'Danskere tror fisk er noget med kogt torsk og stinkende makrel'

“Mange danskere tror, at fisk er noget med kogt torsk og stinkende makrel på dåse. Det er dumt, for fisk kan være så meget andet, og jeg forstår ikke, at det, der bliver produceret mest af i Danmark, som er omgivet af vand på alle sider, er svin. Det giver da ingen mening. Jeg tror det bunder i, at folk ikke tør kaste sig ud at lave fisk, fordi de tror, det er svært, men de burde blive ved med at prøve, for fisk er fantastisk, hvis det er lavet ordentligt.”

Alessandro Jacoponi er ny køkkenchef på den italienske fiskerestaurant Acquamarina i København, en restaurant, han selv var med til at starte i 2008 sammen med Era Ora-kollegaerne Elvio Milleri, Edelvita Santos og John Leslye. Det er John Leslye, der nu har forladt køkkenet på Acquamarina for at hellige sig sin egen økologiske café, Lækkerier, som ligger lige ved siden af.

Mere action og spænding
“Så stod vi og manglede en køkkenchef og i stedet for at bruge ressourcer på at finde en anden, sprang jeg selv til. Jeg har arbejdet i restauranten og på kontoret i mange år, men jeg har længe haft lyst til at komme tilbage til køkkenet, for det er det, jeg er uddannet til, og jeg har savnet den action og spænding, der er. I køkkenet kan man fordybe sig mere end på gulvet, hvor man hele tiden har kontakt med en masse mennesker,” siger han og fortsætter:

“Jeg var slet ikke klar over, hvor meget jeg havde savnet det, før jeg stod i køkkenet igen.”

Som ny restaurantchef har teamet bag Acquamarina ansat Roberto Nocita, som mange nok vil kunne huske fra hans tid som restauratør på La Posata i Hellerup. Roberto er egentlig uddannet kok, så udover at servicere gæsterne, bidrager han også med ideer til menuerne på Acquamarina.

Således var det Roberto, der kom på idéen om signaturretterne.

En ret, der betyder noget
“Hver uge har vi et møde, hvor alle ejerne og personalet brainstormer for at finde nye vinkler til, hvad vi kan præsentere for gæsterne. Roberto foreslog, at hver person, der er involveret i restauranten, laver en ret, der betyder noget for dem personligt - en signaturret.”

Signaturretterne skifter 6-8 gange om året, så menuen følger sæsonerne. Omdrejningspunktet er som altid på Acquamarina fisk, og udgangspunktet er det italienske køkken. Dog også med inspiration fra Sydamerika, fordi to af ejerne, Edelvita Santos og den tidligere køkkenchef John Leslye, kommer fra henholdsvis Brasilien og Chile.

Alessandro har på den første udgave af signaturmenuen, som blev lanceret i denne måned, valgt en pastaret med tun og kikærter som sin signaturret. Hvorfor?

“Fordi jeg elsker pasta.” Såre simpelt.

Selvfølgelig kommer kvinderne først
Det er dog ikke hans egen ret, han fremhæver, men derimod medejerinde Edelvita Santos’ fiskesuppe med bl.a. hummer, fisk, kokosmælk og dendé, en palmeolie fra hendes hjemland. Suppen er den første signaturret, der sættes fokus på, og i september serveres den med 10% rabat.

“Vi er meget galante i Italien, så selvfølgelig kommer kvinderne først,” siger han og tilføjer:

“Det kunne de danske mænd godt lære noget af.”


Har du fået lyst til at prøve Edelvitas dendé, Alessandros pasta med tun eller måske Roberto Nocitas signaturret, den sicilianske “parmigiana”? Læs mere om Acquamarina her.

Læs også videre herunder, hvor Alessandro Jacoponi blandt andet fortæller, hvorfor han synes, at fisk er bedre end kød.

"Det kræver ikke den store ekspertise at tilberede et godt stykke kød. Fisk kræver mere håndværk."

Hvorfor blev du kok/restauratør?
Jeg har kunnet lide at lave mad, siden jeg var 5-6 år gammel, så det var meget naturligt.

Hvilken slags mad laver du på din restaurant?
Jeg kan bedste lide let, frisk mad med masser af friske urter og uden smør eller fløde. Jeg elsker at lade råvarerne tale for sig selv.

Hvilken slags mad laver du derhjemme?
Jeg laver meget lidt mad derhjemme, men når jeg skal lave noget, er det altid noget simpelt og let - oftest pasta. Jeg elsker pasta!

Hvor har du senest været ude at spise?
Paustian hos Lisbeth og Bo. Det var fantastisk. De laver traditionel dansk mad med friske råvarer i stedet for det halvfabrikata, man ofte får på danske restauranter. Man kan smage, det er lavet fra bunden.

Hvilken restaurant vil du spise på næste gang?
Det ved jeg ikke. Jeg er meget impulsiv, så ligesom med madlavning er det ikke noget, jeg planlægger.

Hvad er din yndlingsrestaurant herhjemme?
Jeg har ikke en favoritrestaurant, for jeg spiser meget lidt ude, og jeg kan godt lide at prøve noget nyt hver gang. Men en restaurant som jeg kan godt lide, er Bento på Vesterbro.

I udlandet?
La Pergoletta udenfor Viterbo i San Martino Al Cimino, Italien.

Hvad er din mest mindeværdige madoplevelse?
Cous cous som min mormor lavede, da hun stadig var blandt os. Det tog to døgn at lave det hele klar, men det var ventetiden værd.

Hvad er dit ældste minde om mad?
At skrælle gulerødder med min mormor i Tunesien.

Hvilken råvare synes du er mest undervurderet?
Fisk. Men man skal købe ordentlig fisk hos en fiskehandler, for det, man kan få i supermarkederne, er virkelig ringe.

Hvilken råvare synes du er mest overvurderet?
Kød. Det kræver ikke den store ekspertise at tilberede et godt stykke kød. Fisk kræver mere håndværk.

Hvad kunne du spise hver dag?
Pasta.

Hvad kan du ikke fordrage?
Lever.

Hvem ville du allerhelst invitere på middag?
Mine børn.

Hvordan synes du, det står til med gastronomien i Danmark?
I løbet af de 24 år, jeg har boet i Danmark, har det ændret sig meget. Specielt de seneste ti år har både kokke og forbrugere fået en meget bedre forståelse af kvalitet og smag.

Har du et tip til læserne?
Prøv Acquamarina!