Bjarne Storm Jensen overtog Osted Kro for godt en kvart menneskealder siden. Det var i 1983, og selvom stilen og stedet løbende er moderniseret, er rigtig meget ved det gamle på den hyggelige landevejskro.

Til selskaber serveres maden fortsat på fade, ligesom man gjorde i “gamle dage”, mens tallerkenservering er et af de moderne tiltag, som kom til i 1995, da den slags begyndte at være in. Således har Osted Kro holdt fast i de stolte, gamle krotraditioner, og som kok holder Bjarne Storm Jensen fast i, at en bøf skal steges på en pande og ikke tilberedes i et vandbad, som ellers er trenden på de fine, dyre steder.

“Jeg giver ikke meget for konkurrencekokke. De er ikke andet end sprognørder, der står og ruller forskellige ting sammen, og de kan ikke engang tjene til vask af kokketøjet. I går så jeg dokumentaren om Rasmus Kofoed, som vandt Bocuse d’Or, og jeg er meget glad på hans vegne. Han er fantastisk til at lave det der konkurrencemad, men det kan ikke bruges på ret mange restauranter - i hvert fald ikke herude på landet. Det, jeg kan hidse mig op over, er at de tilbereder maden i et varmt dampbad, og så giver de det lige flammekasteren bagefter. De steger eller bager ikke. Det er en meget moderne måde at lave mad på, som jeg ikke kan sætte mig ind i.”

Gammelt håndværk holdes i hævd
Her er det nemlig det klassiske kokke- og tjenerhåndværk, som er i højsædet. Som et af få steder kan man på Osted Kro stadig opleve tjenerne flambere peberbøf, figner og crepes suzettes, og bestiller man chateaubriand, trancheres den ved bordet. Naturligvis.

“Vi bruger kun faglærte tjenere, og de skal sgu også lave noget. Det er jo gammelt håndværk, som kun holdes i hævd, hvis det praktiseres. For gæsterne er det en god oplevelse, at tjenerne kommer ned til bordet og flamberer eller trancherer, og det skægge er, at når først tjeneren har flamberet peberbøf eller crepes suzettes ved et bord, skal alle de andre gæster pludselig også have. Det giver nogle fantastiske aromaer i restauranten.”

Men er det ikke dyrt i tjenertimer?

“Jo, en faglært tjener, som kan sit håndværk, er selvfølgelig dyrere end en 18-årig som er ansat til en lille timeløn. Men vores tjenere er provisionslønnede, og de har en anderledes måde at styre gæsterne på, fordi de har en autoritet, som en 18-årig ikke har. Vi har flere tjenere, som har været hos os i op til 25 år, og to er lige gået på efterløn. Vi søger aldrig tjenere, men håndplukker dem selv, og det har jeg det godt med.”

Flere vil have danske retter
Bjarne Storm Jensen fortæller, at selvom de på Osted Kro bestemt har kunnet mærke krisen kradse de senere år, så oplever han, at der blandt gæsterne er en stigende efterspørgsel efter gamle danske retter som stegte skrubber, ribbensteg, karbonader og den slags, som restauranten ofte har på menuen som dagens ret. Også til selskaber oplever han efterspørgslen.

“Der sker da, at der kommer en kvinde, som skal holde sin 50-års fødselsdag her, som vil have gammeldags svinekam eller stegt flæsk. Det siger vi selvfølgelig ja til, for det skal være hendes fest, og hun skal have lov at bestemme.”

"I Grækenland fik jeg et stykke kød, som jeg troede var hund eller sådan noget. Det havde en mærkelig smag og jeg kunne ikke gennemskue hvad det var og fandt aldrig ud af det."

10 hurtige til Bjarne Storm Jensen

Hvilken slags mad laver du på din restaurant?
Dansk/fransk landkøkken.

Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Det er mest min kone, der laver mad derhjemme, og hun laver mad fra hele verden og især fra Chile, hvor hun kommer fra.

Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?
Ved et selskab et fint sted på Fyn fik jeg engang dyrekølle anrettet på en hvid stofserviet. Servietten var blodrød, så kan man selv tænke sig til, hvad det lignede, hvilket jeg også rejste mig op og sagde. Men resten var forøvrigt rigtig godt.

Hvilken råvare synes du er mest undervurderet?
Græskar, majs, hvidløg og chili. Det er ting, som ikke traditionelt har været en del af det danske køkken, men som er begyndt at komme ind.

Hvad kunne du spise hver dag?
Stegt flæsk med persillesauce. Og risengrød.

Hvad kan du ikke fordrage?
Komaver. Jeg har aldrig smagt det, men det ser bare hvidt og blævret ud. Jeg spiser ellers det meste.

Hvad er det mærkeligste du har spist?
i Grækenland fik jeg et stykke kød, som jeg troede var hund eller sådan noget. Det havde en mærkelig smag og jeg kunne ikke gennemskue hvad det var og fandt aldrig ud af det.

Hvad er din største last?
Jeg er altspisende (bortset fra hund og komave).

Har du et gastronomisk idol?
Mine kokke. Og Brødrene Price - hvor er de dygtige. De er nede på jorden og får fantastiske resultater ud af det, de laver :)

Hvordan synes du, det står til med gastronomien i Danmark?
Jeg synes alt for meget køres på kendte kendisser.

Har du et mad/restauranttip til læserne?
Mange gæster forventer, at en kok kan lave al mulig international mad, men du får jo heller ikke en spansk kok herop for at lave en god andesteg. Lad være med at forvente, at en dansk kok kan tilberede alverdens menuer.