Bo Bech is back

En uge før, helt præcist forårslune 4. april kl. 11. Jeg følger med den travle strøm af håndværkere og leverandører og smarte folk med solbriller i panden ind i de hellige gemakker. Og okay, det er Bo, det her, Bo Bech, ikke just kendt for diskretion og små armbevægelser. Men det her er alligevel vildt. Bo selv står med ryggen til mig og med ansigtet ud mod Kongens Nytorv, ifærd med at briefe 15 kokke. “Tun. Super simpelt. En skive tun. Bøftomater. En sauce på ananas. Bum. Helstegt kylling. Stegt stille og roligt på gammeldags manér, så skindet bliver sprødt. Der er ikke noget med, om folk vil have lår eller bryst, de får, hvad de får, færdig. Serveret med store fede asparges og en puré på ... (her kan jeg ikke høre, hvad han siger).” Osv. Jeg slår mig ned ved den sortlakerede bar, der følger det fuldkommen enorme køkken bygget op om et funklende splinternyt Molteni-komfur i børstet stål (jeg forstår mig ikke på Molteni-komfurer, måske er de allesammen i børstet stål, men jeg ved, at det vist nok er noget nær enhver koks drøm). Det ser gennemtænkt ud. Tre ovne er bygget ind i den gråsorte granitvæg i øjenhøjde, så man – inkl. kokkene – kan følge med i, hvad der foregår derinde. Umiddelbart bag baren er der en gang til tjenerne, og bag den står kokkene. Jeg gætter på, at Bo indtager pladsen i midten, ved anretterbordet. Det viser sig senere, at jeg har gættet rigtigt. 

Bo får øje på mig og råber, at han lige skal være færdig, jeg kan bare se mig om sålænge. Jeg løber ind i David Ekberg, en efterhånden gammel kending på den københavnske restaurationsscene, der, sidst jeg så ham, var hos Erwin Lauterbach på Saison. Han bekræfter, at han skal være sommelier på Geist. Ikke restaurantchef eller tjener, bare sommelier, og det glæder han sig til: “Det bliver fedt kun at skulle koncentrere sig om én ting og ikke alt det andet. Jeg tror nok, der er ansat omkring 20 tjenere og en restaurantchef, så jeg skal slet ikke beskæftige mig med noget andet end vinen. Jeg glæder mig helt vildt, tror, det bliver sjovt. Det er jo noget lidt andet end oppe hos Erwin, der er nok et andet tempo her, planen er jo, at vi skal køre 200 gæster igennem hver aften, så der bliver lidt at se til!” Mens vi står og kigger på vinkortet, der ikke er særlig stort, men som rummer flasker til yderst fornuftige priser fra det meste af kloden, træder endnu en person  med solbriller i panden ind ad døren. Han siger “Hold da kæft mand,” hilser på David og giver hånd til mig, og jeg forstår, at det er Jacob Rossini, Københavns kaviarpusher. Og inden jeg når at reagere – nu har jeg trods alt efterhånden ventet i 40 minutter, er han tjøffet af sted på rundvisning med Bo, der i forbifarten giver mig et kram og et “Du har ikke så travlt, vel?” og lige beder mig vente lidt. Igen. Det er altid rart at blive mindet om sin plads i hierarkiet.

Jeg tager mine solbriller op i panden og finder en plads i solen langs baren ud mod Kongens Nytorv. Kokkene er gået igang med at skrælle æbler og gulerødder. Jeg genkender ikke en eneste. Gad vide hvem de er, hvor de er udlært fra, hvad de drømmer om? Har de valgt Bo, fordi han er Bo, en stor personlighed, kendt fra TV, eller er de blevet valgt af Bo? Hvor længe bliver de på Geist? Mens jeg sidder og venter, spekulerer jeg på det med de 200 gæster om dagen. Er dette her Paustians modstykke, altså Bo Bechs Paustian, og følte Bo, det var for øde? Tomt? Statisk? Selv når der var fuldt hus? Inden jeg når at tænke tanken til ende, kommer han susende. “Vil du lige have en rundvisning,” spørger han, og inden jeg når at svare, er han allerede på vej ned ad trappen. Det viser sig, at jeg indtil videre kun har set halvdelen. I kælderen åbenbarer der sig endnu en verden. Grovkøkken, dessertkøkken, kølebokse, altså af den slags, man kan gå ind, er der fire eller seks? “Husk at tomaterne ikke skal på køl,” siger Bo midt i en anden sætning, henvendt til et par kokke. “Tomater skal aldrig på køl,” fortsætter han. Fire eller seks kokke står og ordner rabarber, og da vi atter er oppe i restauranten, kommer en af dem med en rabarber for at spørge Bo, hvordan den skal skæres ud. “Prøv med andefødder,” svarer Bo. “Ja tak,” siger kokken og ser komplet desorienteret ud. “Spørg en af de andre, de ved det,” siger Bo og forklarer, at fire af hans seks kokke fra Paustian er fuldt med til Geist, og jeg kvitterer prompte med en kommentar om, at han måske så ikke er helt håbløs at arbejde for alligevel. hvilket får ham til at trække på smilebåndet. En anden kok nærmer sig forsigtigt og melder mangel på gastrobakker. “Så må I finde på noget,” lyder det i og for sig fornuftige svar fra Bo; man er jo nødt til at tænke sig om, selv når man arbejder for en som Bo, der ellers helt sikkert har en mening om det meste. Også om hvor tæt, man bør stå, når man skræller æbler.
 

Jeg spørger Bo, hvem der fik ideen til stedet – om det er ham eller Torben Olsen og Anders Houmann (der jo begge er med, i det mindste i pengemæssig forstand). “Det hele er min idé,” slår Bo fast. Jeg bemærker, at jeg synes, der er lidt Paris over det. “Snarere New York,” siger Bo. “Jeg har lavet det sted, som jeg har gået og drømt om, at andre havde lavet. Et sted med liv og gang i den. Du kan komme og spise en ret eller du kan slå dig ned og spise fem retter, som du har lyst. Der er 30 retter på kortet, og der skelnes ikke mellem forretter og hovedretter. Du tager bare det, du har lyst til.” Jeg spørger til indretningen, som jeg egentlig synes er ret designet og forfinet i det. “Det er Space, der har designet det ud fra mine ønsker og retningslinjer. Barstolene er fx nogen, de har designet specielt til mig.” Jeg spørger, om Space er nogen, jeg burde kende. “Stine og Peter,” svarer Bo. “Aha,” siger jeg. “Formel B og Fiskebaren,” siger Bo. Og så er jeg med. Der har jeg i hvert fald været. Jeg elsker, som Fiskebaren er indrettet, og nu Bo nævner det, kan jeg godt se slægtskabet til byens måske smukkeste restaurant: Formel B. Geist er bare ligesom nyere. Og større. Og mere skinnende, sortlakeret, funklende og konceptagtig. På newyorkermåden. “Jeg ville have et råt sted,” forklarer Bo, hvortil jeg peger op på noget pynt i loftet og på den fuldkommen glatlakerede sorte bar og påpeger, at jeg ellers synes, det er ret forfinet. “Jamen det skal jo stadig være lækkert og rent at sidde ved,” siger Bo, og det har han naturligvis ret i.

Bo forlader mig, og jeg siver lige så stille ud igen, spændt på at se stedet – og Bo og hele hans hær – i fuld aktion. Er København blevet en tand mere storbysagtig med Geist beliggende midt på Kongens Nytorv? Måske. Men det er i hvert fald noget af et sted, de har fået banket op. Eller ned.