Som en lille komet, der på forunderlig vis er styret ned på nordkloden for at sprede sin næsten overjordiske aroma, er den hvide trøffel en af efterårskøkkenets mest magiske råvarer. Dens sjældenhed – den knoldede svamp kan alt efter sæson og verjrlig være uhyre svær at finde, især fordi den gemmer sig under jorden og derfor kun kan findes ved hjælp af en sporhund (eller gris!) - og komplekse smag gør den så dyr, at priserne kan nå astronomiske højder. Rekorden blev sat i december 2007, da casinoejer Stanley Ho betalte 330.000 amerikanske dollars for en hvid trøffel på utrolige 1,5kg, fundet af bonden Luciano Savini og hans trøffelhund Rocco.

Den magiske trøffel- eufori starter henad oktober, hvor 'jagtsæsonen' sætter ind og varer til slutningen af november. Restaurantejere, gourmet'er og lækkersultne rigmænd lægger bestillinger ind hos deres leverandører, der ofte er lokale bønder specialiseret i den svære kunst at opsnuse en trøffelgrav – og krydser så fingre for, at de guddommelige svampe dukker frem af mulden.
 

Trøfler findes i flere varianter – mest kendt er nok den sorte, hvis mere beskedne smag og større hyppighed gør at den er lettere at få fingre i – men den italienske, hvide trøffel er så absolut kejseren i hele verdens svampefamilie og fås ikke bedre end i området omkring den lille by Alba i Piemonte, hvor mikroklimaet og de fugtige skove er som skræddersyede til trøffeljagt.  

Svampene er lækkerbidskener for kokke verden over og de glæder sig hvert år til at kunne tage den kongelige spise under kærlig behandling, ikke mindst i København hvor det koldere klima og Nordens karakterfaste kød og vintergrøntsager giver et perfekt modspil. Lige nu kan man derfor på de finere restauranter i hele landet være heldig at støde på den unikke spise – et af stederne er 'Restaurationen' i Møntergade, der i over 20 år har været en institution for klassisk dansk spise med elegance og smag. Ejerne Bo og Lisbeth Jakobsen borger for råvarer i absolut topform og sværger for den lille hvide trøffel: ”Svampen er den perfekte ledsager til vores danske køkken. Jeg elsker den personligt med svinekød, hvor vi breder dens aromaer udover stegen og leger med tilbehøret. Her hen imod jul serverer vi den netop sådan, henover kødet akkompagneret af grønkål og en blød selleripuré. Jeg elsker trøflen til netop de hvide vinterurter, for rodfrugter som persillerødder, pastinak og knoldselleri har den der samme duft af underskov og en snert af noget skarpt. ”

På den italienske michelinrestaurant Era Ora på Christianshavn er den hvide Alba-trøffel en selvskreven komponent, og med et overvejende norditaliensk køkken er chefkok Andrea Guglielmi og ejer og inspirator Elvio Milleri naturligvis tro mod Piemontes traditioner. Man skal dog ikke forvente at få serveret sin hvide trøffel med kød og kødbaserede saucer; på Era Ora er enkeltheden og letheden nemlig i højsædet: ”Trøflen er faktisk smukkest, når den står som hovedrolleindehaver, kun ledsaget af enkle og sublime råvarer, der lige går ind og understreger dens autoritet. Allerbedst er trøflen på en varm ret, der giver svampen den perfekte temperatur til at afgive alle sine aromaer. Vi holder meget af at høvle trøflen henover hjemmelavet tagliatelle-pasta,lavet med æg, eller henover en helt enkelt tilberedt fisk, stegt sprød på panden.”

På Restaurationen lover Bo og Lisbeth at trøflen kan opleves på menukortet fra den 18 november – 20 december. Vælger man trøffel på sin ret justeres prisen naturligvis derefter. Ligeledes på Era Ora, hvor den hvide trøffel kan opleves fra uge 46 og frem. Kontakt eventuelt restauranterne for flere detaljer.