“Jeg har en rigtig flink grøntleverandør, som leverer varer fra bl.a. Kiselgården og Gotland. Jeg ringer til ham hver uge og hører, hvad han har og sammensætter mine menuer ud fra det, for på den måde får vi altid de bedste råvarer, og så skal der meget lidt tilberedning til. Jeg er først og fremmest inspireret af de råvarer, jeg får leveret.”

Charles Teinby er ny køkkenchef på Viva - båden ved broen, det gode restaurantskib for foden af Langebro, som gennem det seneste årti - i hvert fald i denne skribents bevidsthed - har stået for god, solid kvalitet og et meget sympatisk koncept med masser af småretter, især med fisk og skaldyr. Man skal passe på med at røre for meget ved noget, der er godt, men samtidig skal man også følge med tiden, og i Vivas køkken tager Charles Teinby sammen med souschef Jesper Myrup fortsat udgangspunkt i havets frugter - men nu tilføres retterne mange flere grøntsager end før. Det hidtidige koncept med mange småretter og fisk- og skaldyrsmenuer er erstattet af en 5-retters menu og et lille a la carte kort med kraftig skelen til sæsoner og de fine råvarers naturlige velsmag.

“Hvis jeg laver en ret med rødbede, smager retten af rødbede. Min filosofi er, at mad skal smage af det, det er, så vi tilbereder råvarerne så lidt som muligt og putter højst tre forskellige smage på tallerkenen.”

Kan man kalde det gourmet?

Charles Teinby fortæller, at det er et bevidst valg, at grøntsager har en fremtrædende plads på menuen, der også altid tæller mindst en grøntret. Fordi restauranten befinder sig på en båd, er det desuden naturligt at holde fast i et fokus på fisk og skaldyr, men for at favne alle er der også altid mulighed for at vælge kød som hovedret.

Kan man kalde madstilen gourmet? Spørger jeg.

“Ja, det er jo det, vi prøver at ramme. Maden er skarp men enkel, det ser godt ud, men det skal samtidig være afslappet, så folk har lyst til at komme her til hverdag.”

Det hverdagsagtige aspekt afspejles også i prisen: En 3-retters menu koster 350 kr. mens 5 retter koster 500 kr. Det er ikke astronomiske beløb - hvordan hænger det sammen med ikke at gå på kompromis med råvarerne?

“Det kan lade sig gøre, fordi jeg har kontakt til mine leverandører flere gange om ugen, så jeg ved altid, hvad jeg kan få til en god pris. Desuden har jeg flere leverandører, så jeg kan vælge den, der kan gøre det billigst.”

 

10 hurtige til Charles Teinby

Hvorfra har du din interesse for mad?

Jeg var tidligere meget kræsen, men gik fra den ene dag fx ikke at kunne fordrage svampe til at prøve alle de svampe, jeg kunne få fat på. Den oplevelse gjorde mig nysgerrig.

Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Jeg laver virkelig sjældent mad derhjemme, men når jeg gør, er det ofte thaimad med fisk og skaldyr.

Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?
Hos Heston Blumenthal på The Fat Duck oplevede jeg, hvordan ens sanser kan blive snydt og udfordret, så man får en helt anden oplevelse, end man tror.

Hvilken råvare er mest undervurderet?

Citronen. Jeg har aldrig været i et køkken, hvor der ikke var en citron og har aldrig lavet en menu uden. Den kan bruges til alt; til sauce, til at justere syreindhold og endda til at frembringe sødme. Man kan ikke lave mad uden citron.

Hvad kunne du spise hver dag?

Jomfruhummer med citron.

Hvad kan du ikke fordrage?
Hvid peber. Det smager melet og kunstigt.

Hvad er din største last?
Jeg elsker at gå ud og spise og gør det så snart, muligheden byder sig. Det er min bank ikke altid lige begejstret for.

Har du et gastronomisk idol?
Mine leverandører, som sørger for, at jeg kan lave den mad, jeg laver.

Hvordan synes du, det står til med gastronomien i Danmark?
Vi har så højt et niveau på restauranterne herhjemme, at det ikke kan betale sig at tage til udlandet, før man har prøvet alle de gode danske restauranter.

Har du et tip til læserne?
Brug dine sanser og duft til råvarerne. Hvis de dufter godt, smager de også godt, og jo bedre kvalitet, du køber, jo mindre skal du gøre ved dem. Nå ja, og sørg altid for at have en citron i køleskabet!

 

Viva - båden ved broen er i vintersæsonen åben torsdag-lørdag fra kl. 17. Fra april - når vejret forhåbentlig tillader, at man kan sidde ude på skibets øvre dæk - vil der være åbent hver dag. Da vil man ud over den 3-retters menu til 350 kr., en 5-retters til 500 kr. og det lille a la carte udvalg kunne vælge fra en tavle med dagens retter, som skifter afhængig af, hvilke sjove produkter, leverandørerne bringer ind.