Jeg lovede en lille konklusion på min servering “XVII-XII-MMX” – den kommer her.

Som sagt var retten en dessert lavet udelukkende på mælk, da mælk er det eneste, babyer kan spise i deres første levetid. Mælk er menneskets første og vigtigste ernæringskilde  til nyfødte, det indeholder al den næring, mineraler, vitaminer og antistoffer, vi skal bruge for at kunne overleve den første barske tid. Herudover er mælk tæt forbundet med tryghed og omsorg, og det spiller en vigtig rolle i forholdet mellem mor og barn.

Hvad er mælk?
Mælks hovedbestanddele er kulhydrat, fedtstof og protein, herudover er der vitaminer, salte og enzymer. Disse stoffer kaldes tørstoffer. Mængden af tørstof varierer i de forskellige mejeriprodukter. I råmælk er der ca. 15% tørstof. Proteinerne i mælk kan inddeles efter deres opløselighed. Inddelt på denne måde er der tre hovedgrupper: kaseiner (86%), albuminer (11%) og globuliner (6%). Hvis man sænker mælks pH til 4,6, udfældes kaseinerne, og det, der bliver tilbage, kaldes vallen. Valle indeholder de resterende proteiner. Kaseiner er fosforproteiner, hvilket skabte ideen til de fosforlys, der oplyste tallerkenerne.

Retten
”XVII-XII-MMX” blev udført med mælk i konsistens, temperatur og udtryk. I bunden af tallerkenen lå der en lille mousse på kondenseret mælk og fløde 48%, i moussen blev der sat små sprøde flager lavet på ymer. En sne på sødmælk blev drysset udover, og en sifon på ymer blev hyperfrosset i flydende nitrogen, således at den var skalfrosset,  men stadig havde et cremet indre.

I den oprindelige tanke var det idéen, at der skulle være placeret små sfærer af ymervalle, men det viste sig at være forstyrrende for rettens helhed, og blev i sidste øjeblik udeladt.

Smagen
Idéen med rettens smag var at skabe en balance imellem den  skarpe syre, som ymeren indeholder, og den kraftige sødme fra den kondenserede mælk. Imellem disse to kontraster skulle der lægge sig et iskoldt og forholdsvist smagsneutralt pulver/sne på sødmælk. Dette sne renser paletten (tungen og næsen), så at sige, mellem hver mundfuld, så hver bid er som at starte forfra. Konsistensen  i retten var ligeledes kontrastfyldt. Bløde, cremede og belæggende teksturer, som blev brudt af en sprød og knasende konsistens.

Navnet
Et væld af skitser og ideer blev tegnet, malet, justeret og afprøvet, før retten blev serveret. Alt i  alt var ”XVII-XII-MMX” undervejs i syv måneder. Selve rettens navn ændrede sig også, oprindeligt hed den egentligt bare ”vugge”, men  da terminsdagen blev fastsat, blev den ændret. Til retten producerede vi, som før beskrevet, i alt 72 organisk svungne tallerkener/skåle, der i udtrykket var organisk som en livmoder, der arbejder, de blev lavet af glas som er et stærkt og samtidig skrøbeligt materiale, og formen nærmest indbød til at holde den forsigtigt i sin hånd.

Glastallerkenerne blev udført i henholdsvis klart, hvid og blåt glas, som så igen blev sandblæst udenpå, indeni, delvist eller slet ikke. Herudover var der lavet et lille hul, hvori vi fyldte et lille blåt fosforlys eller lidt rygende tøris.

Ved hjælp af to  keramiske ruller blev der skabt en lille fordybning i glasset, hvori retten kunne serveres, herudover blev der lavet én ekstra  flot og stor tallerken med klare blå ”årer” som blev foræret til inspiratoren til retten, nemlig barnets mor.

Lyden af en baby
Vi involverede Mads, babyens kommende onkel og inviterede ham til at producerer et musikstykke til serveringen. Mads er en utroligt dygtig producer som tog udfordringen meget seriøst, og på trods af at han ikke kan spille på nogen instrumenter, lykkedes det ham indspille samtlige akustiske instrumenter selv, uden hjælp fra hverken kollegaer eller musikere.

Nummeret, der selvfølgelig har samme titel som resten af elementerne i ”XVII-XII-MMX”, tog i alt cirka tre uger at producere og kostede blandt andet Mads’ efterårsferie.

Musikken var inspireret af åndedræt, babygråd og hjertelyd. Nummeret er et uptempo semielektronisk musikstykke på imponerende 21 minutter og 53 sekunder med kun ganske få gentagelser.

Åndedrættet og babygråden på nummeret er lavet af Mads selv, hvorefter der blev forvrænget i computeren, mens koret er indsunget af Nina, der også producerede tallerkenerne.

Og endelig…
Herudover deltog et væld af frivillige hjælpere, heriblandt Claus Højby Hansen, der knoklede to dage i træk, og uden hvis hjælp det slet ikke var lykkedes.

Klokken var cirka 22:15, da lyset blev dæmpet, så der næsten var mørkt i rummet, tallerkener blev båret ind, musikken blev sat på – og anretningen begyndte.

Og således fik fire kreative hoveder på en røvkedelig søndag i oktober fortalt en historie om en dessert, en stolt far og hans ufødte søn. Om glæden ved at udtrykke sig igennem det materiale som ligger en nærmest, om dette måtte være mad, glas, musik eller fotografier. Historien om når lysten driver værket og resultatet deraf,

…velbekomme!

Se billederne af retten og resten af dagen her.

De er taget af Mads Eneqvist, som også har en vigtig andel i rettens tilblivelse, idet han har dokumenteret processen, da glastallerkenerne blev lavet og alt det der skete på selve den aften, hvor retten blev præsenteret for gæsterne.

Jeg har i knap to år nu være en del af showcooking fænomenet NaCl. Det går i al sin enkelhed ud på, at vi er en håndfuld kokke, som mødes cirka en gang om måneden og lader de kulinariske hæmninger får frit afløb. Der er der kommet nogle ret så cool serveringer ud af. “Skumbad,” “Elektrisk ål” og “Graffiti” blot får at nævne nogle.

Den 31/10 skal vi for første gang lave mad uden for København, og det er vores første skridt til at blive landsdækkene. Jeg glæder mig rigtigt meget til at komme til Århus, og jeg glæder mig rigtigt meget til at præsenterer retten “XVI-XII-MMX”

XVI-XII-MMX
Inde i maven på min kæreste ligger der en baby, en baby som venter på at blive stor nok til at komme ud. Og efter at have målt og scannet, regnet og tænkt, kom kloge folk frem til, hvornår babyen ville komme ud. Datoen er d. 17/12 2010 eller med andre ord – eller tal om man vil… ”XVI-XII-MMX”. Dette er historien om den dato og den baby!

Når ting og tanker fylder meget i mit hoved, plejer jeg som regel at lave en ret, der ligesom symbolisere eller beskriver den følelse eller de tanker, jeg går og har. Det har jeg gjort med retten “Gymnopedie” der fortalte historien om den perfekte dag. Jeg lavede retten “Eva” som var tilegnet min kæreste, og nu har jeg tænkt mig at kaste mig ud I retten “XVI-XII-MMX” (udtales syttentolvtotusindogti), som altså skal være sådan en lille “mini-ode” til min ufødte søn.

Hvordan gør man så det?
Jeg har længe haft en idé om at prøve at arbejde tværfagligt med madkunst, og indrage andre kunsthåndværkere i de her små projekter. Jeg synes det er vigtigt at vi skaber fokus på hinanden, og herudover er det vanvittigt inspirerende at se dygtige folk arbejde.

Igennem nogle kringlede veje kom jeg i kontakt med en fantastisk dygtig glaspuster, som hedder Nina Babinina. Nina og jeg satte os ned og talte sammen og kom frem til et bud på en tallerken, som man kunne servere dette lille “babykvad” på.

Det er der kommet ialt 72 organisk svungne tallerkener/skåle ud af, som vi er meget tilfredse med, glasset svinger sig organisk som en livmoder, der arbejder, den er lavet af glas som er et stærkt og samtidig skrøbeligt materiale, og formen nærmest indbyder til at holde den forsigtigt i sin hånd. Symbolismen er ikke til at tage fejl af, hvis jeg selv skal sige det.

Dernæst er min svoger en dygtig musikproducere, og ham satte Nina og jeg igang med at producere et lille stykke musik, inspireret af de ting som babyen hører inde i maven. Det er der kommet en temmelig fed sammensmeltning af det franske band “Air” og hjeterytmen fra babyen ud af, og det nummer fyrer vi op for imens gæsterne får serveret retten, som kommer til at være en dessert lavet udelukkende på mælk, fordi det er det, eneste babyer kan spise i deres første levetid. Jeg vil arbejde med mælk i konsistens, temperatur og udtryk.

Herunder kan du se nogle billeder fra produktionen af glastallerkenerne – de er taget af Mads Eneqvist. Når jeg har været i Århus, er der flere billeder og en lille konklusion på det hele.

Forleden aften havde jeg fornøjelsen af at blive inviteret til en privat middag, hvor blandt andre deltog Yoshihiro Narisawa, køkkenchefen for den japanske toprestaurant “Les Creations de Narisawa”.

Jeg sad ved siden af ham, og han fortalte blandt andet, hvordan han på sin restaurant serverede brød bagt med et mel lavet på savsmuld og en suppe lavet på sand.

Han har selvfølgelig et helt hold af forskere siddende, som holder øje med, at det ikke er farligt at indtage, og eftersom hans restaurant ligger nummer 24 på San Pellegrinos World’s 50 Best liste, må man også gå ud fra, at det smager godt. Jeg må sige, at det mildest talt har rykket mig i mit fundament at opleve en kok some er så talentfuld af han er begyndt at afsondre områder af råvarer, som aldrig er set før.

Det har jeg så enormt meget respekt for, og jeg håber, at han får endnu større succes.

Her viser Chef Narisawa mig bare, hvordan man koger mælk med tang - ingen sand i gryden - men det var meget inspirerende at høre om, hvordan har bruger helt uortodokse ting i sin madlavning.

Sulten er det bedste krydderi, som min svoger siger, og i sommer forstod jeg for alvor hvad det ville sige, da jeg deltog i, hvad der for en byboer som mig må betragtes som en sand ekstremferie.

Scenen sættes midt i juli måned under hedebølgen. Min kæreste og jeg står på bredden ved Rønne Å i Sverige med hver vores pagajer i hånden. Vi er på vej ud på en 5 dages kanotur, og jeg føler mig mildest talt som en blanding imellem Huckleberry Finn og Rambo, da jeg med pagajen sætter fra og vi begiver os ud på en ægte survivortur.

Se selv! Dem, der kom før os, overlevede vist ikke...

Min kærestes version ville nok lyde lidt mindre pionærisk, da hun er vokset op med to friluftsforældre, og hendes sommerferier foregik enten på cykel eller i kajak. Men jeg lader ikke dette bryde min illusion. Omgivet af autentisk natur, væltede træstammer, græssende køer, og lyden af ringvej O9, slanger vi os igennem Sveriges snoede vandskab. Vi havde forinden provianteret i “Hemköp” – lidt af en bedrift for sådan een som mig der er vant til moderne bekvemmeligheder såsom rindende vand og induktionskomfur.

Men med lidt kreativ fremsynethed lykkedes det os at få fyldt indkøbskurven op med ingredienserne til hvad der skulle vise sig at blive til nogen af mit livs bedste måltider.

1. dag

Fuldt ekviperet af svigerforældrene, med både trangia, dolk og redningsvest (Rønne Å er trods alt næsten en hel meter dyb!), og med en mælkekasse svøbt i våde klæder – en trick tillært af svigerfamilien, og som holder provianten kølig som vandet fordamper. Denne kasse med al provianten i lykkedes det selvfølgelig “Rambo” og “Huckleberry” at efterlade på å-breden, hvilket gik op for os efter ca. en time, hvorefter vi måtte vende rundt og sejle tilbage efter fem dages mad, denne gang op ad strømmen.

I den fugtige kasse var det gjort klar til et sandt “tex-mex” fiesta. Og da lejeren var slået op og bålet tændt, var det intet mindre end sanseligt at slå mave, mens vi nød vores ristede skumfiduser i aftensolen til dessert

Chili con carne med majs og bønner

En velgrillet skumfidus

2. dag

Vi fik et lille sted som hed Anderstorp for os selv, en lille “lagune” hvor jeg besluttede mig for at fange aftenens måltid, med den medbragte fiskestang. Svenske fisk er åbentbart stærke modstandere af “jägerkorv” som madding, hvilket jeg måtte indse til min store ærgelse, da det blev os selv der måtte spise pølsen til aftensmad.

Pølsemad på limpa

3. dag

Stod i det asiatiske tegn, en oplagt idé, da meget asiatisk mad i forvejen kommer som konserves. Jeg kan stadig smage denne kokosmælksuppe med syltede kantareller, majs og cashewnødder. Uden tvivl et af mit livs største aftenmåltider. Måske kombineret med at jeg fik serveret feriens eneste øl til.

Kokosmælksuppe med kantareller, gulerod og cashewnødder

4. dag

Efter at have kigget dybt I den næsten tomme proviant fandt vi lige nøjagtigt indgredienser nok til en spansk tortilla. Med lidt hjælp fra en ovnrist, som nogle friluftsentutiaster havde efterladt I naturen, lykkedes det os også at få ristet lidt brød til.

Æggekage med soltørrede tomater, kartofler og ristet brød

Og jeg tror at det var dér, et sted imellem tortillaen og yatzyspillet at min svogers ord slog mig, “sulten er det bedste krydderi!”…. især hvis vi krydrer det med lidt kærlighed.

For nogle år siden oplevede vi kokke, at flere og flere blomster sneg sig ind på vores retter. Vi klippede, rev og plukkede den ene sagesløse plante efter den anden for skødesløst at tyre en håndfuld kronblade ud over vores anretninger. Det blev efterhånden så populær en gastronomisk trend at INCO (vores indkøbscentral) pludselig tilbød spiseblomster i deres sortiment, friske fra et drivhus i Israel. Når man kan finde en kulinarisk bølge på hylderne i et supermarked er det normalt tegn på at tiden er ved at være moden til at gå i en anden retning.

Og det var også lige præcis det, der skete. Blomsterne havde fået så stor succes, at de kollapsede, før de nåede at få deres berettigelse. Og det var med god grund, for nej, stedmoderblomster smager ikke af noget, og morgenfruer er så bitre, at det grænser til det uspiselige. Og hvis formålet ene og alene var ”at pynte lidt”, så var de cirka ligeså vedkommende som Anne Hjernøe.

Men nu skal vi også bare passe på, at vi ikke afliver noget godt i vores evindelige jagt på at være specielle, for blomster kan faktisk godt være vedkommende i maden. Planten samler alt sin nektar, sin saft og kraft i blomsterne, og det kan være meget velsmagende…. Og dekorativt!

Her følger en liste over mine favorit spiseblomster og deres anvendelse, læg endelig en kommentar om dine yndlingsblomster.

Ramsløgsblomst

Absolut top placering, denne lille blomst er en super erstatning for frisk hvidløg.

Skovsyreblomst
Med sin ultrakorte sæson er man heldig, hvis man når at opleve denne forfriskende blomst.

Begonia
Mine bedsteforældre er ved at rive hovedet af mig, når jeg går og æder deres blomster, men de har nu en helt særlig syrlig smag.

Krydderurter
Basilikum, timian, rosmarin, mynte, purløg you name it. Blomsterne fra krydderurter virker bare.

Strandblomster
Strandsennep, hybenroser, strandkål, de er meget aromatiske og næste helt honningagtige i deres nektar.

Hybenrose

Døvnældeblomster
De her små hvide trompeter, der smager sødt.

Hyldeblomst
Uden tvivl favoritten.

Dette bliver endnu et indlæg om ungdommen nu til dags… Og om min egen generation, som desværre aldrig fik lært at lave mad.

Foto: Mads Enequist

Allright…. først og fremmest vil jeg gerne understrege at dette blogindlæg står for egen regning, da jeg ved at jeg kommer til at trykke lidt på tåspidserne hos nogle. Men før vi stikker ild til BH’erne, så hør mig ud.

Den anden dag, da jeg stod og underviste om sæsoner, varekendskab og køkkentekniske egenskaber på mit arbejde, var der en elev der udbrød ”hvorfor er der ingen, der ved det her i forvejen?”

Stolte kogetraditioner, kæft, trit og retning
Og jeg kan kun gætte, men jeg tror, at jeg er kommet frem til et bud. Vi danskere er først for nylig kravlet op ad den internationale kulinariske rebstige, og før dette skete, havde vi en række år i gastronomisk mørke.

Men her i Skandinavien har vi stolte traditioner for at ryge, salte, sylte, koge og brase, vi har klassiske retter som kogt torsk og brændende kærlighed, så noget fortæller mig, at det ikke altid har været således.

Og jeg tror at svaret gik op for mig den anden dag. Den tid hvor den danske kogekunst for alvor snurrede var også den tid hvor de danske kvinder var henvist til at stå bag komfuret, tvunget med kæft, trit og retning og undertrykt af tidens mand, hvilket ærlig talt set i perspektiv må have været en usympatisk historie.

Industrien udnyttede situationen
Men det var mere end kødgryderne, der snurrede under lågene i de feminine køkkener, de første spæde trin til ligestilling begyndte at tage form, indtil de endelig eksploderede og tvang den danske mand til at ændre retning og opførsel…. Godt for jer og os.

Meeen. Der var bare lige et sted, hvor vi glemte at få det hele med. Ser i her er min teori, den nu nyopfundne danske kvinde der havde travlt med at realisere sig selv begyndte lige så langsomt at underpriotere den gode kogekunst til fordel for ligestilling, uddannelse og karriere, og det fangede industrien øjeblikkeligt og bombaderede supermarkedshylderne med maizena, pulversaucer og magarine.

Det var en kærkommen hjælp i den daglige husholdning som nu i højere grad forventede at maden kunne tillaves, indtages og afryddes på rekordtid, så vi kunne komme ind og slappe lidt af.

Vores madkultur ændrede sig, og vi blev ved med at underprioritere vores kulinariske viden indtil den til sidst blev så forsvindende lille, at den ikke længere var hvermands eje.

Den fortabte kogegeneration
Da den næste generation (os) kom, var vi helt anderledes, nu kendte vi ikke længere til at piske vores egen bearnaisesauce, vi kendte ikke længere begrebet ”stegeso” og hele og halve dage i et køkken hørte sig fortiden til.

Nu kan jeg så undervise den næste generation i nøjagtig det samme, som mine bedsteforældre praktiserede, og med store øjne og åbne munde suger vores elever den viden til sig, som de havde fortjent fra barnsben.

Men det positive er at nu fanger vi dem, nu samler vi op der, hvor vi slap, og jeg kan kun som kok af hjerte og sjæl håbe på at vi som nation springer på den kulinariske bølge. Tak til alle dem, som kæmpede imod den gastronomiske modvilje, lad os håbe, at det vender nu.

Der er ikke nogen grund til, at køkkenchefen ser så bekymret ud som på billedet, for det går faktisk strålende med ungdommen rundt omkring i de danske køkkener. Det er i hvert fald min erfaring i min nye rolle som lærer på kokkeskolen.

Tiden er meget anderledes fra dengang, jeg startede som kok og så til nu. Da jeg i sin til fortalte min far om min store drøm om at blive kok udbrød han ”KOK!?, det er ikke noget man bli’r, det er noget man ender som”.

Min far var om noget præget af forudindtagethed i sit udbrud, men for mange i mine forældres generation tror jeg, at fordommen passer. Det stereotype billede af kokken var bestemt ikke Søren Gericke eller Henrik Boserup, men derimod en lidt fedladen, utiltalende drukkenbolt som småbeskidt og ligegyldig stod og rodede i køkkenet på den tid, hvor Danmarks berettigelse på det gastronomiske verdenskort var forbeholdt ”Danish Pastry” og ”Smorrebrod”.

Drømmen om at blive Jamie Oliver
Når jeg tænker tilbage til min indførelse i den gastronomiske verden var det i en tid, hvor Nikolaj Kirk og Jamie Oliver havde gjort kokkefaget popsmart, og hvor alle lige pludselig ville være TV-kok. Hotel og Restaurantskolen i Kødbyen oplevede en søgning til kokkefaget som aldrig før. Men de elever, som sad på skolebænken, var langt fra kokke, langt fra feinsmækkere, de var, som min far havde insinueret, en flok papkasser, som af den ene eller anden uforklarlige grund var havnet her, undertegnede inklusiv.

Men vi voksede med opgaven, og de, der ikke voksede med, forsvandt hurtigt, og vi hørte aldrig fra dem igen. Udskillelsen gik stærkt, allerede på den første skoleperiode var der et fra fald på over 25% – ret heftigt når man tager i betragtning, at det kun var et 20 ugers forløb. Men vi var også nogle, som fuldførte, og som i dag kan kalde os kokke på trods af hård odds og svære alfaderlige velmenende ord.

Tilbage til skolen
Efter en periode som udannet kok, har jeg fundet vej tilbage på skolen på Hotel og Restaurantskolen, denne gang er det dog bag katederet, og jeg skulle hilse og sige, at det syn der møder mig hver morgen, er mildest talt betryggende. En flok toptunede kokkeelever en spe, klar til at udfordre sig selv og deres køkkenchefer. Deres forhåndsindsigt i den kulinariske verden er overraskende høj sammenlignet med min generation. Og jeg tror, at det skyldes at den skolemodne generation i dag har så mange uddannelsesmuligheder kombineret med en forståelse af vigtigheden af et uddannelsesvalg, at de har gjort sig langt større overvejelser, end jeg selv gjorde da jeg hoppede i jakken.

Køkkenchefer skal også følge med tiden
Bagsiden af medaljen er, at mange køkkenchefer i dag ikke helt er fuldt med tiden. I min tid så var der stort set ikke den kokkeelev, som der ikke kunne komme noget nogenlunde fornuftigt ud af, hvis han bare blev knækket og presset hårdt nok. Den virker bare ikke helt i dag, fordi den nye generation er klar over, at de har rettigheder, selvværd og betydning for virksomheden, den nye generation skal tales med og til, uddannes og guides, fordi den nye generation har forstået, at de er elever og ikke slaver, og gudsketakoglov for det. Jeg tror og håber på, at vi igennem denne bevidsthed omkring god tone og kommunikation i køkkenerne rundt omkring kommer til at skabe nogle fantastiske restauranter og kokke i fremtiden, og for dem er jer, som er i tvivl om det overhovedet kan lade sig gøre at køre et topambitiøst køkken uden at der står en lejesoldat af en køkkenchef og skriger folk ind i hovedet, kan prøv at svinge forbi The Paul i Tivoli og se, hvor smukt det kan gøres.

Vi må aldrig glemme at et køkken består af en flok passionerede ærekære ildsjæle, som alle sammen vil have deres berettigelse, det er op til restauratørene at høste frugten deraf.

Bare vent og se
Jeg er personligt helt tryg når jeg kigger på fremtidens kokke, som jeg tror kommer til at have den indflydelse på tonen i vores køkkener rundt omkring som vi har skreget på i årevis. Og herudover laver de fantastisk mad….. vent og se!

Foto: Mads Enequist. På billedet ses en samling af dygtige kokke i flere generationer: Mette (kokkeelev på Paustian v. Bo Bech), Paul (chef på The Paul), Mark (kokkeelev), Mie (kok på The Paul) og Elisabeth (kokkeelev på Falsled Kro)

Kort efter, at noma i mandags blev kåret som verdens bedste restaurant – en begivenhed, der resulterede i et mindre gastrohysteri, som gennemsyrede diverse madmedier, dette inklusiv – læste jeg kommentaren ”noma er verdens mest elitære kulinariske hurlumhejhus” som respons til noget, en af mine venner havde skrevet på Facebook.

Listen skal skabe debat om topgastronomi
Og det er også ok, hver mand har ret til sin mening, men jeg er lodret uenig. For jo, World’s 50 Best Restaurants-listen er et resultat af bare 800 menneskers afstemning og jo, vel er et måltid subjektivt, og det er svært at opstille subjektive oplevelser på en snorlige top 50-liste, da vi alle har vores egne holdninger til, hvad der skaber en perfekt restaurantoplevelse.

Men det er heller ikke pointen med listen, det er ikke pointen, om man er enig og om man deler holdningen med dem, der stemte, ideen er at skabe fokus og debat omkring topgastronomi, og det er netop hvad den gør. Verdenspressen opdager/genopdager, at der er noget i gærde nordpå, at det tidligere temmelig undervurderede skandinaviske køkken har nu gennemgået en revolution.

Fokus til gavn for hele branchen
Når den første begejstring har lagt sig tror jeg, med en vis portion optimisme i sindet, at resultatet vil falde ned igennem vores fintmaskede gastronomiske netværk og skabe fokus, turisme, konkurrence, arbejdspladser og kultur. DET er positivt…

Og sig mig så lige engang, siden hvornår har en restaurant ikke været et kulinarisk hurlumhejhus?

Jeg beskrev for et stykke tid siden, hvordan jeg ville lade nummeret ”Gymnopedie” (hør det på YouTube) inspirere mig til at lave en ret som skulle udtrykke følelsen ”bevægelse/rørstrømskhed”, og i søndags præsenterede jeg retten som den ser ud her ovenover.

Symbolikken var den følelse, man får indeni, når man våger op til den perfekte solopgang og begyndelsen på den perfekte dag. Rent visuelt og smagsmæssigt  tog jeg udgangspunkt i selve solopgangen, en varmt orangelysende kugle af hvid chokolade overtrukket med en gelé på passionsfrugt, således kom den til at smage henad af isen Solero, og så var ringen ligesom sluttet.

Jeg fik fat i nogle tallerkener/skåle fra EvaTrio som hedder ”Smiley”. Inde i selve munden lagde jeg et rødt knæklys, så selve skålen var lysende rød, herudover gav jeg den et par dråber yuzuessens. Yuzu er en asiatisk citrusfrugt, og den passede rigtigt fint i duften og til konceptet, da vi befandt os på den Japanske gourmetrestaurant Umami på Store Kongensgade. For at give en visuel effekt af tidlig morgen lagde jeg også tøris ind i ”smilet”, som jeg efterfølgende overhældte med kogende vand. Det resulterede i at dampen fra isen blandede sig med yuzuessensen og rygende skabte et aromatæppe, der faldt ned i skødet på gæsterne. Samtidig med at gæsterne spiste, spillede jeg nummeret ”gymnopedie” der i virkeligheden består af tre stykker musik, men min svoger, der er lydtekniker, ”limede” sammen, så de blev til et langt.

Og således bliver en enkel tanke til en endelig ret. Jeg er selv rigtig glad for den, ikke mindst på grund af Mads Eneqvists vildt flotte billeder af den.

Sådan laver du den derhjemme

Ingredienser:

• Hvid chokolademousse
• 250 g. smeltet hvid chokolade
• 1 l. fløde
• 100 g. sukker
• 100 g. pastauriserede æg
• 5 blade udblødt gelantine
• 1 l. let pisket flødeskum

Fremgangsmåde:
Æggene piskes med sukkeret til æggesnaps og blandes sammen med fløden i en gryde. Chokoladen og gelantinen tilsættes og varmes langsomt igennem til gelantinen er helt smeltet. Massen stilles på køl, og når den er kold vendes den sammen med flødeskummet. Herefter hældes den op i små halvkugle forme og fryses, når den er helt kold tages de ud af formen og sættes sammen to og to, så der dannes en kugle. Herefter fryses de igen.

Passionsfrugtgelé

• 500 g. passionsfrugtpure
• 15 bl. udblødt gelantine
• 100 g. sukker

Fremgangsmåde:
Ingredienserne smeltes sammen i en gryde.

Gymnopedi:
En frossen kugle hvid mousse sættes på et grillspyd og dyppes hurtigt i passionsfrugtgeléen. Herefter sættes den på frost indtil den skal bruges. Moussen skal tø op ca. 5 min. inden servering.

Jeg hoppede op på cyklen og drønede ud i det stadigt vinterkolde vejr og fandt et fugtigt og små-moset område, sparkede til de løse blade, og nedenunder var ganske rigtigt de første små spæde skud.

Nu er de første skud så rigtig kommet op af jorden, det er umiskendeligt, for der breder sig allerede en svag duft af hvidløg i skoven.  Men man må gerne vente lidt, for de første skud har tørstof og er ”træede” at spise, men lige bagefter kommer der næste hold, som er små, spæde og fine blade og som ikke bliver bedre end dette før næste år.

Her får i lige min opskrift på det bedste ramsløgssmør som er perfekt til…. Ja alt.

Ingredienser

• 500 g. saltet smør i tern
• 250 g. varmt smeltet smør
• Et stort bundt ramsløg

Fremgangsmåde

1. Læg smørternene i en foodprocesor og kør det på højeste niveau
2. Tilsæt det varme smør, og kør smøret luftigt og glat
3. Tilsæt hakket ramsløg og rør det ind i smørret
4. Læg smørret i en stor eller flere små forme og lad det stå på køl til servering

En lille forsmag på foråret. Velbekomme!

Billedet af Ramsløg er taget af T. Mejer