Bæredygtighed handler om, at vi udnytter jordens ressourcer på en økonomisk, social, etisk og økologisk måde. Det handler om at skabe de bedst mulige betingelser for miljøet og for mennesker både nu og til evig tid. Det er ikke en ny tanke selvom den er i rivende fremdrift i disse år, allerede i 1987 lød ordene fra Brundtlandrapporten at bæredygtighed er det, som "skaffer menneskene og miljøet det bedste uden at skade fremtidige generationers mulighed for at dække deres behov".
Hvordan kommer dette så til syne på de danske gourmet restauranter, det har Spiseliv spurgt kokken Rasmus Bakkelund Aagaard fra Den Gamle Kro i Odense om. Rasmus Bakkelund Aagaard fortæller, at det de gør sig store overvejelser omkring på Den Gamle Kro er, at alt kommer fra lokalområdet og er i sæson. Køkkenet på Den Gamle Kro er dansk/fransk inspireret og her lægges vægt på, at det er friske råvarer af en god kvalitet og at alt er hjemmelavet fra bunden. Derfor vælger Den Gamle Kro kun de bedste leverandører at købe råvarerne fra. De får fisken fra Kerteminde, og har et samarbejde med Løgismose, som ligeledes er kendt for at tænke bæredygtigt og økologisk. Derudover køber de her om efteråret svampe fra de lokale svampeplukkere, svampe mister hurtigt den friske smag, hvis de transporteres over længere tid.
Det at råvarerne er i sæson er ikke kun med til at give de bedste smagsoplevelser, det er også med til at holde priserne nede, fortæller Rasmus Bakkelund Aagaard, man er ikke nødt til at købe mere ind, end man skal anvende og man sikrer derved en markant reducering af madspild.
Restauranten Støvlet Katrine i Sorø er ingen undtagelse når det handler om at tænke lokalt. Restauratør Lars Mortensen fortæller til Spiseliv at deres mål i køkkenet er: ”At alt der kan være lokalt, skal være lokalt”. Sandarten kommer fra søerne i og omkring Sorø og alt vildtkødet er leveret fra de lokale godser. Det handler om, at der er en god historie at fortælle gæsterne og det er med til at skabe en god dialog, at man kan fortælle at æblerne i desserten er hentet hos naboen til restauranten, at valnødderne er fra køkkenchefens have eller at kokkeeleven har samlet kastanjerne selv, fortæller Lars Mortensen. Restaurantens urter og svampe er de ligeledes selv ude at plukke og det giver en følelse af nærvær og man fornemmer at der er en stor kærlighed til kunsten at lave mad.
I Jylland er der på restaurant Evald i Silkeborg fokus på at gæsterne ved at de får en oplevelses af lokale smagsoplevelser fortæller kokken Jan Fadera. Maden er lavet fra bunden af kvalitets råvarer fra de lokale leverandører, hvad enten det er grønsager, mejeriprodukter eller kødet. Det er vigtigt, fortæller Jan Fadera, at der ikke er langt fra jord til bord, det er med til at holde på den gode smag i råvarerne, at de ikke bliver transporteret over længere tid. Restaurant Evald køber fx deres blåbær af bartenderens forældre, der har byens bedste blåbær. For restaurant Evald er det vigtigt hele tiden at tænke fremad når det gælder bæredygtighed, at få flere og flere lokale leverandører og øge brugen af de økologiske råvarer. Det handler om, at man kan stå indenfor det man serverer, siger Jan Fadera, ikke kun når det gælder smagen, men også måden det er blevet produceret på.
På Cafe Kaffegal i Aarhus er maden og drikkevarerne, tilberedt og serveret med fokus på 100 % økologi, bæredygtighed, dyrevelfærd og Fair Trade. Kaffegal anbefaler at man bestiller bord i forvejen både til buffeten og til middagen. For også når det gælder buffet, har Kaffegal bæredygtighed og fokus på madspild for øje og laver derfor al maden ud fra antallet af bordreservationer. Det er ikke kun på madsiden at Kaffegal tænker over bæredygtighed, de er også langt fremme når den gælder den sociale bevidsthed. Kaffegal er en socialøkonomisk virksomhed, hvis mission er at være med til at skabe et bedre samfund for psykisk sårbare mennesker igennem en både faglig og social opkvalificering. Caféen bliver derfor drevet af professionelle kokke, frivillige og psykisk sårbare mennesker ansat på særlige vilkår. På denne måde kan gæsterne være med til at støtte bæredygtighed både i forhold til maden og ikke mindst det sociale ansvar.
Bæredygtighed er ikke kun til gavn for restauratørerne, det er ligeledes til gavn for gæsternes pengepung, da priserne på de lokale råvarer er billigere. Det er også en fryd for smagsløgene, som konstant vil blive forkælet af årstidens fantastiske råvarer og ikke at forglemme at miljøet også bliver tilgodeset.
