Forleden aften havde jeg fornøjelsen af at blive inviteret til en privat middag, hvor blandt andre deltog Yoshihiro Narisawa, køkkenchefen for den japanske toprestaurant “Les Creations de Narisawa”.

Jeg sad ved siden af ham, og han fortalte blandt andet, hvordan han på sin restaurant serverede brød bagt med et mel lavet på savsmuld og en suppe lavet på sand.

Han har selvfølgelig et helt hold af forskere siddende, som holder øje med, at det ikke er farligt at indtage, og eftersom hans restaurant ligger nummer 24 på San Pellegrinos World’s 50 Best liste, må man også gå ud fra, at det smager godt. Jeg må sige, at det mildest talt har rykket mig i mit fundament at opleve en kok some er så talentfuld af han er begyndt at afsondre områder af råvarer, som aldrig er set før.

Det har jeg så enormt meget respekt for, og jeg håber, at han får endnu større succes.

Her viser Chef Narisawa mig bare, hvordan man koger mælk med tang - ingen sand i gryden - men det var meget inspirerende at høre om, hvordan har bruger helt uortodokse ting i sin madlavning.

Sulten er det bedste krydderi, som min svoger siger, og i sommer forstod jeg for alvor hvad det ville sige, da jeg deltog i, hvad der for en byboer som mig må betragtes som en sand ekstremferie.

Scenen sættes midt i juli måned under hedebølgen. Min kæreste og jeg står på bredden ved Rønne Å i Sverige med hver vores pagajer i hånden. Vi er på vej ud på en 5 dages kanotur, og jeg føler mig mildest talt som en blanding imellem Huckleberry Finn og Rambo, da jeg med pagajen sætter fra og vi begiver os ud på en ægte survivortur.

Se selv! Dem, der kom før os, overlevede vist ikke...

Min kærestes version ville nok lyde lidt mindre pionærisk, da hun er vokset op med to friluftsforældre, og hendes sommerferier foregik enten på cykel eller i kajak. Men jeg lader ikke dette bryde min illusion. Omgivet af autentisk natur, væltede træstammer, græssende køer, og lyden af ringvej O9, slanger vi os igennem Sveriges snoede vandskab. Vi havde forinden provianteret i “Hemköp” – lidt af en bedrift for sådan een som mig der er vant til moderne bekvemmeligheder såsom rindende vand og induktionskomfur.

Men med lidt kreativ fremsynethed lykkedes det os at få fyldt indkøbskurven op med ingredienserne til hvad der skulle vise sig at blive til nogen af mit livs bedste måltider.

1. dag

Fuldt ekviperet af svigerforældrene, med både trangia, dolk og redningsvest (Rønne Å er trods alt næsten en hel meter dyb!), og med en mælkekasse svøbt i våde klæder – en trick tillært af svigerfamilien, og som holder provianten kølig som vandet fordamper. Denne kasse med al provianten i lykkedes det selvfølgelig “Rambo” og “Huckleberry” at efterlade på å-breden, hvilket gik op for os efter ca. en time, hvorefter vi måtte vende rundt og sejle tilbage efter fem dages mad, denne gang op ad strømmen.

I den fugtige kasse var det gjort klar til et sandt “tex-mex” fiesta. Og da lejeren var slået op og bålet tændt, var det intet mindre end sanseligt at slå mave, mens vi nød vores ristede skumfiduser i aftensolen til dessert

Chili con carne med majs og bønner

En velgrillet skumfidus

2. dag

Vi fik et lille sted som hed Anderstorp for os selv, en lille “lagune” hvor jeg besluttede mig for at fange aftenens måltid, med den medbragte fiskestang. Svenske fisk er åbentbart stærke modstandere af “jägerkorv” som madding, hvilket jeg måtte indse til min store ærgelse, da det blev os selv der måtte spise pølsen til aftensmad.

Pølsemad på limpa

3. dag

Stod i det asiatiske tegn, en oplagt idé, da meget asiatisk mad i forvejen kommer som konserves. Jeg kan stadig smage denne kokosmælksuppe med syltede kantareller, majs og cashewnødder. Uden tvivl et af mit livs største aftenmåltider. Måske kombineret med at jeg fik serveret feriens eneste øl til.

Kokosmælksuppe med kantareller, gulerod og cashewnødder

4. dag

Efter at have kigget dybt I den næsten tomme proviant fandt vi lige nøjagtigt indgredienser nok til en spansk tortilla. Med lidt hjælp fra en ovnrist, som nogle friluftsentutiaster havde efterladt I naturen, lykkedes det os også at få ristet lidt brød til.

Æggekage med soltørrede tomater, kartofler og ristet brød

Og jeg tror at det var dér, et sted imellem tortillaen og yatzyspillet at min svogers ord slog mig, “sulten er det bedste krydderi!”…. især hvis vi krydrer det med lidt kærlighed.

Kort efter, at noma i mandags blev kåret som verdens bedste restaurant – en begivenhed, der resulterede i et mindre gastrohysteri, som gennemsyrede diverse madmedier, dette inklusiv – læste jeg kommentaren ”noma er verdens mest elitære kulinariske hurlumhejhus” som respons til noget, en af mine venner havde skrevet på Facebook.

Listen skal skabe debat om topgastronomi
Og det er også ok, hver mand har ret til sin mening, men jeg er lodret uenig. For jo, World’s 50 Best Restaurants-listen er et resultat af bare 800 menneskers afstemning og jo, vel er et måltid subjektivt, og det er svært at opstille subjektive oplevelser på en snorlige top 50-liste, da vi alle har vores egne holdninger til, hvad der skaber en perfekt restaurantoplevelse.

Men det er heller ikke pointen med listen, det er ikke pointen, om man er enig og om man deler holdningen med dem, der stemte, ideen er at skabe fokus og debat omkring topgastronomi, og det er netop hvad den gør. Verdenspressen opdager/genopdager, at der er noget i gærde nordpå, at det tidligere temmelig undervurderede skandinaviske køkken har nu gennemgået en revolution.

Fokus til gavn for hele branchen
Når den første begejstring har lagt sig tror jeg, med en vis portion optimisme i sindet, at resultatet vil falde ned igennem vores fintmaskede gastronomiske netværk og skabe fokus, turisme, konkurrence, arbejdspladser og kultur. DET er positivt…

Og sig mig så lige engang, siden hvornår har en restaurant ikke været et kulinarisk hurlumhejhus?

Jeg beskrev for et stykke tid siden, hvordan jeg ville lade nummeret ”Gymnopedie” (hør det på YouTube) inspirere mig til at lave en ret som skulle udtrykke følelsen ”bevægelse/rørstrømskhed”, og i søndags præsenterede jeg retten som den ser ud her ovenover.

Symbolikken var den følelse, man får indeni, når man våger op til den perfekte solopgang og begyndelsen på den perfekte dag. Rent visuelt og smagsmæssigt  tog jeg udgangspunkt i selve solopgangen, en varmt orangelysende kugle af hvid chokolade overtrukket med en gelé på passionsfrugt, således kom den til at smage henad af isen Solero, og så var ringen ligesom sluttet.

Jeg fik fat i nogle tallerkener/skåle fra EvaTrio som hedder ”Smiley”. Inde i selve munden lagde jeg et rødt knæklys, så selve skålen var lysende rød, herudover gav jeg den et par dråber yuzuessens. Yuzu er en asiatisk citrusfrugt, og den passede rigtigt fint i duften og til konceptet, da vi befandt os på den Japanske gourmetrestaurant Umami på Store Kongensgade. For at give en visuel effekt af tidlig morgen lagde jeg også tøris ind i ”smilet”, som jeg efterfølgende overhældte med kogende vand. Det resulterede i at dampen fra isen blandede sig med yuzuessensen og rygende skabte et aromatæppe, der faldt ned i skødet på gæsterne. Samtidig med at gæsterne spiste, spillede jeg nummeret ”gymnopedie” der i virkeligheden består af tre stykker musik, men min svoger, der er lydtekniker, ”limede” sammen, så de blev til et langt.

Og således bliver en enkel tanke til en endelig ret. Jeg er selv rigtig glad for den, ikke mindst på grund af Mads Eneqvists vildt flotte billeder af den.

Sådan laver du den derhjemme

Ingredienser:

• Hvid chokolademousse
• 250 g. smeltet hvid chokolade
• 1 l. fløde
• 100 g. sukker
• 100 g. pastauriserede æg
• 5 blade udblødt gelantine
• 1 l. let pisket flødeskum

Fremgangsmåde:
Æggene piskes med sukkeret til æggesnaps og blandes sammen med fløden i en gryde. Chokoladen og gelantinen tilsættes og varmes langsomt igennem til gelantinen er helt smeltet. Massen stilles på køl, og når den er kold vendes den sammen med flødeskummet. Herefter hældes den op i små halvkugle forme og fryses, når den er helt kold tages de ud af formen og sættes sammen to og to, så der dannes en kugle. Herefter fryses de igen.

Passionsfrugtgelé

• 500 g. passionsfrugtpure
• 15 bl. udblødt gelantine
• 100 g. sukker

Fremgangsmåde:
Ingredienserne smeltes sammen i en gryde.

Gymnopedi:
En frossen kugle hvid mousse sættes på et grillspyd og dyppes hurtigt i passionsfrugtgeléen. Herefter sættes den på frost indtil den skal bruges. Moussen skal tø op ca. 5 min. inden servering.

Af en eller anden grund hørte vi aldrig meget musik i mit barndomshjem, men musik spillede faktisk en stor rolle, der hvor jeg kommer fra. Mine forældre var bare ikke typerne, der lige satte en plade på. Lydtapetet var hovedsageligt præget af enten Giro 413 eller min mor som sad ved klaveret og sang.

Hvordan kan man leve uden musik?

Det har sjovt nok gjort, at jeg i mit voksne liv heller ikke lytter meget til musik. Vi har fx ikke radio i køkkenet, der hvor jeg arbejder, først for en måneds tid siden fik jeg et anlæg derhjemme, og når jeg åbner min iTunes, skriver den stadigvæk ”Velkommen til iTunes.”

De fleste mennesker reagerer med et ”gud!? Hvordan kan du leve uden musik?”, når jeg fortæller det. Svaret er, at jeg tænker faktisk ikke særlig meget over det, det har aldrig været en konstant i min hverdag, og derfor er det heller ikke noget, jeg savner.

Det har dog den positive bagside, at når jeg falder over noget musik, som fænger min opmærksomhed, så lever jeg mig helt enormt ind i det, og min hjerne fyldes med tanker, drømme, ideer og ja – inspiration, som udspringer af musikken. Og den inspiration vil jeg prøve at bruge til noget konstruktivt.

Hvordan udtrykker man følelser gennem en ret?

Som nogle nok er bekendt med, er jeg en del af en gastronomisk gruppe, som hedder NaCl, der dybest set går ud på at skabe et kulinarisk frirum, hvori vi som kokke kan afprøve de skøre ideer, vi ikke kan få afløb for på vores respektive arbejdspladser.

Efter en samtale med en klog mand, som jeg betragter som en slags mentor, besluttede jeg mig for et par måneder siden for, at jeg ville eksperimentere med, hvordan man kan udtrykke følelser gennem mad.

Det resulterede blandt andet i, at jeg lavede en ret til et NaCl-arrangement, som skulle udtrykke forelskelse, som var den følelse, der var mest dominerende inde i mig. Retten var naturligvis tilegnet min fantastiske kæreste.

Kort fortalt blev der først delt clementiner ud til alle deltagerne, som blev bedt om at skrælle dem og putte dem i en kurv. Baggrunden var, at min kæreste havde fortalt om en bog, hun havde læst, hvor det at skrælle en appelsin for nogen blev betegnet som den ultimative kærlighedserklæring.

Clementinerne blev så lavet til juice, som jeg piskede til en slags sorbet med flydende nitrogen. Sorbet’en blev serveret under en kuppel af hvid chokolade – en skal, som skulle gennembrydes for at komme ind til det gode: Sorbet, popris og chokolade – min tillempede version af hvid Rittersport som min kæreste er vild med.

Rørstrømskhed

Den 28. marts ”spiller” vi så igen, denne gang på Umami i Stor Kongensgade hos min gamle læremester, Francis. Her vil jeg prøve et lidt særligt eksperiment. Jeg vil lade et stykke musik inspirerer mig til min næste servering hvor arbejdstitlen skal være ”rørstrømskhed” jeg ved endnu ikke, hvilken ret eller overhovedet hvilke elementer, der skal indgå, men musikken er fundet, den hedder ”Gymnopédie” og er skrevet af Erik Satie.

Ligeså snart jeg er kommet nærmere en endelig servering, vil jeg give jer både et billede og en opskrift af retten.

Jeg pisker sorbet at clementinsaften, mens gæsterne ser på

Min ret, som jeg kaldte for "Eva"

...og retten efter, at skallen var brudt

Alle billederne er taget af Mads Eneqvist

Man hører ofte køkkenchefer udtale, at anretningen er underordnet, så længe maden smager godt. ”Dukkemad”, ”fimseretter” og ”tøseanretninger” er titler, som er blevet klasket på de serveringer, som fryder øjet. Meget generaliserende er anretningsteknikker og stilarter inden for anretninger ikke noget, vi kokke taler højt om. Men vi beskæftiger os til gengæld vældig meget med det i det stille sind.

Jeg kan tydeligt huske skuffelsen, da jeg som kokkeelev hørte min køkkenchef nedgøre flotte anretninger, fordi for mig var det ikke ubetydeligt – for mig havde anretninger i den grad en relevans. Og det har taget mig mange år at forstå hvorfor.

Et samspil mellem sanserne

Vores opfattelse af en ret er resultatet af et samspil mellem sanserne, og anretningen alene kan således ikke ”rates” endegyldigt. Det er en nedadgående kurve, som taber værdi, jo længere tid der går. Når en tallerken bliver serveret for os, betyder anretningen 100%, for vi har ikke smagt retten endnu, duften har ikke ramt vores næsebord, vi har ikke engang rørt tallerkenen selv. Derfor er den eneste af vores sanser, vi kan forholde os til, synet.

Vi udbryder i kor: ”Næææ, hvor ser det lækkert ud”. Men når vi dufter til maden, falder værdien af anretningen omgående, fordi vi både koncentrerer synssansen og duftesansen om retten. Anretningens betydning er reduceret yderligere, når vi sætter en gaffel i kokkens ”dukkemad”. Så spolerer vi hans præsentation, og derfor har anretningen ikke længere en værdi. Jeg har til dato ikke set en ret, som ser pæn ud, imens den spises, og det er netop derfor, anretningen ikke længere har nogen betydning, når gaflen først er sat i. Da kan vi kun forholde os til duften og smagen, og her har min gamle køkkenchef ret: Bare det smager godt… For selv de mest katestrofale præsentationer kan reddes af en fantastisk smagsoplevelse, men alligevel; Rasmus Holmgård vil helt sikkert også vride sig, hvis han så en flaske Bonmar ’67 blive hældt op i et papkrus.

Smukke anretninger giver afløb for kreativ energi

At anrette en ret flot giver mig mulighed for at få afløb for noget af min kreative energi. Jeg kan bruge mine anretninger til at udtrykke mig, akkurat som en glaspuster, en pottemager eller andre kunsthåndværkere gør. Og jeg sætter stor pris på at den mad, jeg har gået og nusset om i flere timer – ja nogen gange dage i forvejen – bliver sendt pænt af sted, så mine gæster kan se, at serveringen har en betydning.

For ja, vist skal mad smage godt. Selvfølgelig. Men ville det gøre noget om det også pyntede lidt på bordet? Vi har trods alt fem sanser, som individuelt påvirker hinanden, og jo mere retten “pleaser” dem hver især, jo mere vellykket er den som helhed.

"Guldfisk" - en af mine mere specielle anretninger, hvor retten anrettes ovenpå en guldfiskebowle. Billedet er - ligesom topbilledet af min ret "Stranden" - taget af Mads Enequist