek-stegt kød i sprød filodej:

”Det var en hård kamp at etablere sig. Også fordi vi ligger i nogle lokaler lidt udenfor centrum på grænsen til Latinerkvarteret, men i dag har vi stor succes med vores grønne køkken. Jeg har stået fast på konceptet, og folk elsker at de kan komme herind og opleve Middelhavsinspireret gastronomi. Vi har desuden en ambition om at blive mere økologiske. For eksempel vil vi gerne servere 100% økologisk kaffe snart”, fortæller Ercan.
 

På forkant for miljøets og smagens skyld


Et andet sted, der med succes har satset på det grønne køkken, er Café GLAD på Frederiks Allé, som ejes og drives af Anne-Louise Spang Sørensen. Hun åbnede stedet for 13 år siden, og havde fra starten en ambition om at være økologisk, med en grøn profil:

”Dengang rystede folk på hovedet, når jeg talte om økologi, og jeg måtte virkelig se mig om efter leverandører. Priserne var meget højere dengang på økologiske varer, så stedet her var virkelig en af forgængerne for den trend indenfor økologi, vi ser i dag. Jeg holdt fast – også fordi jeg gerne ville skubbe på, så leverandørerne fik øje på, at der vitterligt var et marked for den slags varer”, siger Anne Louise, der blandt andet har kunnet inkassere prisen for Byens bedste brunch/morgenmad i 2015.


Café GLAD har i dag det gyldne spisemærke i økologi, som betyder at 90-100% af varerne er certificeret økologiske. Men stedet favner også bæredygtighed: al emballage er biologisk nedbrydeligt, og man mindsker madspild ved at benytte Refood-ordningen, hvor rester sendes videre til biogas, og ved at genbruge nogle af sine rester til for eksempel sunde shots.


”Vi gør hvad vi kan for at være på forkant. Både, fordi vi virkelig brænder for det her, men også fordi der er stor konkurrence, caféerne imellem. Der er dog ikke mange, der har økologisk certificering, da det kræver en del ressourcer, tid og arbejdskraft, og vi er efterhånden blevet så specialiserede indenfor det grønne, at vi også har øget fokus på veganske retter”, siger Anne Louise.


Café GLAD gør sig desuden også i take away: Man er velkommen til at tage sine rester med hjem, udover at det selvfølgelig er oplagt at bruge stedet som optakningsstation, hvis man gerne vil have nogle af de gode salater med sig hjem til frokost eller aften. Desuden er menukortet fleksibelt med muligheder for både gluten- og laktoseallergikere.


”Man kan sige at vi hele tiden specialiserer os og forfiner vores produkt af 3 meget forskellige men samtidigt essentielle grunde: dels fordi vi gerne vil give vores gæster det absolut bedste at spise udfra et sundheds-og miljohensyn, dels på grund af konkurrencen, og dels fordi vi gerne vil være med til at påvirke hele branchens bevidsthed om det plantebaserede køkkens potentiale”, slutter Anne Louise.
 

Cafe GLAD!
8000 Århus C

Cafe Gemmestedet
8000 Århus C

Kowloon
8000 Århus C

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.