Maurizio Mosconi er født og opvokset i regionen Emilia-Romagna, der ligger på den italienske østkyst ud til Adriaterhavet. En region, som er kendt for sin sunde madkultur med mange verdenskendte retter og specialiteter såsom parmesanost, parmaskinke og Lambrusco. Siden sit toogtyvende år har Maurizio dog haft sin hverdag et godt stykke fra Adriaterhavet. I 1979, efter fem års hotel- og restaurantuddannelse og en overstået værnepligt, blev han tilbudt et job på en italiensk restaurant i København. Eventyrlysten og nysgerrig drog den da 22-årige italiener til det kolde nord, og her har han stort set lige siden arbejdet som selvbetitlet ambassadør for italiensk gastronomi. Siden 1990 på Italy & Italy i Ringsted.

Fortsættes nedenfor...

Opskrifter ind med modermælken

På Italy & Italy formidler Maurizio den italienske madkultur, han selv har fået ind med modermælken - tilsat inspiration fra de andre italienske regioners madkulturer. Madkultur er nemlig i flertal, når det gælder det støvleformede land mod syd; de tyve regioner har hver deres unikke gastronomiske skikke og traditioner. Fra Sicilien til det nordligste Italien er der tusinde forskellige retter, som alle er repræsentative for hver deres egn, men ikke for det italienske køkken som helhed.
 
Hvis man ellers kan tale om et samlet italiensk køkken, er det ifølge Maurizio, især kendetegnet ved én ting:”Det særlige ved det italienske køkken er enkeltheden. Man kan lave en himmelsk ret med meget få ingredienser: God olivenolie, tomat, løg, godt salt, persille. Det er enkelt, men der er masser af smag i det. Enkeltheden er så også den største svaghed ved det italienske køkken, for det er nemt at efterligne. Men der skal viden til, for at kunne frembringe det helt rigtige italienske smagsudtryk.”
 
Og denne fornemmelse for, hvordan den ægte italienske mad smager, kan kun en italiener, der selv er opflasket med maden, have. Enhver kan finde alverdens opskrifter på nettet, men det betyder ikke, at retterne bliver lavet, så de smager, som de bør og skal. Og det er netop den opgave Maurizio tager på sig som ambassadør for italiensk gastronomi. At formidle de helt rigtig italienske smagsudtryk gennem den mad han laver fra bunden og at guide sine gæster til at sammensætte den rette menu med supplerende italienske vine.
 

Vil ikke spille italiensk idiot

Hvordan fanger man så den ægte italienske ånd på en restaurant i en mellemstor provinsby på Sjælland? For at sikre sig at maden bliver lavet på ægte italiensk maner har Maurizio udelukkende italienskuddannede kokke i sit køkken. Og det på trods af, at det er både økonomisk udfordrende, og kræver en ekstra indsats fra Maurizio at hjælpe til med at få en ung italiener til at falde til i den sjællandske provins. Men restauratøren har brug for friske sparringspartnere, der kan bidrage til at forny de traditionelle italienske specialiteter. En anden opskrift på autenticitet lyder på, at 90 % af maden er lavet fra bunden med gode råvarer.
 
Maurizio går ikke på kompromis med kvalitet og de primære grunde til, at han nu driver restauranten på treogtyvende år er da også kærligheden til og samvittigheden overfor moderlandets stolte gastronomiske arv. Samvittighed overfor en madkultur, der, uden for Italiens grænser, ikke altid formidles med den respekt, som den fortjener: ”Jeg er selvfølgelig her for at tjene til mit brød, men jeg vil gøre det med god samvittighed. Jeg vil ikke stå og spille idiot og lave dårlig italiensk mad, så skulle jeg hellere finde mig et almindeligt 8-16 job. Jeg arbejder fra 9-22 hver dag, så motivationen skal være der. Pengene er ikke motivationen, for man bliver absolut ikke rig af at lave italienske specialiteter i Ringsted”. 
 
Le pizze tradizionali e le innovative
Skulle man få lyst til at sætte tænderne i en sprød pizza lavet efter ægte italiensk opskrift, så er Italy & Italy også leveringsdygtig i denne klassiker. Ifølge Maurizio, laves de faktisk ikke bedre noget sted i Ringsted: ”Efter min bedste overbevisning laver vi bedre pizzaer, end man kan få noget sted i Ringsted. De er lavet på en smule grahamsmel, der gør dem mere smagfulde og sundere, end hvis man kun bruger raffineret mel. Vi bruger ægte italiensk Mozzerella, ikke Havarti eller Gouda, som mange andre bruger - det har intet med italiensk pizza at gøre.” Og så laver køkkenet dem både tradizionali og innovative – prøv fx en med hjemmelavet salsiccia pølse.
Besøg Italy & Italy i Ringsted og få en bid af Emilia-Romagna og de øvrige italienske regioner.