Det bliver næsten ikke mere sommerligt end koldskål og jordbær. Tænk at noget så old school som en kold dessert-suppe lavet af fornuftig kærnemælk kan være så utroligt lækkert!?

Ja, det er nemt at købe sig fra det, og ja der er gode købeversioner (jeg kan godt lide Irmas; den smager lidt af fløde og meget af vanilje). Men det er altså bedst at lave det selv, især hvis du har en god opskrift, og det har jeg selvfølgelig . Jeg foretrækker den tykke slags og derfor bruger jeg en blanding af kærnemælk og tykmælk. Vaniljesmagen er essentiel i en god koldskål, så du er nødt til at bruge ægte vanilje fra en rigtig vaniljestang – gerne en stor fed saftig en – for at få den optimale smag. Gå efter dine favoritproducenter af god (og ofte betyder god også økologisk) kærnemælk og tykmælk. Det allerbedste er at bruge friske æggeblommer fra fritgående høns, fra en gård hvor hønsene har det godt, men frygten for salmonella gør det utrygt, så brug pastueriserede æggeblommer eller skold dine friske æg med kogende vand inden  brug – salmonellabakterier sidder nemlig på æggeskallen.

Og så lige en parentes - min blog er nomineret i FDB’s madblogger konkurrence. Du kan hjælpe mig ved at stemme via dette link og trykke på “synes godt om” knappen. Konkurrencen slutter tirsdag d. 14. juni, så skynd dig!

Nem og fantastisk koldskål

Til 4 personer

6 pasteuriserede æggeblommer
5 spsk sukker
½ stang vanilje
½ l tykmælk
½ l kærnemælk
½ usprøjtet citron

1 Del vaniljestangen og skrab kornene ud med en lille kniv. Kom vaniljen sammen med æggeblommer og sukker og pisk det grundigt sammen i en kande (altså i den kande, du vil servere det fra – det er det nemmeste – jeg bruger piskeriset på min stavblender), til det bliver lyst og skummende. Tilsæt tykmælk og kærnemælk og riv skal af citron i. Rør det sammen og smag til med lidt citronsaft. Stil kanden på køl til koldskålen skal spises.

2 Spis med din yndlings topping. Her er det jordbær og tvebakker. Uhm.

Som så mange andre nærer jeg dyb foragt for færgemad. Det er så fejt af færgekøkkener at lave dårlig mad, bare fordi man er lukket inde på skibet og ikke bare kan gå et andet sted hen. Derfor var jeg lidt skeptisk, da jeg blev inviteret på middags cruise på skibet Saga Queen, som sejler rundt i Københavns havn, mens man nyder en middag.

Men jeg blev så glædeligt overrasket!

Modsat visse ruteoverfarter mellem Sjælland og Jylland, laver de nemlig god mad på Saga Queen, og på denne smukke sommeraften, hvor jeg var på cruise, havde jeg en noget så romantisk aften. Og så er jeg ligeglad med, om nogle synes det er corny med en sejlende restaurant. Det var vildt hyggeligt!

Færgen er bygget til at være middags cruiseskib og består mest af alt af et stort åbent rum i midten af skibet med kæmpe vinduer på begge sider og godt udsyn fra alle borde. Ovenpå er båden helt flad og der er et enormt dæk, man kan gå op på ( når skibet ikke passerer under en bro – for så er der lukket for adgangen, så man ikke får kappet hovedet af – tak for det!).

Vi startede med et glas bobler oppe på dækket, hvor vi kunne nyde den fabelagtige udsigt, mens skibet sejlede ud af havnen og forbi en masse af Københavns attraktioner.

Prøv at se, hvor glad og søstærk, jeg er (det gynger godt nok stort set ikke, men jeg er altså søstærk!).

Her sejler vi f.eks. forbi restaurant Noma. Vi kom også forbi Nyhavn, som du kan se på det øverste billede, Skuespilhuset, Toldboden, Langelinje, Kongeskibet, Amalienborg, Operaen og meget andet. Det var virkelig fint. Vi gik under dæk efter en halv times tid og startede på middagen.

Jeg lagde ud med rimmet laks med rødbedepulver, vinaigrette, tomater og forårsløg. Laksen var superfrisk og det var en meget velsmagende og appetitlig ret, der også var smukt anrettet.

Peter fik en frisk salat med svampe, pærer og valnødder. En let lille ret – faktisk lidt en pigeret . Igen var det smukt anrettet og der var masser af dejlig sprødhed og knas.

Peters hovedret var et stort stykke hellefisk med en meget aromatisk og velsmagende muslinge fumé (man får SÅ god sauce ud af blåmuslinger!) med nye løg. Fisken havde måske fået en anelse for meget, men hellefisk er i forvejen en meget fast og tæt fisk, så det var ikke meget vi taler om. En dejlig ret.

Jeg valgte lammekrone. 4 smatmøre stykker af lammekronen – igen med de nye løg og bagte hvidløg. Jeg gætter på, at lammet var langtidsstegt, for det var simpelthen så mørt og lækkert. Det måtte godt have fået en smule mindre for min skyld, for det var næsten ikke rosa længere, men det gik ikke udover smagen, og konsistensen var som sagt som smør.

Båden sejlede nu den anden vej ned mod Sydhavn, hvor man kunne kigge på de spændende nye byggerier i den ende.

Så fik vi en lille fin osteret. Jeg elsker når der er gjort lidt ud af osteserveringen, som her, hvor der var ristede mandler vendt med en anelse trøffelolie og sprøde rugbrødsstænger. Osten var en blid og relativt ung comté.

Og så til desserten. Sprøde let blancherede rabarber med en crunchy sukker ting omkring, vaniljeis og chokolade mousse. Hvad mere har man brug for?

Nu var skibet tilbage ved kajen i Havnegade. Der er bar på skibet, så man kan blive hængende efter båden har lagt til, men vi stod af og trissede hjem i den dejlige forårsnat.

Saga Queen var en behagelig overraskelse. Det var en sjov måde at spise ude på og på en smuk sommeraften som denne var det helt perfekt at cruise frem og tilbage i havnen på et stille skib. Maden var helt i orden og betjeningen var super god. Jeg synes det er en oplagt ting at tage udenlandske gæster med ud på, for man får set så meget af København, og vores hovedstad er utroligt smuk fra vandet. Man kan også tage på frokost cruise, som tager 2 timer. Aften sejladsen tog 3 timer.

Jeg har samlet et par kogebøger sammen, som jeg har haft liggende til gennemsyn. Her kommer mine anmeldelser af 3 af forårets udgivelser:

Når Livet er en Fest

Marie Melchior er madskribent og laver opskrifter til f.eks. Irmas gratisblad, Krydderiet, samt i madmagasinerne Mad!, Mad&Bolig og Isabellas. Hun har gennem flere år arbejdet som kogekone og lavet mad til rigtig mange selskaber. Det er de erfaringer, hun deler ud af sin nye bog om mad til gæster. Bogen giver tips til, hvordan man som vært fed en fest sørger for at gæsterne har det godt og at festen bliver en succes. Der er masser af helt lavpraktiske tips til hvordan man planlægger sig ud af evt. stressende sider af at holde fest – helt ned til hvornår man skal gøre rent, lave indkøbsliste, købe kolonialvarer, lave isterninger, bordplan osv.

Efter det første afsnit med alle de praktiske detaljer er bogen inddelt i forskellige typer fester/middagsselskaber, f.eks. cocktailparty, tapas, høstfest, brunch eller den store fest. Under hvert afsnit er der flere opskrifter, man kan plukke i. Der er masser af rigtigt gode, brugbare opskrifter i bogen. Betina Hastoft har stået for de farvemættede, stemningsfulde billeder af både retterne, veldækkede borde der er som taget ud af House & Garden og smukke, velklædte middagsgæster, der udstråler lykke og overskud. En dejlig bog, at kigge i – nok også en ret feminin bog med tuttenuttede, blomstrede duge og vaser med fine blomster – man får virkelig lyst til at være lidt bedre til at dække bord!

Jeg er stor tilhænger af at planlægge sig ud af middagsselskaber – det er noget der virkelig gør det nemmere, at være vært ved middage og fester. Marie Melchiors tips i starten af bogen er yderst anvendelige. Særligt tror jeg mange kan bruge hendes oversigt over, hvor meget af forskelligt mad, man skal beregne pr. person – altså hvor meget kød spiser hver gæst, hvor mange hapsere skal man beregne og hvor meget pasta skal man koge pr. person. Det er sådan noget grundviden, der er rigtig godt at have og hvor hendes mangeårige erfaring som kogekone virkelig er noget, vi andre kan nyde godt af, så tak for det.

Under de enkelte opskrifter mangler jeg dog lidt flere tips til, hvordan man forbereder retten til gæster. Det havde været dejligt med lidt flere anvisninger om, hvad man kunne lave på forhånd, og hvornår og hvordan det skal varmes op eller laves færdigt, når gæsterne er der. Jeg har selv ofte ringet til min ven Lars, som er kok, og ved en del om hvad der sker, når man genopvarmer diverse retter og den viden kunne være god at have med i sådan en bog her om gæste-middage.

Marie Melchior: Når Livet er en Fest
Gyldendal 2011, kr. 249,95

Vild med Hverdagen

Vild med Hverdagen er tredje bog i kok og madskribent Louisa Lorangs serie Vild med…. Tidligere har det været salater og vegetarmad, som hun var vild med – nu handler det om hverdagsmaden.

Louisa laver hverdagsmad opskrifter i Femina, så hun laver sådan set det samme som jeg gør på ALT for damerne. Jeg kan huske, jeg for nogle år siden læste en artikel om hende og hendes opskrifter, hvor jeg tænkte, at hendes arbejde gad jeg godt nok godt have. Og det har jeg jo sådan set fået nu . Louisa laver også opskrifter for Aarstiderne og vi ser hende ofte i Go Morgen Danmark på TV2, hvor hun står morgenfrisk og kokkererer. Jeg har altid godt kunnet lide Louisas tilgang til mad. Hun er praktisk og hendes mad er meget no-nonsense agtig. Hun bruger masser af krydderurter og krydderier og lader sig inspirere fra hele verden, og det er imponerende alle de opskrifter, hun konstant fremtryller.

I Vild med Hverdagen tager hun fat i hverdagsmaden. Bogen er inddelt i afsnit alt efter hvor hurtig maden er at lave – max. 15 min., 20 min., 30. min. og slow food. I bedste Stop Spild af Mad ånd er der også et afsnit med opskrifter, der kan bruges af 2 personer i 2 dage. Opskrifterne spænder vidt – der er både klassikere som paneret fiskefilet med remoulade og forloren hare, og også klassikere fra andre lande, som f.eks. Louisa version af osso buco, kylling i grøn karry eller en hjemmelavet version af cup noodles. Alle retter er helt nede på jorden, fulde af velsmag og med opmærksom på, at det skal være mad, som alle kan finde ud af at lave på en hverdag.

Anders Schønnemann har taget billederne. Han er en af de mest brugte madfotografer i Danmark og hans billeder er her som altid utroligt gode.

En fin lille hverdagskogebog til alle, der kan bruge lidt inspiration i køkkenet.

Louisa Lorang: Vild med Hverdagen
Lindhardt og Ringhof 2011, kr. 249,95

Jamies Mad på 30 Minutter

Så er vi noget til en af de tunge drenge, nemlig Jamie Oliver, som nærer næsegrus respekt for. Her er en mand, som virkelig har produceret mange kogebøger og stået foran mange kameraer i mange madprogrammer. Han bliver ved med at lave fantastisk velsmagende og nem mad, på hans afslappede, lettere sloppy facon, som jeg personligt er stor fan af. Og så kan man jo kun elske ham endnu mere for alt hans arbejde for at få de fede, klamme englændere og amerikanere til at spise ordentligt og give deres børn anstændig mad i stedet for pomfritter og ketchup med sukkervand til i skolen. Han kommer helt sikkert i himlen.

Den nyeste bog kan ses som en del af korstoget med at få folk til at gide lave rigtig mad derhjemme. Det skal være nemt og ikke mindst hurtigt at lave mad derhjemme. Jamie tager fat i måltider som et hele, og bogen fungerer sådan at man på 30 minutter skal kunne lave ikke bare en enkelt ret, men et helt måltid. I stedet for enkelte retter er bogen inddelt efter disse forskellige måltider, som f.eks. kan bestå af en kødret, 2 slags grøntsagstilbehør og en dessert. Hver af de 50 måltider har udførlig beskrivelse af, hvad du skal lave og i hvilken rækkefølge for at dit måltid bliver færdigt til tiden og indenfor de 30 minutter. Så det er altså helt nede i detaljerne med at man starter med at sætte en gryde over med vand. Så tager man fat i kartoflerne, derefter renser man spinaten for så at tage fat i kyllingen og derefter vende tilbage til spinaten.

Opskrifterne er derfor rodet lidt sammen, fordi fremgangsmåden for måltiden er skrevet sammen, fremfor at tage hvert element for sig – dette for at folk ved, hvilken rækkefølge måltidets dele skal tilberedes i. Dette er smart for dem, som har brug for denne vejledning for at kunne være mest effektive i et køkken. For os andre, som har godt styr på rækkefølge, er det lidt irriterende med sammenblandingen. Hvis jeg f.eks. kun vil lave ét element fra et måltid – f.eks. opskriften på ovnstegt kylling med cherrytomater – så er jeg nødt til at sortere i opskrift-teksten og finde de steder, hvor det handler om kyllingen.

Men altså – Jamie er fandme god til at lave mad og finde på opskrifter. Der er ikke én af hans måltider, som jeg ikke har lyst til at spise – jeg elsker hans berøringstætte, kærlige og sanselige forhold til mad. Billederne er som i alle Jamies bøger dejlige og meget levende med masser af billeder af ham, mens han står og hakker. Bogen er – som hans øvrige bøger – lavet i forbindelse med en række tv programmer med titlen Jamie’s 30-Minute Meals, som sikkert dukker op på dansk fjernsyn inden længe.

Jamie Oliver: Jamies Mad på 30 Minutter
Lindhardt og Ringhof 2011, kr. 299,95

I fredags var det igen tid til årets store italienske vinfestival, VinidItalia. På festivalen, som har eksisteret siden 2002, præsenteres vine fra hele Italien for et vininteresseret publikum. Som altid når man færdes blandt folk der elsker vin, var der en utroligt dejlig stemning – og det var ikke alle der spyttede ud, så humøret var højt og man havde ikke helt lyst til at tage hjem, da festivalen sluttede kl. 19 fredag aften.

Mange danske importører var mødt frem med hver sin stand. Programmet bød på et stort udbud af italienske flasker – alt fra Nord til Syd i støvlelandet var med, men man kan med fordel vælge at koncentrere sig enten om et par områder eller druesorter, for ikke at gå kold i det store udbud. Faktisk har interessen for festivalen været så stor, at arrangørerne i år havde fundet større lokaler til arrangementet, som derfor blev afholdt i Politikens Hus på Rådhuspladsen.

Hos AtomWine var der besøg fra Piemonte producenten Sottimano – nemlig Andrea Sottimano himself, som her ses sammen med sin søster. Sottimano er repræsentant for den klassiske skole i Piemonte og jeg smagte hele striben af hans vine.

Nebbiolo er en af mine favoritdruer og det var yderst spændende at smage hans meget forskellige vine, som alle var klassiske og udfordrende – nogle af de helt unge havde så meget tanin, som jeg aldrig har prøvet det før – min mund tørrede fuldstændigt ud. Hans vine er elegante, sejlivede og oldschool og jeg elsker dem. Sottimano selv var et umådeligt behageligt menneske.

Hos Domaine Brandis, som er medarrangør af vinfestivalen, smagte jeg en af mine favoritter fra Piemonte, Aldo Conterno.

Jeg stødte første gang på Aldo Conternos vine hos en af mine favorit restauranter i København, Restaurant Oubæk i Store Kongensgade. Siden har jeg elsket hans vine og det var dejligt at stikke snablen i et par af flaskerne hos Brandis.

Hos Laudrup Vine smagte jeg for første gang Pio Cesares vine – endnu en Piemonte producent (jeg, som du kan læse, havde jeg valgt at koncentrere mig om Piemonte – og også lidt Toscana). Cesares vine er mere moderne i stilen og yderst drikkelige. Denne 2006 Barolo havde den typiske Barolo elegance og lethed, som hver gang overrasker mig, når jeg drikker god Barolo. Den havde kirsebærnoter og lidt af den der Amaretto-smag, som ellers kendetegner vinene fra Toscana.

Drengene fra Distinto Vinimport - det er dem, som også står bag vinbaren Il Senso i Gothersgade – har et kæmpe udvalg af vine fra hele Italien. Hos dem smagte jeg bl.a. en overaskende siciliansk vin, Etna Rosso N’Anticchia 2007 fra P. Cagiorgna. Med al den sol og varme på Sicilien forventer man en kraftig solmoden vin med masser af fedme og marmelade, men denne vin havde en meget parfumeret rosenduft, en del tanin og syre, dog i en blød indpakning. En interessant flaske.

VinidItalia er meget velbesøgt og der er åbent i to “heats” – et om dagen og et sidst på eftermiddagen. Jeg var afsted i det sidste heat og der var rigtig mange mennesker. Hvis man har fleksible arbejdstider kan man med fordel vælge det tidlige heat, hvor jeg tror der er lidt færre om flaskerne – dog vil jeg sige at det var vel-organiseret og at det var rart at være der og ikke for svært at komme til bordene.

Og jeg ved ikke hvad det er med fodbold og vine, for udover Laudrup Vines bord, så var der også en anden fodboldspiller, der mere direkte var til stedet ved festivalen. Selveste Preben Elkjær, som vi lige fik med i et paparazzi-billede.

Tak til Politiken/JP og Domaine Brandis for et vellykket arrangement. Jeg kommer også næste år!

Foto: Peter Borring

En af mine frokoster til mig selv herhjemme blev bare så vellykket, at jeg en anden gang vil bruge opskriften som hapser. Det var endnu en af den slags retter, som blev til ud fra, hvad jeg havde ved hånden i køkkenet den dag: tun, bladselleri, kapers og kikærter. Prøv den selv til frokost sammen med rustikt lækkert brød, sammen med en grøn salat, som del af en buffet eller som hapser på sprøde brød til et glas hvidvin, når du har gæster.

 
Tunsalat med kikærter og kapers
2 personer til frokost eller hapsere til 4-6

1 glas tun af god kvalitet – dem på glas med olie i er langt bedre end dåsevarianter, men ellers brug en dåsetun af god kvalitet.
1 dåse kikærter
3 spsk creme fraiche eller græsk yoghurt (ofte har man en rest liggende i køleskabet – brug den)
2 stængler bladselleri
1 lille bundt dild
2 spsk kapers
2 spsk god olivenolie
2 tsk dijon sennep
blade fra sellerien
salt og hvid peber

1. Hæld olien (eller vandet) fra tunen. Hæld vandet fra kikærterne og skyl dem i en si.

2. Snit bladselleri i tynde skiver og bland med tun, creme fraiche, kapers og sennep. Hak dilden og rør ud i og smag til med salt og godt med hvid peber.

3. Pynt med blade fra selleri og dryp olie og evt. flere kapers over.

Sidste år omkring fastelavn lovede jeg Peter, at jeg det følgende år ville prøve at bage fastelavnsboller selv. Men men men. Det er farligt at forsøge at gøre sin svigermor kunsten efter, så derfor turde jeg slet ikke lave dem helt som hun gør af frygt for at få reprimander fra Peter om, hvor forkerte/mislykkede/underlødige/u-moderlige min fastelavnsboller var i forhold til hans mors. Don’t mess with a man’s mom!

Jeg fik hendes opskrift – og det skal lige siges, at min svigermor er rigtig sød og slet ikke en, jeg skal konkurrere med generelt – det er kun i mit eget hovede - Jeg valgte så at bruge samme dej, som Marit, som hun hedder, bruger, men ændrede lidt på fyldet så jeg ikke skulle udsættes for al for megen sammenligning fra mit yderst kritiske fastelavnsbolle-publikum, Peter. Derfor blev det til denne version med vanilje-smagende æblemos og fyldig, syndig marcipan.

I Peters famile luner man bollerne lige inden de skal spises og lægger en skive mørk pålægschokolade ovenpå, som så smelter. Det er smart og smager godt, såfremt man bruger en god pålægschokolade, der rent faktisk er lavet af chokolade. Irma og Føtex Princip laver gode versioner. Jeg brugte chokoladeknapper af bitter chokolade, som jeg kom på, da bollerne kom ud af ovnen. Man kan også pynte med glasur eller en papirtynd skive æble, som kommes på den rå bolle inden den bages. Det er måske lige lovligt sundt.

Og resultatet fra den (krop-umulige) dommer? Peter foretrækker stadig sin mors . Men så kan han fandme selv bage sine fastelavnsboller! Her er min egen, u-moderlige version.

Fastelavnsboller med æble og marcipan
ca. 20 stk.

375 g. hvedemel – måske mere
150 g. koldt smør skåret i tern
1 knsp. fint salt
75 g. sukker
25 g. gær
1½ dl. mælk
1 æg

Fyld:
200 g. marcipan (jeg brugte Summerbird, som smager fantastisk)
1 kg. æbler
75 g. sukker
½ stang vanilje

1. Smuldr smørret ud i melet som du ville gøre det til en mørdej. Jeg gør det i skålen til min røremaskine, som jeg så bruger til at ælte dejen for mig. Bland sukker og salt i.

2. Lun mælken. Jeg popper den i microen. Sørg for at du ikke kan brænde dig på mælken – gæren kan ikke lide det er for varmt. Opløs gæren i den lune mælk, rør ægget ud i og hæld det hele ned til melblandingen.

3. Bland dejen sammen i en røremaskine eller med hænderne. Ælt den grundigt (5-10 minutter). Dæk skålen med plastfolie og lad dejen hæve et lunt sted i 1½ time.

4. Lav imens æblemosen. Skræl æblerne, fjern kernehuset og skær æblerne i mindre stykker. Kom i en gryde sammen med sukker. Flæk vaniljen og skrab kernerne ud. Kom dem ned til æblerne sammen med vaniljestangen. Kom låg på og lad æblerne koge ud ved middel varme. Mos det sammen med en gaffel. Det gør ikke noget, mosen er lidt grov. Det tager ca. 10 minutter. Lad mosen køle ned inden du bruger den.

5. Slå den hævede dej lidt ned og rul den ud på et meldrysset bord til et stort rektangel i ca. 4 mm. tykkelse. Skær ud i 18-20 firkanter – brug et pizzahjul.

6. Skær marcipanen i 20 skiver og læg først 2 tsk. æblemos, derefter 1 skive marcipan midt på hvert stykke dej. Saml hjørnerne og klem dejen sammen – pas på du ikke får samlet for stor en klump, så du får en meget tyk bund.
Der må ikke være revner i bollen, for så løber fyldet ud under bagning. Hvis der går hul på dejen, så lap den med en klat dej, du lige fugter med lidt vand, så den kan klistres fast. Læg bollerne med samlesiden nedad på 2 bageplader med bagepapir på og lad dem efterhæve i 25 minutter mens du varmer ovnen op til 200 grader.

7. Bag bollerne i 15-20 minutter til de er smukt gyldne. Pynt evt. med chokoladeknapper eller god pålægschokolade, mens bollerne er varme. Lad dem køle af på en rist. Smager bedst lune.

Bollerne kan fryses når de er kølet ned.

Tip
Når jeg laver æblemos, laver jeg altid en ekstra stor portion til køleskabet. Det smager fantastisk til morgenmad sammen med græsk yoghurt og musli. Eller som en hurtig hverdagsdessert med lidt vaniljeis eller bare lidt fløde og måske et par knuste småkager eller makroner over. Sørg for at vælge æbler, der dufter fantastisk. Jeg køber altid æbler, som jeg først har rørt ved og snuset til. Jeg hader de der pakker med Pink Lady æbler, der er pakket så godt ind i pap og plastic, at du overhovedet ikke kan dufte, hvad det er, du køber.

I tirsdags spiste jeg på den nye restaurant på Gråbrødre Torv, Wining & Dining.

Det er folkene bag nabo-restauranten Le Pavé, der står bag, og konceptet for Wining & Dining er, at man betaler 398 kr. for en aften, hvor køkkenet serverer en 3-retters menu og du kan vælge mellem 2 hvidvine og 2 rødvine, som serveres ad libitum under middagen. Og nu tænker man måske – ååh nej, det lyder som en farlig fælde det der med ad libitum. Men det er et seriøst køkken, der står for maden og det er helt ok vine, du kan vælge i mellem. Jeg blev positivt overrasket.

Inkluderet i prisen er også en velkomstdrink, som denne aften var en tasty sag lavet på gin, appelsin og Campari – jeg elsker Campari, så jeg var glad for den orangerøde cocktail, som smagte dejligt af Sydeuropa.

Forretten var en 2-lags fiskemousse lavet på rødtunge og spinat. Ovenpå var der rå, sødmefuld kammusling og ørredrogn, sprøde rugbrødscroutoner og en koncentreret safran fiske sauce.

Til forretten kunne man vælge mellem en Chablis fra Domaine Marguerite 2009 og en Riesling fra Mosel producenten Landgraf, kabinett 2009. Jeg hoppede på rieslingen, som smagte dejligt uden dog at være særligt kompleks.

Hovedretten var et flot stykke perfekt stegt kalvemørbrad med kantareller og morkelsauce. Klassisk og helt i orden. Tænk at man kan sidde og spise kalvemørbrad for de penge. Det er jo latterligt. Igen var det moderne anrettet tallerken, selv om maden var klassisk. Puréen, du kan se forrest, var en lækker cremet puré af pastinak eller persillerod.
Vinene til hovedretten var en meget drikfældig Barbaresco Riserva fra Terra del Celti 2005 (som jeg drak – virkelig nem at drikke meget af!). Det andet rødvinsvalg var en Bordeaux, Chateau du Grand Moueys 2006, som jeg ikke smagte.

Da desserten kom, var jeg i godt humør – der bliver jo fyldt på glassene løbende af de opmærksomme tjenere.

Prøv at se sådan en fin anretning! En lækker, moist mokkakage, der smagte lidt af karamel. Den lå over lidt karamel sauce og kom med en finkornet, cremet blodappelsinsorbet, som smagte dejligt frisk og førte en tilbage til måltidets begyndelse med den appelsinsmagende cocktail, jeg lagde ud med. En fin detalje.

Bottom Line

Jeg synes det var god value for money, jeg fik denne aften. Det er jo slet ikke til at finde andre steder i byen, hvor du kan spise sådan noget helt i orden mad og drikke masser af vin til for kun knap 400 kr. Super fedt med steder, hvor man kan tage ud og spise billigt og – hvis man er til det – drikke sig lidt snaldret i drikfældig vin. De gange jeg har været udsat for vine fra “det gode slot ad libitum” har været til konfirmationer og den slags, og det har altså været en ubehagelig oplevelse. Folkene på Wining & Dining var gode til at finde nogle meget drikkelige vine frem.

Man kan mærke de franske, klassiske toner fra køkkenet på Le Pavé ved siden af. Køkkenet er ikke trendy eller nordisk, men klassisk – i hvert fald denne aften.  Det er meningen, at man vil hente inspiration fra hele verden, så menuen, som i øvrigt skiftes hver 14. dag, kan fungere lidt som legeplads for køkkenet og give plads til, at man arbejder med flere stilarter og hvad der nu findes af spændende og indbydende råvarer. Du får selvfølgelig ikke biodynamiske grøntsager eller hjemmefanget fisk til de penge. Men det er da et godt alternativ til en aften med nachos, burger og bajere på en cafe. Menuen kan laves så billigt, fordi alle i restauranten spiser det samme og nok også fordi man har stordriftsfordele ud af at dele køkken med Le Pavé ved siden af.

Restauranten ligger i et lokale, som man har restaureret med respekt for den gamle bygning med fritlagte bjælker og rå mure. Man har valgt enkle moderne møbler, som sammen med masser af stearinlys gør lokalet rigtig hyggeligt men samtidig nutidigt. Prøv det til en romantisk billig middag, en tur ud med de gamle eller til en større flok venner, der skal videre i byen.

Hver gang jeg køber en klase bananer, får jeg aldrig spist dem allesammen au naturel, fordi jeg bedst kan lide dem når deres skind er helt gult uden brune pletter overhovedet. Lige så snart de bliver rigtigt modne, har jeg ikke lyst til at spise dem som de er – men så er det jo, at de bliver gode at bage med.

Banan og chokolade er jo et klassisk match – bananmadder med mørk pålægschokolade under er vildt lækkert (men brug ordentlig pålægschokolade – både Irma og Føtex’ Princip-serie laver gode versioner med tykke skiver) og jeg kan godt lide at bage bananbrød med chokoladestykker i. Det kan dog også have en tendens til at blive for meget eller lidt vammelt. For at undgå det, kommer jeg lidt syltet ingefær i (se mere om det nedenfor). Ingefær kan jo peppe mange ting op – sushi smager fadt uden – og det gør det også i denne kage, hvor den syltede ingefær giver sådan en frisk pift og også en lidt eksotisk varme, som går rigtig godt til smagen af moden banan og ikke mindst den mørke chokolade. Jeg foretrækker i stort set alle sammenhænge meget mørk chokolade, og særligt her sammen med bananen, synes jeg det er bedst med en mørk, bitter chokolade som kontrast til bananernes sødme og fedme.

Opskriften her er til en lille bananbrød. Hvis I er mere end 4 om kagen, skal opskriften fordobles, så ingen går tomhændede og ulykkelige fra kagebordet. Jeg lavede den lille version forleden, fordi det bare var til Peter og mig, og jeg havde noia over at komme til at spise for meget…

1 lille bananbrød.

2 modne bananer
1 æg
50 g. smeltet smør + ekstra til formen
1 spsk creme fraiche eller græsk yoghurt
140 g. hvedemel + ekstra til formen
90 g. rørsukker
½ tsk. natron
½ tsk. vaniljesukker
100 g. god, mørk chokolade, hakket groft
1 toppet spsk. finthakket, syltet ingefær*

1. Varm ovnen op til 175 gr. Smør en lille sandkageform (på ca. 3/4-1 liter) og drys alle sider med mel. Hæld overskydende mel fra.  I en skål blandes mel, sukker, natron, chokolade, vaniljesukker og hakket syltet ingefær.

2. I en anden skål moses bananerne med en gaffel og blandes med æg, cremefraiche eller yoghurt og smeltet smør.

3. Lav en fordybning i de tørre ingredienser og hæld bananblandingen i. Mix det hurtigt sammen med en gaffel eller dejskraber - du må ikke overmixe, for så får du en tung og tør kage. Det gør ikke noget, der er lidt små melklumper i – det forsvinder under bagning. Se billedet nedenfor med den færdigrørte dej.

4. Kom dejen i den forberedte form og bag kagen midt i ovnen i 40-50 minutter. Lad kagen køle lidt af i formen og vend den så ud og lad den køle af på en rist.

*Syltet ingefær fås på glas og findes i specialbutikker, men også i velassorterede supermarkeder, hvor det står sammen med de etniske/asiatiske varer. Jeg har også set det i Søstrene Grene. Gem endelige siruppen – se nedenfor.

Tip:

- Hvis du spiser kagen lun, får du fornøjelse af de smeltede chokoladestykker, der oozer med lækkerhed, men kagen smager mere af banan, når den er kølet helt af – og er også nemmere at skære.

- Kagen kan sagtens fryses, når den er bagt og kølet helt ned.

- Du kan også bruge samme dej til muffins. Der bliver 6 store muffins ud af denne opskrift. Hvis du har en muffinplade med plads til 12 muffins, kan du bare fordoble opskriften.

- Kagen kan peppes op til lækker dessert ved at servere en skive af kagen med en kugle vaniljeis på og evt. dryppe siruppen fra den syltede ingefær over.

- Jeg har været uartig og spist en skive af kagen til morgenmad, men det skal man nok ikke gøre hver dag…

De våde ingredienser kommes ned i de tørre.

Dejen skal røres hurtigt sammen.

Godt nytår, kære læsere!
Jeg håber, I fik lavet en skøn nytårsmiddag og at tømmermændende var til at bære.

Nytårsmenuen hos mig gik rigtig godt i år, og den blev mere eller mindre som beskrevet i indlægget her, hvor fremgangsmåde også er udførligt beskrevet, men jeg har ikke fået lavet egentlige opskrifter med mængdeangivelse. Jeg holdt nytår hos mine forældre sammen med Peter og vores venner Jacob og Camilla og deres søn Bertram.

Her har I billederne af maden:

Vi startede med champagne (Selosse Substance) og hapsere med varmrøget laks, æble, dild og creme fraiche. Champagnen havde det svært med den røgede fisk, så drak også en riesling fra tyske Van Volxem.

Jacob er også madnørd, så vi lavede maden sammen. Han skummede peberrodssuppen rigtigt godt op. Han legerede den først med en æggeblomme og så brugte vi æggehvide for at skummen kunne holde. Jacob blogger selv. Se her: Forstadsblokken.

Såden så den ud: ovnbagt torsk, skummende peberrodssuppe, rødbeder, kørvel og bacon. Dertil drak vi en desværre kedelig og lidt klodset riesling lavet i blå skiferjord fra tyske S.A. Prüm.

Anden forret var grillede jomfruhummere – bare med smør, persille og en smule hvidløg. Det var nogle store basser - tallerknen er en stor middagstallerken. Jeg synes, jomfruhummere er noget af det bedste, man kan spise. Lille Bertram elsker dem også. Vi drak en sydafrikansk chardonnay uden for meget eg til. Jeg husker ikke navnet.

Så legede vi lidt med stjernekastere…

Hovedretten var braiseret kalvebryst med super kraftig glace, jordskok-kartoffelpure med kørvel, ristede kejserhatte og jordskokkechips. Vi drak Schiavenza Barolo til. Det var altså guf.

Desserten stod min mor for. En overdådig frossen fragilité lagkage med kaffeis. Mums mums mums. Gid jeg havde spist mere. Vi drak en beerenauslese fra Tyskland til og jeg kan desværre ikke huske hvilken.

Til midnat drak vi en Pol Roger Rich, som er en halvsød champagne. Vi gider ikke kransekage her i familien, så den blev drukket ren og bagefter gik vi amok i min fars udvalg af spændende rom. Og det er der ikke billeder af – jeg vil kun afsløre, at vi dansede til gammel Gnags (De Vilde Kaniner og den slags)  og var filosofiske .

Det er rigtig snart juleaften og jeg har heldigvis fået købt alle julegaver, så nu er der bare arbejde tilbage – deriblandt har jeg lovet mig selv at komme med en opskrift på juleand, sådan som jeg laver den.

Som stort set alle mine øvrige opskrifter, går jeg til anden med den tanke i baghovedet, at det ikke skal være mere besværligt end nødvendigt. Jeg har prøvet at lave and på mange måder og den 24. december har jeg ikke brug for eksperimenter, men noget der virker uden for meget besvær. Jeg har prøvet det med at lægge anden med brystsiden nedad først og så vende den, men så får anden sådan nogle grimme riller i det fine bryst og det er noget mas at stå og vende en and (og endnu mere mas med en gås – se en opskrift til gås her). Så nu er jeg begyndt at droppe det med at vende den, og jeg har ærligt talt ikke kunne smage forskel.

Det handler selvfølgelig om at købe en ordentlig and, og hvis den er frossen, så er det vigtigt at tø den langsomt op i køleskabet (det tager gerne 3 dage), så saften får lov at blive i kødet. Et andet trick er at salte anden en lille smule. Nogle nedsænker hele fuglen i et fad med saltvand – det er også et af amerikanernes trick til at undgå at kalkunen bliver tør. Du kan også salte kødet bare ved at drysse det med salt dagen før stegning og lade det stå og trække i køleskabet. Saltet hjælper med at binde væsken i kødet og gør også kødet en anelse mere spændstigt. Du skal bare drysse jævnt med et fint salt – ikke mere end du ville komme på en bøf.

Fyldet kan varieres. Æbler og svesker smager godt. Man kan også lave brødfyld, som de gør i USA og England eller du kan variere æblefyldet lidt. Hvis du laver et fyld af fars, skal du beregne ekstra stegetid (læg farsens vægt oven i andens når du beregner stegetid).  I år har jeg valgt at lave fyldet af æbler, løg og salvie.

Basis til saucen er også vigtig. Du får den bedste smag, ved at komme gode sager i bunden af bradepanden, mens du steget anden på en rist ovenpå. I mange år lavede vi hjemme i min familie saucen af en fond, der stod og kogte i en gryde med hals, kråser og urter i, men det bliver bedre af at ligge og blive stegt og simret i bunden af bradepanden under fuglen – det giver en fyldigere smag. Jeg kan godt lide at saucen smager af fugl og har lidt sødme, så jeg bruger ikke en masse grøntsager – bare løg og så et ordentlig skvæt Marsala, som er en italiensk sød vin. Du kan også bruge portvin eller anden sød vin, og selvfølgelig også rødvin for et andet resultat.

Her er opskriften:

And til 6 personer

1 and på ca. 3,4 kg.
fint salt

Fyld:
2 løg
1 spsk smør
4 æbler, gerne cox orange
8 blade frisk salvie
2 tsk. groft salt
sort peber

Basis til sauce
2 løg
hals og indvolde
2 dl. Marsala eller anden sød vin
4 dl vand
jævning til sauce – f.eks. Maizena eller en smørbolle
Evt. ribsgele og/eller balsamico

1. Tag anden ud af køleskabet 2 timer inden den skal i ovnen, så den kan temperere.
Tænd ovnen på 185 grader. Jeg bruger varmluft. Pak anden ud, skyl den ind- og udvendigt og dup den tør med køkkenrulle. Skær evt. flomme fra (flomme er det fedt, der sidder ved hullet ind til skroget). Skær eller klip vingespidserne af og gem dem til bradepanden. Hvis du ikke har saltet anden på forhånd (se ovenfor) skal du salte den nu. Drys over det hele og inde i skroget med fint salt. Vend anden med ryggen opad og snør vingerne sammen, så de ligger tæt op ad kroppen på anden.

2. Klargør fyldet. Pil løgene, halver dem og skær dem i skiver. Steg løgene bløde i smør. Skræl imens æblerne og skær dem i både. Bland i en skål med de stegte løg og grofthakket salvie, salt og godt med sort peber. Prop fyldet ind i anden og luk hullet med et par kødnåle, som du snører sammen med kødsnor. Luk halshullet ved at folde skindet ned ad ryggen og fastgøre det med en kødnål.

3. Læg hals, vingespidser og indvolde i en bradepande sammen med 2 løg skåret i kvarte – du kan bare beholde skallen på, det giver farve til saucen. Hæld vin og vand ved. Læg en rist over og anden på risten og pop det hele i ovnen. Nu skal det hele sådan set bare passe sig selv. En and på 3,4 kg skal stege i 2½ time. Regn med 40 minutter pr. kg. and. Jeg steger anden ved den samme temperatur hele vejen igennem. Hvis andens skind ikke er helt sprødt til sidst, skruer du temperaturen op til 250 grader de sidste 10 minutter. Hold øje med bradepanden undervejs – der skal måske hældes mere vand ved halvvejs (husk at meget af væsken i bradepanden vil være afdryppet fedt, som du ikke skal bruge i saucen). Brug i så fald kogende vand, så temperaturen i ovnen ikke sænkes.

4. Når stegetiden er slut, tages anden ud. Fjern risten fra bradepanden og stil den og anden til side, så den kan stå og hvile på risten, mens du laver saucen. Hæld indholdet fra bradepanden gennem en si og ned i en gryde. Pres med en ske for at få al saft og kraft ud og kasser resten. Nu vil der være en masse fedt øverst i gryden. Skum fedtet fra med en suppeøse og gem det til en anden gang - det er super godt at stege kartofler i! Når næsten alt fedtet er væk, har du en koncentreret andefond tilbage i gryden. Hvis der ikke er så meget, tilsættes mere vand, afhængig af hvor kraftig en sauce du ønsker. Saucen vil være salt i forvejen, men smag den lige til og jævn med Maizena eller en smørbolle. Hvis du synes saucen er for tung i det, kan du tilsætte en smule balsamico (et par dråber)  og/eller lidt ribssauce eller tyttebær. Fonden fra bradepanden smager rigtig godt stort set som den er, så du behøver ikke gøre så meget ved den.

5. Skær anden ud, skrab æblefyldet ud og kom i en skål og servér anden med dit yndlingstilbehør. I min familie spiser vi brunede kartofler og hjemmelavet rødkål. De sidste par år har vi droppet de hvide kartofler, fordi vi synes vi får så meget mad i forvejen, at vi ikke rigtig har brug for det ekstra fyld i maven fra kartoflerne. Saucen pøser vi over rødkålen. Mums.

Vintip: Mange drikker Amarone til anden, fordi vinens fylde, sødme og høje alkoholprocent kan klare den fede, kraftige and sammen med den sursøde rødkål. Jeg har aldrig været særlig glad for Amarone, så jeg foretrækker fyldig rød bourgogne eller en kraftig Rhone vin (eller andet lavet på syrah druen), som jeg synes skærer bedre igennem andens fedme end en kraftig Amaraone. Da jeg lavede denne and forleden, smagte vi på en standard bordvin fra Rhone producenten Guigal; en vin lavet i samarbejde med Philipson Wine, den hedder vist oven i købet Cuvée Philipson. Den var for let i det til anden, men smagte fint og er en god hverdagsvin til omkring 70 kr. Ikke noget videre avanceret, men behagelig og nem at drikke.

Rigtig glædelig jul til jer og jeres familie!