Når følelser, fornemmelser og øjebliksbilleder fanges i en ret

Af Eva Helbæk - 21/04 2010

Jeg har været en tur på Malling & Schmidt i Århus, hvor man som gæst bliver udfordret på alle sanser. Først og fremmest smagssansen, naturligvis, og på det område kan Thorsten Schmidt og hans folk tydeligvis deres kram. Men smagen er måske ikke nødvendigvis vigtigst.

Nysgerrighed og legesyghed

Jeg tror ikke, at der lige nu herhjemme findes et større gastronomisk legebarn end Thorsten Schmidt fra Malling & Schmidt. Han har nok en af dansk gastronomis største samlinger af ”gadgets” – maskiner, remedier og dingenoter, der kan bruges i processen, hvor råvarer forvandles ikke bare til mad, men til små kunstværker. Og den maskine, han står og mangler, eller som er for dyr, den kender han nok nogen, der har, eller også bygger han den da lige selv. Det er en nysgerrighed og en legesyghed, som også kommer til udtryk på tallerkenerne – på Malling & Schmidt nok mere end på nogen anden af vores hjemlige restauranter.

Det sensoriske køkken
”Det sensoriske køkken” er det nye modeord i gastronomien – et begreb, der dækker bredt over en madoplevelse, der involverer alle sanser i større eller mindre grad, og hvis formål det er, at skabe associationer gennem maden. At flytte gæsten fra tid og sted og vække minder. En af de første restauranter herhjemme, der definerede sit køkken som sensorisk, var AOC, men flere andre restauranter kan placeres under hatten, deriblandt – synes jeg – også Malling & Schmidt.

Én ret serveres fx med campingbestik for at skabe associationer om barndommens lejrture.

Havtorn serveres i den fælt stikkende gren, hvilket minder mig om at lege i den vilde natur på Røsnæs, hvor jeg voksede op. En anden gæst vil uden tvivl have en anden association.

En ret med ramsløg, fortæller kokken, dufter af Risskov på denne årstid, hvor ramsløgene står tæt i Århusbydelen. Jeg har aldrig været i Risskov, og hos mig vækker det mere associationer til en ramsløgsbeklædt skråning, jeg stødte på i Schweiz for mange år siden.

En anden ret anrettes af kokken som en have med ”jord”, ”planter” og en dusk af wheatgrass på siden, som kun har det formål at minde os om duften af nyslået græs. Det virker ikke rigtig for mig, men måske for andre.

Og sådan kunne jeg blive ved, for gennem hver af de otte serveringer plus snacks er der tænkt ikke blot over smagen men også den association, retten skal give. Hvordan den skal pirre gæstens sanser og følelsesregister.

En individuel oplevelse

Et besøg på Malling & Schmidt kan nærmest betegnes som en tour de force udi, hvordan følelser, fornemmelser og øjebliksbilleder kan fanges i en ret.

Det sansebombardement, man som gæst udsættes for og den insisteren på, at retterne skal vække minder, gør, at oplevelsen af Malling & Schmidt kun kan ende med at blive fuldstændig individuel alt efter, hvad man forbinder med de ting, man præsenteres for. Hvis man vel at mærke vil lege med.

Det personlige element understreges af det kæmpe engagement, man fornemmer hos alle involverede – fra den enlige sommelier til kokkeelever, kokke og køkkenchef, der skiftes til at servere og fortælle historier til alle borde. Fedt.

Det er en personlighed, der skinner igennem på enhver ret på menuen, og som i hvert fald for mig bidrager til følelsen af en helt unik oplevelse, jeg ikke ville have været foruden.

________________________________________________

Mit lommekamera har det desværre ikke så godt med beskeden lyssætning, men her er nogle af de retter, det dog alligevel er lykkes mig at tage anstændige billeder af:

Appetizer - "nordisk kokosnød", "vingummier" af dehydrerede, syltede grøntsager og rapsoliebolcher

Sukkersyltet havtorn i sit naturlige element

Vagtelæg infuseret med duesauce og med brændt porre på toppen

Stenbiderrogn med grønne æbler, osmosesyltet radise og friskost

"Risskov" - muslinger, ramsløg og grønne sager

Campingbestik til grøntsager fra Frank "Bonderøven"s have

Egetræsis serveret i pose med aroma af egetræsspåner

Nabobordet