Ny køkkenchef i Tivolihallen: 'Nu vil vi i superligaen'

Ny køkkenchef i Tivolihallen: 'Nu vil vi i superligaen'

Sabina
Spiseliv.dk

Anders Busk har gennem det seneste halvandet år været køkkenchef for sin egen lille ‘restaurant i restauranten’ hos sin svigermor i Tivolihallen, hvor han fem aftener om ugen serverer ‘mormormad med et twist’ i den gamle frokostrestaurant. For nylig har han desuden fået medansvaret for frokostkøkkenet med ambitioner om at give det en overhaling efter samme simple principper, som praktiseres om aftenen: Råvarerne skal være sæsonens gode danske, og alt skal laves fra bunden efter klassiske, danske opskrifter. Hvorfor? For at bevise, at Tivolihallen godt kan gøre sig i frokost-superligaen.

________________

“For halvandet års tid siden blev vores frokostrestaurant anmeldt af Adam Price, og overskriften var ‘Tivolihallen kommer ikke i frokost-superligaen’. Hvis man læste teksten, kunne man se, at han faktisk havde været glad, men det var en ærgerlig overskrift. Han skrev, at frokosten manglede gnisten, og at vi havde nogle ting, vi kunne stramme op på. Og han havde jo ret, så det har vi gjort. Nu vil vi op i superligaen, også med vores frokostrestaurant.”

Anders Busk er for nylig blevet overordnet køkkenchef på den danske restaurant Tivolihallen i København, efter at han det sidste halvandet år har haft sin egen lille ‘restaurant i restauranten’ i form af Tivolihallen Aften, som serverer det danske køkkens middags-pendant til det klassiske smørrebrød: Mormormaden.

Retter som ikke længere er en del af aftensmadsbordet
Spiseliv lægger vejen forbi en aften i februar, og vi er på forhånd forberedte på, at det vi skal have serveret, hører hjemme i den danske køkkengenre. Men hvad dækker begrebet ‘mormormad’ egentlig over?

“Det er gamle danske retter, som ikke længere er en del af aftensmadsbordet i hjemmene, men som har været det. Det er danske egnsretter, sæsonbetonede og solide måltider, men vi laver dem med et nutidigt twist. Det er vigtigt for os, at vi holder fast i de gamle traditioner, men alligevel prøver vi at gøre maden moderne.”

Blandt retterne på menuen, som skifter med sæsonerne, finder man fx benløse fugle, kålrouletter, rullesteg, hjemmelavede tarteletter og gammeldags æblekage. Det nutidige twist ses på tallerkenerne fx i form af mere moderne, elegante anretninger end vore mormødre kunne præstere og små detaljer som en ekstra crunchy knas til æblekagen og selleriremoulade til den røgede laks.

Men ellers er det meste, som Fru Jensen ville påskønne det: Kartoflerne er tournerede, smørret rigeligt og portionerne store nok til at kunne tilfredsstille de fleste. Og ikke mindst er alt hjemmelavet fra bunden af 100% danske råvarer.

Rammerne omkring måltidet er de samme lokaler, som igennem de sidste 100 år har lagt vægge til Tivolihallen, en af Københavns ældste frokostrestauranter. Her er høje paneler og sort/hvide fotografier i smukke rammer, og på hvert et udspring er der nips og klenodier fra en svunden tid. Det er ren nostalgi, og det passer som snaps til sild til den mad, man får på tallerkenerne.

Svigermors restaurant
Grunden til, at det blev lige netop disse lokaler, som kom til at danne rammen om Anders Busks mormorkøkken, er den simple, at chefen er hans svigermor, Helle Vogt.

“En dag over en kop kaffe spurgte hun, nok mest i sjov, om jeg ikke skulle åbne inde hos hende. Det har længe ligget i kortene, at vi skulle overtage en dag, men med hendes tilbud gik en stor drøm i opfyldelse, og jeg slog til.”

Som chef for aftenkøkkenet fik Anders Busk frie hænder til at forme sin madstil præcis, som han ville, og mormormaden blev det indlysende valg, ligesom det ærlige køkkenhåndværk og sæsonens gode, danske råvarer - som på vore mormødres tid - blev det naturlige omdrejningspunkt for køkkenet.

De rigtige råvarer
For nylig rykkede Anders Busk så ind i frokostkøkkenet også og kører nu parløb med svigermor Helle, som er overordnet chef om dagen, men sammen lægger de stilen for frokosten. Grundlæggende er principperne de samme, som gælder om aftenen: Råvarerne skal være sæsonens bedste, så vidt muligt danske, og alt skal laves fra bunden efter klassiske opskrifter. Aftenrestaurantens moderne twist må man til gengæld kigge langt efter i frokosten, hvor alt er præcis som på vor mormors tid uden nogen nymodens krummelurer.

Med et ben i begge lejre står han nu bag gryderne fra ni til sent fem dage om ugen. Alligevel bruger han derudover med egne ord “rigtig meget tid på at finde de rigtige råvarer.”

“Jeg handler meget med hjertet og kører selv ud til Pers Griseri og køber grisekød og har et samarbejde igang med Per om, at vi skal lave vores egen skinke. Til sommer er det min plan at friskryge sild på den nye udestilling, vi har fået foran restauranten, og nogle af de grøntsager, vi bruger, dyrker jeg selv. Jeg har en kæmpe have i Vallensbæk, som er plantet til med grøntsager, krydderurter og blomster, som vi bruger i restauranten. Det er tidskrævende, men til gengæld slipper man for at slå græs,” siger han.

Jeg kan godt se logikken, men er alligevel imponeret over, hvorfra han får overskuddet, især i betragtning af, at han også har en kone og to små børn. Men det kan ikke være anderledes, forklarer han.

“Det er en livsstil. Det er svært at være i branchen i mange år, hvis man ikke laver noget, man kan være stolt af. Jeg har før arbejdet steder, hvor jeg ikke følte, jeg kunne stå inde for det, jeg lavede, og der har jeg sagt op, når jeg har mistet gnisten. Det har som regel ikke taget ret lang tid.”


Tivolihallen serverer om dagen klassisk smørrebrød og klipfisk, som er stedets specialitet. Om aftenen står menuen på ‘mormormad med et twist’. Restauranten er åben til frokost mandag-lørdag fra 11.30-16 og til aften tirsdag-lørdag kl. 17.30-20.30 (køkkenets åbningstid).