I 1990′erne lærte Sticks’n'Sushi os at spise rå fisk, og i dag ligger der en sushi-forretning i selv den mindste provinsflække.

I 00′erne fik LeLe Nha Hang os til at indtage asiatiske krydderurter i rå mængder i deres friske ruller, og i dag er udvalget af vietnamesiske restauranter – i hvert fald i hovedstaden – boomet.

Senere var det dim sum, der var på alles læber, og lige nu er det det singaporeanske peranakan-køkken, der hitter.

Den første repræsentant for genren åbnede – og lukkede – faktisk i Dragør for mange år siden, men nu genopstår den i nye klæder so Namnam på Vesterbro og med Claus Meyers PR-maskineri i ryggen. Succesen er nærmest skrevet på forhånd, og her på Spiseliv glæder vi os i hvert fald umådelig meget til at smage.

Læs i denne uge interviewet med Michael Pang-Larsen fra Namnam og se også vores guide til flere gode Sydøst- og Østasiatiske restauranter i København.

Så blev Noma nummer et igen. Men kan man overhovedet det? Altså sige, at en restaurant er “den bedste i verden”? Hviler den slags ikke på en subjektiv vurdering?

Jo, selvfølgelig gør det det. Nu, hvor listen går ind i sit 11. år er den da også begyndt at have sin portion af kritikere, ligesom nepotismen er uundgåelig, nu hvor smarte PR-personer er begyndt at aflure de præmisser, som kan være med til at placere restauranter på listen. På det punkt er The World’s 50 Best ikke en pind anderledes end Michelin, måske endda værre, fordi jurymedlemmerne ikke er anonyme.

Men i stedet for at betragte The World’s 50 Best Restaurants som en sportsturnering med vindere og tabere, bør man se den som et øjebliksbillede af de tendenser, der hersker indenfor gastronomien lige nu.

I disse år det fx de nordiske køkkener, der stryger op ad listen, og hvert år ryger der et par overraskelser på, som i højere grad er stilskabende end egentlig komfortable gourmetrestauranter. Se bare parisiske Le Chateaubriand, som blev nummer 9 sidste år, og for den sags skyld vores egen Relæ, som blev nummer 75 i år.

Med den brille på, er Noma fortsat nummer et, for selvom der på lavere pladser på listen både er restauranter med (måske) mere velsmagende mad, højere komfort og flere michelinstjerner, så finder man ikke nogen tendens, der er mere hot lige nu end den nynordiske, og René Redzepis terroirkøkken inspirerer kokke over hele verden.

Så ja og nej. Selvfølgelig kan en restaurant ikke være verdens bedste, men Noma er fortsat nummer et.

Jeg har for nylig været på Færøerne, og jeg er nærmest forelsket.

Man skal lige vænne sig til, at hvor end man kaster blikket hen, mødes øjet af et bjergtagende syn. Rislende bække, brusende vandfald, græssende får på bløde bakker og skræppende fugle på stejle fjelde. Færøerne er kontrasternes land, og det er ikke alene fascinerende, fordi det barske landskab ligner noget, der er taget ud af Ringenes Herre.

Også de forrevne klippeøers madkultur er en af de mest modsætningsfyldte og interessante, jeg har oplevet. Smagsspektret spænder fra det enkle, friske og sarte til det voldsomme, hengemte og strengte.

På den ene side byder det traditionelle færøske køkken – det, som fortsat står på middagsbordene i de fleste færøske hjem – på fisk, hval og fårekød, som er saltet, tørret, kogt og serveret med kartofler og kålrabi.

På den anden side har færingerne en unik adgang til helt friske råvarer; fisk og skaldyr, som nærmest stadig trækker vejret, nyslagtet lam, friskplukkede urter fra stejle skråninger og dugklart smeltevand, som rinder ud af hanerne.

For en ikke-indfødt som mig er det ved første visist svært at knuselske det traditionelle færøske køkken, men det moderne er nemmere at forstå. Verdens mindste hovedstad, Torshavn, rummer en lille håndfuld rigtig spændende restauranter, og selvom der iblandt Færøernes traditionelle specialiteter er nogle, som i hvert fald på mig virker nærmest uspiselige (undskyld!), så er fx de færøske fisk, bløddyr og pivfriske skaldyr ekstremt gane-pleasende.

Spis Færøerne, hvis du får lejlighed til det. For mig har det i hvert fald været en oplevelse for livet.

Mere Færøerne
Du kan starte med at lade dig inspirere af Flemming Gernyx’ smukke billeder herunder og i vores billedserie på MetroXpress .

På Færøerne mødte jeg blandt mange andre skønne mennesker Ruben, som er køkkenchef på Hotel Hafnia. Læs mit interview med ham her.

Se også noget af de, vi smagte på Færøerne og vores guide til restauranter, du skal prøve i Torshavn.

Foto: Flemming Gernyx

Atter engang har Michelin-euforien indtaget landet, og selvom jeg egentlig havde lovet mig selv, at jeg ikke ville deltage i hypen, kan jeg ikke helt lade være.

Først og fremmest: Stort tillykke til alle med stjerner og Bib’er. Det er trods alt et kæmpe internationalt skulderklap.

Man kommer ikke uden om Michelinguidens autoritet. ‘Michelinrestaurant’ er blevet lægmands term for en restaurant i den absolutte top-gourmetklasse, og man ved, hvad man får, når man spiser på sådan en: Top-lækker mad til skyhøje priser serveret i en mere eller mindre snobbet atmosfære. Guiden er anvendelig, når man rejser udenlands, og derfor naturligvis også for udlændinge, der rejser hertil.

Desværre er Michelin-inspektørernes præferencer, fx for sølvbestik, fede gulvtæpper, forfinet andægtighed og toiletfaciliteternes beskaffenhed (deraf tilnavnet ‘den røde lokumsguide’) smittet af på top-gourmetoplevelserne, så de er blevet ensrettede med en kedsommelig ensartethed til følge. Det er en tendens, som er blødt op i de senere år, men det er ikke Michelins fortjeneste, for guidens inspektører er tilsyneladende præcis ligeså stivstikkeragtige, som de altid har været. Det er den klassiske Michelinoplevelse, der belønnes.

Relæ stikker ud
I år stikker den ny-bestjernede Relæ ganske vist ud som en restaurant, der er blandt de hippe og lidt sære stilskabere indenfor gastronomien. Men hvis man nu vil være helt konspirationsteoretisk, kan man betragte Relæs stjerne som Michelins manifestation af, at de altså er med på beatet – også selvom de overså Nomas stjernestatus. Michelin holder hårdnakket fast i “bare” to stjerner til Noma, selvom deres egen definition af en restaurant, som har gjort sig fortjent til tre stjerner, er, at den er “en rejse værd.” Er Noma ikke værd at rejse efter, Michelin? Det mener vist ellers tusindvis af foodies, deriblandt et meget stort antal af verdens førende madjournalister.

Ifølge Michelin selv gives stjerner kun for maden, men holder det stik? Det spørgsmål behøver vist ikke at besvares med andet end “nej”.

Lad os gøre, som Bent Christensen foreslår: Lade være med at tillægge Michelin – og især guidens topudmærkelser 2 og 3 stjerner – så meget værdi. Det er trods alt bare en guide, som bygger på subjektive vurderinger og et lidt støvet, fint-fransk grundlag.

Helt ærligt: Findes der noget bedre end en hjemmelavet tartelet, et sprængt kalvebryst med nye, danske grøntsager eller bløde løg og hjemmesylt til en bøf?

Nej, men desværre er det ikke mange i min generation, der ved, hvordan man laver det gode, danske mormorkøkkens klassiske retter. Af vores mødre lærte vi nemlig højst at slå op på tunmoussen i Karolines Kogebog, og det bliver man altså ingen Frøken Jensen af.

Heldigvis for os køkkentekniske analfabeter er der masser af dygtige kokke, som forstår at fortolke vore mormødres retter nutidigt men tro mod forlægget. Det vil sige med udgangspunkt i det faktum, at mormor (eller for min generations vedkommende nok nærmere oldemor) ikke havde adgang til kiwier eller solmodne tomater i den kolde danske vinter, og at hun ikke havde mulighed for at købe sin kyllingesteg færdigudskåret og -krydret i en foliebakke. Med andre ord: At hun lavede maden fra bunden og af sæsonens gode, danske råvarer.

En af dem, der gør det rigtig godt, er Anders Busk, køkkenchef i Tivolihallen, som jeg har interviewet i denne uge, hvor jeg også har haft lejlighed til at fabulere lidt over, hvordan det ny-nordiske køkkens succes på en eller anden vis har smittet af på vores glæde ved vores eget, danske køkken.

Desuden har jeg lavet en lille guide til steder i København, hvor man kan få dejlig mormormad. Uj, hvor blev jeg sulten!

Som ægte livsnyder og levekvinde forsager jeg enhver form for sundhedsfanatisme, men alligevel kan jeg ikke lade være med at være nysgerrig, når jeg taler med folk, som har radikale, madmæssige synspunkter.

Virker det mon? Kan de gode resultater, som tilhængerne af disse “kostretninger” beretter om, tilskrives videnskab eller placebo?

Nok lidt af begge dele.

Jeg har med interesse fulgt opblomstringen af raw food bølgen, og lige nu er det stenaldermaden, som er i vælten, og det skyldes ikke mindst en prominent fortaler, nemlig stjernekokken Thomas Rode, som i næste uge er med til at åbne landets første stenaldermad-fastfood sted, Palæo, i Torvehallerne i København, og som jeg interviewede for et par dage siden.

Selvom Thomas talte varmt for sin sag, føler jeg mig ikke overbevist om, at stenaldermadens gode egenskaber for mig ville kunne veje op for savnet af brød, bælgfrugter, mælk, ost og kartofler (gulp – bare tanken!). Men jeg hilser gerne en ny, kulinarisk genre velkommen i vores by, for det er altid forfriskende, når nogen stikker ud og laver noget helt nyt, og det er dejligt, at jeg fra på torsdag også kan vælge stenaldermad til frokost eller som take away, hvis det lige er det, jeg står og har lyst til.

Forøvrigt tror jeg, at selv min kødglade chef kan lokkes med ud og spise sundt, for blandt retterne på Palæos menu er en “meatza” – altså en pizza, hvor brødet i bunden er erstattet af kød. Hvis det ikke taler til en mands indre primat, så ved jeg sgu snart ikke, hvad der gør!

“Har I pommes fritter?”

Jeg ved ikke, hvor mange gange, jeg er blevet stillet det spørgsmål i den tid, jeg arbejdede som tjener.

Eller for den sags skyld antallet af gange, jeg har hørt forældre fortælle deres børn, at “det kan du ikke lide.”

Nej, det er da klart, at børnene ikke kan lide det, hvis de får at vide af deres forældre, at det er sådan, det forholder sig. For børn er forældre jo rollemodelller, autoriteter, som de ser op til og stoler på.

I anledning af vinterferien sætter vi fokus på, at børn også har ret til god mad, når de går med deres forældre ud og spiser, og vi har testet påstanden: Selvfølgelig kan børn spise sushi.

Er Valentins dag en gang amerikaniseret sprøjt skabt af kapitalistiske interesser, som kun kommer blomsterhandlerne til gavn? Eller er den en dag, hvor kærligheden skal ritualiseres, hyldes og fejres?

Lidt af begge dele, hvis man spørger mig.

Under alle omstændigheder ser jeg i hvert fald ingen grund til at vrænge på næsen ad en oplagt lejlighed til at gå ud og få sig et godt måltid mad, og da især ikke i denne tid, der er så propfyldt med grå hverdage.

Blomsterne springer jeg til gengæld gerne over.

Spørger man min kæreste, er jeg nok cirka verdens mindst romantisk anlagte hunkønsvæsen, men alligevel har jeg taget mig sammen, er gået i Valentines mode og har lavet en guide til steder i København, hvor der er skruet lidt ekstra op for romantikken på tirsdag, hvor det er Valentins aften. Desuden har jeg lavet en guide til romantiske getaways rundt omkring i landet – steder, som jeg selv ville elske at besøge (igen), om ikke andet for maden, og det bliver der forhåbentlig lejlighed til en anden gang. For efter tre ugers kærlighedsferie for mig, min kæreste og vores søn i Thailand er der desværre ikke råd til den helt store hyldest til kærligheden lige nu – men så er det godt, vi har masser af god, opsparet karma med tilbage fra paradis.

Altså kan man snart komme uden om de Price-brødre? Knap er malingen tør på deres nyåbnede restaurant i Rosenborggade, før de annoncerer, at nu åbner de i Tivoli.

Det er dog svært at gøre andet end at frydes over, at The Pauls gamle lokaler i Glassalen får så værdig en arvtager. Danske livretter som vor mormor lavede dem, kommer der til at være på menuen, og hvor er det dog glædeligt, at man endelig vil kunne få dansk mad i Tivoli, som man med stolthed kan anbefale en udenlandsk gæst.

Mad der er lavet fra bunden. Af gode råvarer. Sæsoner. Den der sang, som ikke kan synges for ofte.

Og så endda med rigeligt smør. Ingen kalorietabeller. Ren madglæde.

Fantastisk!

Foto: Flemming Lyng

I dette nyhedsbrev skulle vi have bragt et interview med Maj Kaltoft, restaurantchef og restauratør på de tre Famo-restauranter. Jeg interviewede Maj i slutningen af sidste uge, og her talte vi blandt andet om, hvordan hun så frem til at skulle hygge om sine stamgæster på Famo Metro nytårsaften, hvordan hun glædede sig til at spise på Kadeau København og på sin yndlingsrestaurant, Melee.

Men det er ligemeget nu, for Maj er ikke længere blandt os.

Med hende har den danske restaurationsbranche mistet en markant, kompetent og meget vellidt skikkelse. En fantastisk vært med en smittende energi.

Sammen med Fabbio Mazzon og broren Morten har hun skabt tre af landets ikke dyreste, men allerbedste restauranter; den slags steder topkøkkenchefer nævner, når man spørger, hvor de selv går ud og spiser (fx René Redzepi); tre italienske restauranter på et niveau, man skal lede længe efter selv i Italien. Famo, Famo 51 og Famo Metro er fortsat en varm anbefaling værdig.

Spørg spørg spørg!
De sidste ord, Maj sagde til mig, var et klogt tip til læserne, som jeg hermed viderebringer:

“Spørg spørg spørg! Dem, der får den bedste restaurantoplevelse, er dem, der spørger tjeneren til råds og ikke er bange for at indrømme, at de fx ikke ved, hvilken vin der passer til maden. Der skal ofte ikke så meget til for at få det til at spille.”

Nej, i hvert fald ikke, hvis tjeneren har et fornuftigt svar parat, og det havde Maj.

Farvel Maj. Jeg kendte dig ikke så godt, men jeg ved, at du vil blive savnet.