“Kære Monseiur Christensen, vi mener ikke, at der er grund til at spilde papir på at lave en guide til restauranterne i Danmark, da det er et land, hvor køkkenerne bugner af konservesprodukter.”
Noget i den stil må have været det venlige men bestemte svar, Bent Christensen fik fra Michelin, da han i slutningen af 1960’erne henvendte sig til dem med forslaget om at lave en guide til de bedste spiseoplevelser i Danmark.
Som rejsende repræsentant for Volvo var han ofte væk hjemmefra og spiste på hotellerne, hvad de nu hist og pist bød på. Det var ikke altid lige opløftende. Ind imellem var der dog gode madoplevelser imellem, som han stødte på ved rene tilfælde. Han savnede en guide til de bedste, og da Michelin sagde nej, bestemte han sig for at tage skeen i egen hånd.
De bedste er mere interessante end hvem som helst
“Niveauet var selvfølgelig ikke så højt som i Frankrig, men jeg mente nu, at det trods alt måtte være mere interessant at besøge de bedste restauranter i Danmark end at besøge hvem som helst,” som han siger.
Han fik derfor agenturet på Toyo-guiden, og det første eksemplar af den danske udgave udkom i 1978. Guiden er siden udkommet med skiftende sponsorer og under forskellige navne. De sidste mange år har navnet været Den Danske Spiseguide.
I guiden er ca. 300 af de bedste restauranter herhjemme, fra Vordingborg til Skagen og fra Vadehavet til Bornholm. Kriterierne for at blive optaget i guiden er, at en restaurant indenfor sin kategori er over gennemsnittet.
“Man behøver ikke at have stjernestatus, men gennemsnitsrestauranter har vi ingen interesse i at besøge og slet ikke bunden - det er rigtig ringe.”
Det startede i 90'erne
Det er nu heller ikke svært for Bent Christensen og hans hold af anonyme inspektører - syv i alt spredt over hele landet - at finde steder, som er værdige til at blive optaget i guiden. Spørger man ham, som nok er landets mest velspisende mand, har det aldrig stået bedre til med gastronomien i Danmark.
Han tilskriver koryfæer som Søren Gericke og Erwin Lauterbach en stor del af æren for den udvikling, fordi de såede frøene til den i 90’erne.
“I virkeligheden er det, de lavede dengang, det samme som nu. Nu er det bare endnu mere elaboreret.”
Mange matcher de 3-stjernede
Men dengang var der langt fra så mange steder på det absolutte topplan - det, der i Den Danske Spiseguide belønnes med tre E’er (Europa Eksklusiv Elite) og som ifølge Bent Christensen svarer til tre stjerner i Michelinguiden. Og han ved, hvad han taler om, for han har spist på samtlige Michelinrestauranter i Europa.
“I øjeblikket er mange nordiske restauranter på et niveau, der mindst matcher de 3-stjernede restauranter i Frankrig og Tyskland,” siger han, og tilskriver det ekstremt høje niveau, vi oplever lige nu, at kokkene er gode til at udveksle erfaringer, udfordre hinanden og rejse ud for at suge til sig.
“Det er stort, det vi har gang i. Lige nu er København og Danmark europæisk førerhund indenfor gastronomien. Det har været sjovt at være med til at opleve den udvikling. Min erfaring siger, at vi ikke kan bevare den førerposition for evigt, så vi skal glæde os over det lige nu.”
Vil nødig slippe taget
Og man kan regne med, at Bent Christensen, også nu hvor han nu runder de 70, vil blive ved med at følge udviklingen tæt.
“Jeg mener kun, jeg bliver 40. Jeg kan ikke se nogen grund til at jeg ikke skulle blive ved. Så længe det er sjovt og spændende, vil jeg nødig slippe taget.”
Her fra Spiseliv ønsker vi Bent Christensen hjertelig tillykke med de 40 år, og vi slipper ham ikke, før han har svaret på vores 1000 spørgsmål til professoren. Læs med under reklamerne.
“I virkeligheden er det, de lavede dengang, det samme som nu. Nu er det bare endnu mere elaboreret.”
Hvor har du senest været ude at spise?
Ho Kro. Det var bestemt en god oplevelse. Der vil jeg gerne komme igen.
Hvilken restaurant planlægger du at spise på næste gang?
På Gammel Mønt hos Claus Christensen, hvor jeg har været utallige gange før. Det er ikke innovativt og kreativt, men sindssygt godt hver gang. Der bliver aldrig sprunget over, hvor gærdet er lavest.
Hvad er din yndlingsrestaurant herhjemme?
I 70’erne foretrak jeg The Plaza (Søren Gericke) og Falsled Kro, i 80’erne rykkede Saison ind på favoritpladsen i knivskarp konkurrence med Era Ora. I 90’erne var Jens Peter Kolbeck på Christies fabelagtig, og Henrik Rosdahl på Penny Lane i senhalvfemserne skrev sig ind i min bevidsthed med store bogstaver. i 00’erne overtog Munkebo Kro og Thomas Pasfall førerpladsen, inden jeg blev “Nomaiseret” af René, Christian, Torsten, Lau, Pontus og alle de andre.
I udlandet?
Jeg vil til enhver tid elske at besøge Passedat, flyve videre til Daniel Boulud og slutte på Masa.
Hvilken råvare synes du er mest undervurderet?
Hønseægget. Det er nærmest ingen grænser for, hvad du kan bruge det til. Du kan spise det råt, stegt, kogt, pocheret, til forret, hovedret og dessert. Ægget får for lidt anerkendelse.
Hvilken råvare synes du er mest overvurderet?
Trøflen. Der gøres så meget festivitas ud af den, men jeg har svært ved at se storheden.
Hvilken råvare bruger du ikke?
Jeg kunne aldrig drømme om at bruge pasteuriserede æg.
Hvad kunne du spise hver dag?
Hanekam (wienerbrødets Rolls-Royce) og kærnemælk, altså ægte kærnemælk.
Hvad kan du ikke fordrage?
Kaninen og strudsen overlader jeg gerne til andre.
Hvem ville du allerhelst invitere på middag?
Mine gode venner Ole Ousen og Kirsten Olesen, som jeg har udforsket gastronomien, jazzen, vinen og venskabet med siden 60’erne. Vi har blandt andet mange 3-stjernede oplevelser sammen.
Hvad ville du servere?
Kartoffel/porresuppe (Vichyssoise) med en skefuld rejekoral fra egne letkogte og håndpillede fjordrejer fra Strynø og en Musigny fra Comte de Vogüe. Dernæst en dansk dueunge i egen flødeberiget sauce med nye letkogte æggeblommekartofler med Rousseaus Chambertin. Til slut Anlisbets kanellagkage og Ochhio di Pernice. Så bliver det vist ikke bedre
Har du et tip til læserne?
Lav din egen mayonnaise. Det smager langt bedre og tager kortere tid end at klemme den ud af en supermarkedstube.
