Franske Christophe Daura driver sammen med sin danske hustru Maiken den stemningsfyldte franske Café Noisette i midten af Horsens. Her er specialet franske crêpes og galettes – de helt tynde, store pandekager, som laves af hvedemel eller boghvedemel. Christophe Daura har lært kunsten at stege den perfekte pandekage, da han stod i kokkelære i Bretagne i det nordlige Frankrig, og han deler gerne ud af sin viden.

Men først må vi lige have styr på, hvad forskellen egentlig er på crêpes og galettes.

En crêpe er sådan set bare en pandekage, som vi kender den i Danmark. Den er lavet af hvedemel, og i Frankrig laver man dem ekstra tynde og fine og gerne ret store. Crêpes bruges som regel i det søde køkken med fyld af f.eks. syltetøj, chokolade eller frugt.
 
En galette er en pandekage lavet af boghvedemel. De er også tynde og store og de bruges ofte i det salte køkken med fyld af f.eks. skinke og ost. I Bretagne og Normandiet i Frankrig vrimler det med små restauranter, der serverer galettes. 
 
Det er ikke bare lige sådan at lave en god pandekage. Og slet ikke hvis det skal være en fransk, helt tynd én. ”Man skal bruge en stor, bred pande, så man kan sprede dejen rigtig tyndt ud – og til det skal man bruge en spatel”, forklarer Christophe Daura på perfekt dansk med kun en anelse accent.

Temperaturen er også vigtig. Boghvedepandekager skal stege ved middel temperatur, mens pandekager på hvedemel skal have lavere temperatur, da de lettere brænder på. 
 
Men det allervigtigste er at få lavet en rigtig god dej. Her forklarer Christophe, at der skal være nok æg i til, at dejen ikke klistrer på panden. Og så skal man lade dejen stå og trække i køleskabet i mindst to timer, så melet kan trække væden til sig. Det giver en dej, der hænger bedre sammen. 
 
Drik cider til
Fyldet er naturligvis også vigtigt. Christophe Daura fortæller: ”Vi bruger fransk emmentaler for at få den rigtige franske smag, og så serverer vi gerne ægte fransk cider til. Fransk cider laves på samme måde som vin, men bare med æbler.” Cider har en alkoholprocent på 2,2, hvilket svarer til en let øl, så det passer fint til en frokost, eller hvis man skal køre hjem. Cider er inddelt efter sødme, ligesom champagne. Hos Café Noisette serveres en sød cider (cidre doux), som smager intenst af æble med en meget let smag af gær. 
 
Udvalget af pandekager er stort på Café Noisette. Der er både de helt klassiske pandekager – dem som man kender fra Frankrig, men Christophe leger også i køkkenet og har udviklet en række mere specielle pandekager, bl.a. nogle, hvor pandekagen er rullet om fyldet og serveres opretstående på tallerkenen. Og så kan man i øvrigt også spise andre franske retter her, foruden brunch, tapas og diverse caféretter.