”Det handler først og fremmest om enzymerne i luften”, betror Achille Melis mig, idet vi går igennem hans restaurant San Giorgio og videre ind i stedets ’laboratorie’, som han selv kalder det. Achilles lille, lokale bageri, hvor han igennem de sidste årtier har lavet sit helt eget brød til sine restaurantgæster. Han slår ud med hånden, og vi drejer os rundt, skønt pladsen herinde er trang, og stedet mestendels er fuld af gamle maskiner og hylder.
Alle de gamle damer kendte til hemmelighederne
Achille forklarer nærmere: ”I alle de år, jeg har arbejdet her, har jeg faktisk ikke ændret noget som helst herinde. Som i intet. Det ville nemlig forstyrre alle de enzymer i atmosfæren, som har oparbejdet sig her og bidrager til, at vores brød lykkes. De får gæren til at trives og dejen til at få den rette konsistens. Det er en af de ting, man ikke kan købe sig til, men erfarer efter et liv i branchen. Og jeg kan huske, da jeg lærte at lave brød af min mor og bedstemor. Det var sådan nogle ting, de vidste, de kendte til alle de naturlige gærsporer, der findes i luften omkring os, og som bidrager til maden, til minderne, til duften af nybagt brød.”
Vi står begge og kigger på hans ovn og alle de finurlige maskiner. De ligner glemte statister fra en Star Wars-film, men alle har de en helt præcis rolle i Achilles køkken. Vigtigst er de 3 røremaskiner, der står på rad og række og sparer Achille for det tunge æltearbejde: ”hver maskine har sin egen måde at røre på, men vigtigst af alt, så kaster de dejen rundt med et stort smæld”, siger Achille, og udstøder selv et hårdt stød med munden, for at illustrere lyden. ”De trækker i dejen og gør den elastisk. Og den dér ovre”, siger han og peger hen i hjørnet, ”hjælper mig med at dele dejen i små stykker. De bliver til mini-brød, som vi serverer i restauranten, ligesom man også gør det traditionelt på Sardinien.”
Sardinien som udgangspunkt
Sardinien er Achilles føde-ø, som de flrste danskere nok mestendels kender for de smukke strande, men hvis indre rummer et fascinerende og barskt hyrdelandskab. Hvor det italienske køkken generelt er traditionelt og velsmagende, er Sardiniens gastronomi ULTRA-oprindeligt: en ældgammel hyrdekultur, som stadigvæk lever i bedste velgående gør, at meget store arealer er forblevet ubebyggede i århundreder, så de mange millioner får, geder, heste og køer på øen kan gå uhindret rundt og smovse af terrænets græs og urter.
Den realitet er også meget tydelig i Achilles køkken. På Ristorante San Giorgio i Rosenborggade borger man for det elegante, sardiske køkken, som dels er kendt for sine unikke pastatyper, krydderier som ’fattigmandskaviaren’ bottarga og en ivrig brug af vilde, herhjemme ukendte urter fra bjergskråningerne. Og brødet er essentielt, blandt andet det berømte fladbrød pan carasau, som spises overalt på øen, og er papirstyndt og somme tider gnides med olie og salt.
Det perfekte brød
”Det brød er det perfekte brød, fordi det ikke danner mug”, forklarer Achille. Man laver en helt tynd dej, vipper den ind i stenovnen, hvor den puster sig helt op, og tager den ud igen. Efter afkøling flækkes brødet, og det tørres og bliver til et sprødt, langtidsholdbart brød, som hyrderne kunne tage sig med ud i de ugelange vandringer med kvæget”.
Pan carasau er dog for tidskrævende at lave i restauranten, skønt Achille har lært en medarbejder op i den store kunst at lave godt, italiensk brød. Det har taget mange år. Men hvad er hemmeligheden bag brødet hos Achille?
”Det er først og fremmest enkeltheden: i brødet er der kun vand, mel og et nip hjemmelavet gær. Alt er naturligt, og vi bruger rustikt hvedemel med et lavt indhold af gluten. Al det mærkelige mel, som Italien bliver oversvømmet af fra Canada og østlandene er pumpet med gluten, og det ødelægger vores fordøjelse. Spiser man imidlertid italiensk brød, som er lavet ordentligt, er man helt let i maven bagefter”.
At læse dejen med hænderne
Sidste år kom der særligt fokus på det brød, som Achille laver i restauranten. Da var den prestigefyldte, italienske guide Il Gambero Rosso nemlig forbi København og spise på Achilles og hans kones Olimpias pizzeria, La Vecchia Signora. De roste især pizza-bunden som var luftig og letfordøjelig. En vigtig værdi for mange italienere. Og de kvitterede med at udnævnte La Vecchia Signora som Københavns bedste pizzeria. Intet mindre. Selve dejen til pizzaerne på La Vecchia Signora laver Achille i det selv samme lille bageri, hvor vi nu står, og det er i sig selv en kunstart, som især pizzabagerne i Napoli hæger om. Achille kan dog afsløre, at hans dej tager en halv dag at lave, men at hver omgang er forskellig fra den foregående:
”Hvis vejret er ved at slå om og hvis det pludselig er koldere eller varmere udenfor, end den foregående dag, så opfører dejen sig vidt forskelligt. Jeg har lært at læse den med hænderne, og forstår straks, hvordan den skal forarbejdes, for at resultatet stadigvæk bliver optimalt. Dej og brød er noget levende, og to ens brød eksisterer simpelthen ikke. Heldigvis for det”, afslutter Achille.
