10.-pladsen: Naturvine rykker (stadig)
Naturvine var i 2011 at finde her, der og alle vegne. Selv de mest konservative restauranter har nu naturlige vine på kortet, og især dem uden svovl er det, der rykker. Super fedt, for her har vi at gøre med vine, der ikke alene ofte passer rigtig godt til den lette, nordiske madstil, som har været dominerende i de seneste år, men også mere miljøvenlige vine med megen personlighed.

Men lur mig om ikke vi snart vil opleve en modreaktion, hvor gamle garvede restauratører vil forkaste trenden og højlydt bekende sig til de store bourgogner og bordeaux’er...


9.-pladsen: Masser af madfestivaller
Rundt omkring i det ganske land lever æble-, frugt-, tartelet-, jomfruhummer og alle mulige andre madfestivaller i bedste velgående, og også København kan være med.

Copenhagen Cooking voksede sig i 2011 større end nogensinde og fik oven i købet en vinterlig fætter i form af den nye kulturfestival med det tacky navn WonderCool Copenhagen. Det tidligere Madbloggersymposium blev erstattet af den endnu mere ambitiøse Mad+Medier konference, vi fik en østersfestival og ikke mindst fik vi MAD Foodcamp og det tilhørende, internationale symposium Planting Thoughts. Planting Thoughts var en stor gevinst for København, fordi det lokkede alverdens topkokke og internationale presse hertil, men måske var den tilhørende Foodcamp for “pøbelen” for elitær og for dyr?

Uanset hvad er det skønt med alle disse madfestivaller, fordi de indikerer en tendens til, at flere og flere interesserer sig for mad og alt det udenom.


8.-pladsen: Verden holder forsat øje med dansk gastronomi
Selvom hypen er ved at aftage lidt og de toneangivende gastronomiske øjne i højere grad er ved at rette sig mod vort svenske broderfolk og den anden side af Atlanten, holder verden stadig skarpt øje med dansk gastronomi.

Det skyldes ikke mindst, at Rasmus Kofoed vandt guld ved kokkeverdensmesterskabet Bocuse d’Or og at Noma for andet år i træk blev udnævnt til verdens bedste restaurant på San Pellegrinos liste.

Samtidig var et internationalt symposium som Planting Thoughts, hvor nogle af verdens toneangivende kokke, førende videnskabsmænd, samlere og bønder mødtes i København og talte om fremtidens fødevarer, bæredygtighed og gastronomi, med til at fastslå, at Danmark forsat er værd at holde øje med.

Men men men... Hypen er som nævnt ved at ebbe ud, så vi må nyde det, mens det varer.


7. Alt behøver ikke være strengt nordisk
Nogle kalder det Noma-fatigue, andre er mere moderate. Efter en periode, hvor peber, citron og vanilje ikke har været stuerent, og hvor sådan noget som yuzo, wasabi og soja har været fuldstændig bandlyst i ikke-asiatiske køkkener, er det igen blevet ok at boltre sig frit i det globale spisekammer. Nu handler det mere om at finde sin egen stil end om at følge et strengt nordisk dogme, og det er da i grunden befriende.

Ikke at vi ønsker fusions-bølgens revival - gud bedre det - men de kokke, der finder ind til, hvem de selv er og er ærlige omkring det er ofte dem, der skaber de mest interessante spiseoplevelser.

Fx Paul Cunningham, Bo Bech på Geist, Rasmus Grønbech på Grønbech & Churchill og Christian Puglisi på Relæ.


6.-pladsen: Individualitet på tallerkenerne
Der findes stadigvæk dem, som kan komme op at køre over en anretning der ligner en skovbund. Men come on, folkens: Det er altså passé. Ligesom det også er passé hovedløst at kopiere alt, hvad de laver på Noma.

Selvom fællesskabet er i højsædet i det omkringliggende samfund, er individualitet det, der rykker på tallerkenerne: At man finder sin egen stil og holder sig til den. Da René Redzepi startede på Noma for syv år siden, var mange af hans retter også reproduktioner af Kong Hans- og elBulli-retter, men se nu hvad han har drevet det til; en helt klar og tydelig Noma-stil, som gerne må inspirere men ikke bør kopieres.

Se også, hvilke tendenser vi har fundet værdige til 1.-5.-pladsen her.