Det seneste par uger er det begyndt at spire derude. Først kom ramsløgene, lige nu er der skvalderkål og snart pibler små, spæde skud af spiselige urter op rundt omkring i den danske natur. Det vil man straks lægge mærke til, hvis man færdes i den til daglig, naturen, og det gør kokkene på Herthadalen i Lejre. Herthadalen er først og fremmest en selskabsforretning, men i årets lyse måneder er der åbent for restaurantgæster på særlige dage samt hver fredag aften. Første dag med fredagsåbent er i starten af april, men allerede nu sås der på livet løs i Herthadalens urtehave, som i år udvides fra 50 til 200 kvadratmeter. Her fortæller restauratør Mikkel Jerger, at han har planer om at plante krydderurter og bladgrønt, så Herthadalen på sigt kan blive selvforsynende med grønt. 
 
Den lokale, bæredygtige trend er almindeligt udbredt blandt gode restauranter, men det er trods alt de færreste selskabsforretninger, som ligefrem sender kokkene i skoven efter urter og dyrker dem selv – men det gør de altså på Herthadalen. Hvorfor?
 
”Nogen konkurrerer på pris, andre på produkter eller kvalitet. Vi vil gerne skille os ud ved at tilbyde noget, som ikke kan kopieres, og det gør vi ved at holde det lokalt og bæredygtigt og fortælle en historie med det, vi gør. En vigtig del af det, der skaber rammerne om vores historie, er det, at restauranten ligger midt i naturen. Derfor er det naturligt for os at bruge det som omdrejningspunkt,” fortæller Mikkel Jerger.
 
Billigere hos grønthandleren
Herthadalen ligger idyllisk for enden af Danmarks længste allé og er en del af Ledreborg Gods, og når Mikkel Jerger taler om at befinde sig midt i naturen, skal det tages ret bogstaveligt. Der er skov og sø lige udenfor døren, og når vejret er til det, er der direkte adgang fra terrassen til køkkenhaven, hvor kokkene hver dag plukker urter til aftenens menu. Men vil det ikke være nemmere – og måske endda billigere – bare at bestille urterne fra grønthandleren? Jo, medgiver Mikkel Jerger, men for ham er det vigtigt, at der er så få led som muligt fra jord til bord.
 
”Jo flere led, vi har i vores butik, jo mere sårbare er vi, og når vi selv laver tingene, kan vi følge alle processer. Desuden er det vigtigt for os at give vores gæster en oplevelse af at komme tæt på maden og naturen. Det skal ikke kun gå op i pris, det er ikke sådan, vi arbejder med tingene.”
 
Princippet om nærhed går igen overalt i Herthadalens koncept. Mange grøntsager kommer fra Ledreborg Slot, Sagnlandet og Lejre kommune, og kødet er fra dyr, som bruges fra snude til hale, så spild undgås. Dermed er menuen og udskæringerne bestemt af årstiden og hvilke dyr, der er kommet ind. Det kræver omstillingsparathed fra køkkenet, og den går igen, når der arrangeres selskaber som firmaarrangementer, bryllupper, fødselsdage og andre mærkedage. Det er nemlig Herthadalens filosofi, at to fester aldrig er ens.