array(1) { ["region_id"]=> int(1) }
TILMELD DIG
SPISELIVS NYHEDSMAIL

Årets Tjener 2015: Den buket skulle bare have sig et kæmpe lods bagi!

2/3 2015

 

En mand krymper sig sammen inde i et menneskehav af applauderende kollegaer. De ler, tager billeder og rækker Heine en hjælpende hånd. Men selvfølgelig kan manden selv. I dén grad. Det har han jo lige bevist til dette års konkurrence i Bella Centret, hvor landets spidser indenfor kokkeri og tjenerskab netop har fået afløst måneders træning og spænding med den endelige vished om, hvem der henholdsvis er Årets Kok 2015 og Årets Tjener 2015.

Og så alligevel – han behøver faktisk en hjælpende hånd til at komme tilbage til virkeligheden igen. Ud af sin ekstase og op på scenen, hvor undervisningsminister Christine Antorini har udråbt hans navn som velfortjent vinder af tjenerkonkurrencen og nu står med en stor buket blomster i favnen. Og så kommer han endelig til syne: rød i hovedet og med det største smil på læberne, går op på repos'et og griber straks diplomet. Men buketten, dén bliver straks kastet henover isserne på det hujende publikum og lige ned i armene på en ung pige.

”Et par timers tid efter fik jeg faktisk at vide, at hun havde fået tårer i øjnene af bevægelse”, siger René Heine Egelund. 40 år og på vej mod stjernerne indenfor den krævende tjenerbranche, der på trods af sin uvurderlige værdi på enhver restaurant med respekt for sig selv i dag står i skyggen af det noget mere hypede kokkefag. Dét skal vi også tale med Heine om. Men lige nu skal vi lige høre grunden til, at de orange roser skulle udover scenen. ”Hvorfor dog ikke?”, svarer han friskt tilbage. ”Jeg havde lagt mærke til at det efterhånden er blevet kutyme at smide sin buket ud i publikumsvrimlen til Bocuse d'Or. Så den buket skulle bare have sig et lods bagi! Hvem ved, måske starter jeg nu er ny trend indenfor Årets Tjener!”

Apropos kokke og konkurrencer. Flere blandt tilskuerne gispede, da Bo Jacobsen som repræsentant for dommerpanelet gav de 10 deltagende chefs tørt på ved at kritisere deres manglende fornemmelse for det mest basale håndværk. Han gik på scenen lige før Christine Antorini og uddelte verbale øretæver, som med hans store erfaring uden tvivl har været velbegrundede. Til gengæld fik tjenerne kun roser med på vejen af dommer Christian Aarø, der virkelig kunne se at finalisterne lagde hjerte og sjæl i præstationerne.

Hvad synes Heine selv om virakken og de åbenlyse forskellige mellem de 2 branchers niveau ved konkurrencerne, der i sig selv kaldes Danmarksmesterskabet for professionelle kokke og tjenere?

”Jeg tror godt jeg ved, hvad det handler om”, siger han tænksomt. ”Og sagens kerne er selve grunden til, at jeg valgte at blive tjener og ikke kok. Da jeg var lille var jeg fast besluttet om, at jeg enten skulle være tjener eller kok. Da jeg så begyndte på uddannelsen var det tydeligt, at fællesskabet blandt tjenerne var meget stærkere end blandt kokkene. Man var simpelthen meget mere kollegial og hjalp hinanden. Det samme mønster så jeg gentaget under både alle semifinalerne og selve finalen til Årets Kok og Tjener 2015: hvor tjenerne var gode til lige at sige til sidemanden, at hans serviet krøllede eller at han havde tabt en gaffel, så var kokkene meget mere hemmelighedsfulde. De er mere individualistiske og røber sjældent, hvad de går og brygger på overfor de øvrige konkurrenter. Det kan have været denne lidt isolerede måde at arbejde på, der i sidste ende gik udover deres præstationer.”

De fleste tror måske at man til en kokkekonkurrence kun går og skænker vin op til dommerne. Men virkeligheden er en helt anden, og viser netop fagets bredde og kompleksitet: ”det er grotesk at det er blevet så hypet at være kok i stedet for tjener! At varte folk op kræver en utrolig bredde og en viden indenfor virkelig mange ting. Til konkurrencen skulle vi både vise at vi kunne dække op, lave blomsterdekorationer, udskære ost, fisk og kød, lave cocktails, sætte vin til mad og ellers være behagelige ved hinanden. Og så er virkeligheden jo endnu mere krævende! Der skal man både være ferm til regnskab, marketing og forfatning af menuer.”
Men hvorfor tror Heine, at netop han vandt konkurrencen? Dén tygger han lidt på. ”Jeg elsker simpelthen bare mit fag, og alle de oplevelser, det giver mig. At gøre noget godt for andre og give dem en uforglemmelig oplevelse ved bordet. Derfor stillede jeg egentlig ikke op til konkurrencen for at vinde for min egen skyld. Jeg gjorde det for at kunne måle mig selv i forhold til mine kollegaer, og se, hvor jeg kunne forbedre mig. Og så vil jeg godt være et godt forbillede for andre mennesker, og måske endda inspirere dem til selv at blive tjener en dag. Et af mine bedste minder er fra en aften, hvor vi havde passet godt på et selskab. Da gæsterne så skulle til at gå kom en lille pige på en 6-7 år hen til mig og gav mig hånden og sagde, at nu hvor hun havde lært mig at kende, ville hun også være tjener, når hun engang blev stor. Det er da for vildt!”

Hvad med fremtiden? ”Jamen dén byder på masser af oplevelser! Efter 5 år på Sortebro Kro i Odense har jeg nemlig valgt at bevæge mig videre og starter simpelthen snart som Operational Manager på The Standard i København. Så nu kommer jeg til hovedstaden og viser dem alle, hvad jeg kan!”

Navn: Heine René Egelund. Alder 40 år. Titel: Årets Tjener 2015. Heine har blandt andet arbejdet for Pøt Mølle ved Hammel, Grand Park Hotel ved Korsør og Falsled Kro på Fyn. Han har også været restaurantchef på Fakkelgården i Krusø og har indtil nu arbejdet på Sortebro Kro i Odense. Fra den 1 april starter han som Operational Manager på michelinrestauranten The Standard i København.

... at samarbejde med et køkken: ”Det har jeg ingen problemer med – så længe kokkene gør som jeg siger (ler)!”

... den nynordiske trend: ”Det er rigtig spændende og på tide at vi selv er begyndt at værdsætte vores egne råvarer herhjemme, men jeg synes samtidigt at vi har en pligt til at støtte udlandet økonomisk ved stadigvæk at importere deres gode varer. Og så elsker jeg altså en god fois gras!”

... det pressede tjenerfag:” Det er så ærgeligt at færre og færre søger ind som tjenere. Og det faktum at der i dag er få rigtig gode tjenere hænger altså også sammen med, at mange restauranter netop sparer på servicen og bruger pengene på kokkesiden i stedet. Der burde være en bedre balance.”

... Iphones ved bordene:”Hmm, det kræver da helt klart en gylden middelvej og en del tålmodighed at være tjener på et spisested, hvor gæsterne hele tiden sidder og ser ned i en skærm, i stedet for at være opmærksomme på maden, betjeningen og hinanden. Men jeg kan selvfølgelig godt forstå at de gerne vil tage billeder af den mad, de spiser. Jeg har hørt om en restaurant i New York, hvor stedet giver 20% rabat på regningen, hvis man lægger sin mobil i receptionen. Men så drastiske metoder ved jeg virkelig ikke, om man ville slippe af sted med herhjemme.”

... at have fri (klart det sværeste spørgsmål, fornemmer man). Heine er stille i et par sekunder, og svarer så:” jamen jeg elsker skam at holde fri! ”

... at der ikke er nogen tjenerkonkurrencer på tv: ”jeg har skam ikke noget imod Masterchef og alle madlavningsprogrammerne, men lidt variation kunne vi godt trænge til. Jeg prøver virkelig at råbe pressen op. At fortælle dem om, at vi behøver noget fokus på tjenerfaget, men medierne kan simpelthen ikke se potentialet. Derfor er jeg faktisk ved at lave en dokumentar om mine egen deltagelse ved Årets Tjener. Noget må vi jo gøre for at vise folk, for fedt det er at være tjener!”

 

 

 

 

Nyhedsbrev

Modtag det ugentlige nyhedsbrev fra Spiseliv med inspiration til madoplevelser – ude og hjemme.