Af Mette Helbæk - 11/02 2010
Jeg og min veninde Anne Moltke var en tur på Bistro Boheme for ikke så længe siden. Anne er, udover blandt andet at være Spiselivs nye madblogger, nok det mest frankofile menneske, jeg kender, så valget af hende som ledsager var oplagt, tænkte jeg. Det skulle vise sig at holde stik.
Allerede inden besøget var jeg blevet advaret af køkkenchef Per Thøstesen: “Så vil vi prøve at finde på noget, der er rigtig gammeldags til jer,” havde han sagt, da invitationen til middagen faldt tidligere samme dag. Jeg har ellers i gamle dage serveret ikke så få gange foie gras med ingefær og bagt laks med stegte risnudler, dengang jeg stadig var ung og hurtig og Per var min højtelskede chef på Café Ketchup. Men de tider er ovre nu, jeg har lagt proptrækkeren fra mig og placeret mig mageligt foran en computerskærm og Per er gået tilbage til sine rødder.
Rødder, som vel at mærke går helt tilbage til dengang, hvor ingen endnu havde hørt om agar agar, havtorn, plasticbaljer, kanyler og flødeskumssprøjter i køkkenet. Ja faktisk helt tilbage til dengang, hvor det franske køkken var det eneste, verden for alvor respekterede.
Da arbejdede Per som souschef og senere køkkenchef for Paul Bocuse, kokkelegende og en af grundlæggerne af Nouvelle Cuisine i lige linie fra Escoffier. Han fik høvl og skældud og arbejdede mange stive timer i et miljø, hvor kæft, trit, retning og afstraffelse var øverste pædagogikpunkter på dagsordenen i bestræbelsen på at opnå det sublime. Dengang for meget længe siden handlede det sublime måltid om perfektion i langt højere grad end nutidens mantra om kreativitet, indlevelse og overraskelser.
Bistro Bohemes varemærke er med andre ord det uforfalsket frankofile køkken med alt hvad dertil hører af luksusråvarer. Foie gras, kaviar, østers og oksemørbrad præger menukortet, og vi bliver da heller ikke snydt. Krabbesalat følger den indledende lakseret. Skønt hvidløgsdrivende snegle og hummerhalløj og noget, jeg har glemt. Så følger en ret, som er så gennemført fransk og smuk i al sin enkelhed, at det er en ren fryd: Helt friske kammuslinger, renset, krydret og bagt i skallen, som er forseglet med butterdej. Sprængt kalvespidsbryst bringer minder om mormor. Og endelig finalen: Æblekage flamberet i Pernod ved bordet.
Paul Bocuse er kendt for at være en hård mand. Men mon ikke, en lille tur på Bistroen skulle kunne lokke en nostalgisk tåre frem i øjenkrogen?
Sprængt kalvespidsbryst i franske klæder
Per Thøstesen og souschef Alexander
“hvidløgsdrivende snegle og hummerhalløj og noget, jeg har glemt.” Fedt! Det vil jeg glæde mig til at prøve asap.
og så er I åbenbart så indspiste, at I ikke gider at ulejlige jer med at skrive, hvor Bistro’en ligger -skal man gætte sig ti de ud fra billedet? På linket ryger man bare tilbage til denne side i en uendelig ring. Så skal jeg jo ud på AOK’s side og finde den frem, ret irriterende, når man lige kunne skrive det ind i en faktaboks i siden eller til sidst i bloggen Jeg er godt nok en indspist københavner – men ikke så meget, at restaurantåbninger er det første, jeg tjekker på nettet, så noget kan smutte. Beklager.
Få nu hovedet ud af Gammel Mønt-numsen – ikke alle i Hovedstadsområdet kan kende alle restauranter og caféer indefra altid.
Hvis jeg har oversest adressen på denne side, så undskylder jeg mange gange for min faren-i-blækhuset.
Og hvad er prisniveauet for sådan nogle som os, Per Thøstesen også nævner – os der kan lide at gå ud at spise til hverdag uden den store anledning. Os, der har været møgtrætte af “Se-MIG” mad, hvor der ikke var fokus på smagen, og hvor man skal old-school steder hen som Le Sommelier, for at få simpel, men velsmagende mad – med et lille tvist og som jeg helt sikkert ikke kan lave selv hjemme. Og heller ikke gider, forresten.
Hejsa
Du finder adressen inde på Bistro Bohemes profil, som du kan finde ved at klikke på linket eller søge oppe i venstre hjørne, hvor der er en søgefunktion. Her kan du også se mere om prisniveau.