”Da jeg først ankom til København var jeg totalt blæst væk af al den kreativitet; her var der virkelig et nybrud at spore, og jeg blev suget helt ind i det. Med årene er jeg begyndt at synes, at tingene inden for det nordiske køkken meget ligner hinanden, og det er det, jeg vil gøre op med. Altså give gæsterne noget helt nyt, som de ikke får her i København.”
Og Christian Gadient ved om nogen, hvad han taler om: i løbet af de år, han har boet her siden han påbegyndte sin gastronomiske karriere og endelig slog sig ned med sin danske kæreste i København, har han arbejdet på henholdvis Admiral, AOC og Marchal – d'Angleterres anmelderroste restaurant. Sidstnævnte sted skabte overskrifter i starten af 2015, da legendariske Ronny Emborg overlod rollen som køkkenchef til Christian og selv drog ud på egne eventyr. Med sig i bagagen havde Christian Gadient erfaring fra både New York og London. Den vævre, østrigske kok opretholdt michelinniveauet på restaurant Marchal, og genvandt stjernen i eget navn i februar i år. Men Christian længdes mere og mere efter at realisere sin drøm om at eje sit eget sted. Marchal fordrede på grund af sin beliggenhed i d'Angleterre et eksklusivt men også meget klassisk køkken, og Christian tørstede efter at kunne udvikle mere kreative retter.
Det har han noget mere tid til nu: i maj måned i år åbnede han nemlig Restaurant Spontan; en del af Tapperiet BRUS på Nørrebro og en del af et partnerskab, der betyder, at Christian nu er køkkenchef og medejer af egen restaurant med et ambitiøst hold under sig. Det giver ham overskud til at lege med usædvanlige råvarer – komponenter, som senest har resulteret i deltagelse i Årets Ret 2016, der løb af stablen den 21 august i forbindelse med Copenhagen Cooking & Food Festival. Christian var nomineret i alle tre hovedkategorier og vandt i kategorien ’sødt & ost’ med en dessert, der fuldstændig slog benene væk under dommerne. Retten hed ”Polynesisk vaniljeis med variation af citrusfrugter”.  

Men hallo – apropos kreativitet, er vaniljeis, så ikke den mest banale og bedst kendte dessert af alle, om vi må spørge?
”Jo, det kan man da godt sige”, ler den 27-årige Christian. Og han indrømmer, at han da også smagte sin første vaniljeis allerede som femårig. ”Men der er en verden til forskel på forskellige slags vanilje, og netop den polynesiske er så utrolig fuld af smag og aroma. Jeg stiftede bekendtskab med den da Chokoladekompagniet en dag kom forbi med et par stængler på Marchal. Jeg pressede kernerne ud ad dem og blev slået af vanillens ubeskrivelige dufte. Dem måtte jeg bare integrere i mit køkken, og den is, der vandt Årets Ret, var nærmest helt grå, så mange korn havde jeg puttet i sammen med lidt myrte, som er lidt bittert i det, for ligesom at balancere sødmen. Kombineret med skiver af forskellige, tørrede citrusfrugter så som appelsin, lime, grape og polpelmo blev retten utrolig raffineret, og vanillen var den perfekte balance til citrusfrugternes syrlighed.”
Christian Gadient er i de seneste år netop blevet kendt for sin kreative brug af vanilje, for krydderiet begrænser sig langtfra kun til at triumfere i det søde køkken:” Vanilje egner sig fantastisk til at komplimentere sødmen i retter med skaldyr, især sammen med hummer. Vanilje opfører sig lidt ligesom salt og sukker, det fremhæver smagen i de øvrige ingredienser.” 

Således er retter med vanilje fra Christians hånd allerede blevet legendariske i København, såsom hummeren med vanille, som han serverede i et helt år på Marchal, og hver gang benovede gæsterne. Men Christians køkken handler naturligvis ikke kun om vanilje. Hans stil betegner han selv som kreativ og lidt skør, og her er Spontan de perfekte rammer. ”Lige nu har vi den vildeste ret på kortet, der består af blæksprutte, hvid fersken, solbær og kaviar. Jeg elsker kaviarens naturlige saltethed, og så har jeg lige fået masser af citrusfrugter hjem fra Japan, som jeg eksperimenterer med. Og det var dét, jeg mente med at præsentere nogle helt nye ting for mine gæster, jeg er aldrig bange for, at det bliver for crazy, så længe det smager godt og overrasker og udvikler både mig selv og de spisende i restauranten.”
Udover kaviaren er Christian lige nu meget optaget af karamelliserede råvarer, især elsker han at kalde sødmen og styrken frem i sæsonens grøntsager, der får hård varme over længere tid og således karamelliserer de naturligt forekommende sukkerstoffer i råvaren. En anden passion, som man kan stifte bekendtskab med lige nu på Spontan, er variationer over tørret kød og udskæringer så som nakke og hale. På den nye restaurant er han så heldig ikke at skulle please nogen investorer, og han kan slå sig løs i den store gamle fabrikshal i Guldbergsgade på Nørrebro, der både rummer restauranten, et bryggeri (BRUS er åbnet af bryggeriet To Øl), en bar og en cafékiosk.
En anden kilde til glæde for Christian er at han har holdt kontakten til den samme frugt-og grønt-leverandør, som stod for råvarerne til Marchal. Så godt, at leverandøren nu også leverer til Spontan. Bonden i Ganløse er så dygtig, at Christian ofte kun behøver fortælle ham om en ret, han går og drømmer op – så ved leverandøren præcis, hvad han har brug for, og kommer forbi med det dagen efter. ”Her forleden fik jeg fingrene i nogle helt utrolige belle de boskoop-æbler, og jeg kan slet ikke vente med at bruge dem”, fortæller Christian entusiastisk. Respekten for den enkelte råvares smag er et kardinalpunkt for ham på lige linje med spontanitet og det uforudsigelige element, der på Marchal fik ham til at parre hummer med vanilje, og skabe en af Danmarks mest velsmagende og nytænkende retter for sin tid.