Claus Meyer og René Redzepi, vor tids største gastronomiske nyskabere, er netop nu i handelen med hver sin kogebog i solidt nordisk murstensformat. Claus Meyers “Almanak” og René Redzepis “Noma – Tid og sted i det nordiske køkken” er begge to fremragende!

Nordisk køkken mig her og nordisk køkken mig der. Nordisk køkken er alle vegne, og det til trods for, at ingen af os helt forstår, hvad det er for en størrelse, og hvad det har med vores måltidskulturelle hverdag at gøre. Men det er netop det, de to herrer, som om nogen har sat ansigt på tidens hotteste gastrotrend, kommer med nogle bud på i hver sin bog. De ikke bare fylder godt i landskabet, men bør også gøre det under juletræet hos enhver, der for alvor går op i mad. Ikke kun pga. bøgernes gode opskrifter – nogle mere tilgængelige i hjemmekøkkenet end andre – eller de smukke billeder, som leveres appetitligt, stilsikkert og følsomt af Ditte Isager til Noma-bogen og Anders Schønnemann til Almanak. Men fordi bøgerne har en mission. Eller rettere hver sin.

Nordisk mad til folket

Meyer og Redzepi er enige om de æstetiske idealer for og den poetiske dimension i madlavningen – hvilket ikke er så mærkeligt, for de har skabt og formuleret dem sammen i både ord og på tallerkenerne igennem seks års arbejde med restaurant noma. Men hvor Redzepi er en kulinarisk verdensstjerne på verdens bedste restaurant, søger Meyer at gå i den stik modsatte retning med budskaberne om kvaliteten i vores nordiske råvarer og kultur. Almanak er et forsøg på at bringe det nordiske køkken til folket, hvilket manifesteres i et digert kompendium med over 1.000 opskrifter og en masse små, fine overvejelser over specifikke råvarer, retter og teknikker med mere. Og så har Claus Meyer beholdt den fantastiske idé om at bygge bogen kronologisk op fra uge ét til uge 52, og begynde hvert kapitel med at liste månedens friske, danske råvarer. Det gjorde han også i sin allerførste kogebog med titlen Året rundt i Meyers køkken fra 1992. Ingen anden madbog er blevet åbnet så ofte i mit hjem, når jeg skulle tjekke, hvad næste måned bød på af råvarer. Nu findes den global warming-kalibrerede liste i Almanak.

I en liga for sig

Hvor Almanak primært er en kogebog, er brugselementet noget sekundært i ”NOMA – tid og sted i det nordiske køkken”, som nærmest kan kaldes en kunstbog. Selvfølgelig kan man muntre sig med de 90 konkrete opskrifter, men bogens styrke er snarere det personlige portræt af en køkkenchef, hans restaurant og præsentationen af nogle af de mange tanker, der ligger bag nomas enestående udtryk. Jovist handler det om mad, men maden på noma er også kunst, og det tager bogen alvorligt uden at blive selvfed og elitær. Jo ok, en lille smule elitær, måske, men sådan har kunsten altid været i de højere kulturelle luftlag. Det er netop det, at noma er i en liga for sig, som er det interessante. Det er den meget originale bog også – både interessant og som kogebog i en liga for sig.

”Almanak” af Claus Meyer. Foto af Anders Schønnemann. Udgivet af Lindhardt og Ringhof den 29. oktober 2010. 696 sider. Pris: 400 kr.

”NOMA – tid og sted i det nordiske køkken” af René Redzepi. Foto af Ditte Isager. Udgivet af Politikens Forlag den 21. oktober 2010. 320 sider. Pris: 500 kr.

Billedet er gaflet fra bogens hjemmeside, som oser af vanlig Meyer-lækkerhed.

Irma vil ikke arbejde med fødevareproducenter, som ikke kan levere volumen til alle kædens 85 butikker, og slagter Munch i Skagen vil ikke arbejde med kød fra fritgående og økologiske dyr. Er det bare mig, eller har vi et problem?

Hver torsdag tilbringer jeg et par timer på et kursus på Fødevarevidenskab på KU LIFE. Det hedder Mad & Samfund. Der er langt imellem de forelæsninger, der får mig til at gispe af begejstring, men så er det godt, universitetet har internet, så man kan bruge sin tid på noget fornuftigt.

I torsdags havde auditoriet besøg af Steen Haubjerg, som er varechef i Irma med ansvar for frugt, grønt og brød, og af den berømte slagter, Jens Munch, fra Skagen.

De to herrer sagde ikke rasende meget, som vi ikke havde hørt i forvejen, men der var faktisk to konkrete ting, som overraskede mig.

Ingen små producenter i Irma

Det første var, at det viser sig, at Irma ikke har nogen ambition om at samarbejde med små fødevareproducenter, og heller ikke om at forsøge at afsætte varerne specifikt i de områder, hvor de er produceret.

”Fødevareproducenter, som ikke kan levere volumen til national distribution, er uinteressante for Irma. Det gider vi simpelthen ikke røre ved”, sagde Steen Haubjerg.

Haubjerg er ellers manden, der har sørget for, at 12-13 Irma-butikker i København sælger 6-700 Bo Bech brød på alle hverdage. Det er immervæk en omsætning på en lille halv million kroner hver måned alene på det brød – som jo meget langt fra har volumen til at nå Irmas butikker uden for hovedstaden.

Og Haubjergs chef, adm. direktør i Irma Alfred Josefsen, sagde faktisk på en workshop om fremtidens supermarked sidste efterår, at Irma bestemt ville arbejde i retning af at føre varer fra små producenter, og at man derfor måtte ”acceptere tomme hylder en gang imellem”.

Visionært og meget positivt synspunkt, som tilsyneladende bare ikke er noget, varechefen er enig i. Måske var det bare varm supermarkedsluft fra den ellers utroligt dygtige Josefsen. I så fald må Bo Bechs brød opfattes som en enlig, velhypet markedsføringssvale.

Så meget for Irmas erklærede målsætning om at være ”supermarkedernes svar på noma”, som Haubjerg formulerede det. Så skal han vist stå lidt tidligere op.

Ingen fritgående grise hos Slagter Munch

Det var tydeligvis vigtigt for slagter Jens Munch at fremstå som supermarkedets kontrast, hvilket Munch pointerede igen og igen. Alligevel sad jeg med fornemmelsen af, at Munch driver en slags minikødfabrik i Skagen, og at forskellen mellem ham og Irma mere har med størrelsen af deres operation at gøre, end med kvalitetsforståelse og etiske målsætninger.

Hos Munch er det spisekvaliteten af slutprodukterne, der afgør, hvilke dyr, som bliver købt ind. Spisekvalitet er i slagter Munchs optik reduceret til den sansede oplevelse af skinken, pølserne og de andre kødvarer. Ingen intellektuelle værdier er med i kvalitetsprofilen, heller ikke oprindelseshistorik og produktionsforhold som fx dyrets velfærd.

Jeg har stor respekt for, at slagter Munch fremstiller kødvarer, der frem for alt skal smage godt. Men det er et problem, at virksomheden fører en politik om nultolerance for variation i kvaliteten af de dyr, den arbejder med, som Munch meget ærligt forklarede.

Hvis man hedder Danish Crown, som Munch får sine dyr fra, og slagter 16-19 millioner grise om året, så kan man levere en meget stabil kvalitet til en glad slagter.

Men da Munch på et tidspunkt forsøgte sig med kød fra fritgående grise, var variationen i kødet simpelthen for stor, til at han ville arbejde med det. Slagteren udelukkede også økologi som en mulighed, fordi dyrene er for uregelmæssige.

Dyrevelfærd er med andre ord ikke en dimension i Jens Munchs model for kvalitet.

Er det bare er mig, der har svært ved at opfatte en kødvare som et ”kvalitetsprodukt”, hvis der ikke er tænkt på dyrets ve og vel i de 22 uger, grisen tilbringer her på jorden?

Kan man tillade sig at kalde den berømte skagenskinke for ”kvalitet”, hvis det smager godt, men kommer fra en gris, der levede et dødtrist liv?

Da mine forældre var midt i 20’erne, lige var flyttet til det mørke Jylland med mig under armen, og levede af min fars SU fra seminariet og min mors usle løn som nybagt jordemoder, var der hverken råd til bourgogne eller amarone. Chilensk vin og bag-in-box kunne man ikke købe, og mine forældre var også ligeglade med alle fire.

For når pottemånen er allermest slatten, er alkoholkreativiteten nemlig størst, som det gamle ordsprog siger. Mine forældre opfandt deres egen hofdrik, og den blev et gennemgående element på bordet i hele min barndom. Altså, ikke til mig. Men til gengæld til alle andre, og folk elskede det.

For 22 kr. kunne man i begyndelsen af 80’erne få 75 cl kirsebærvin af mærket Kijafa – det var det GODE mærke, forstås. Dog ikke bedre, end at mine forældre blandede deres yndlingsvin med tonic fra Schweppes, hvilket gav kombinationen en kolossal bællefaktorscore.

Siden er Kijafa steget til en rund halvtredskrone, og tilsammen med det konkurrerende brand Kirsberry stanger den danske detailhandel omkring en halv million flasker over disken hvert år. Til større fornøjelse for nogen, end for andre. Som historien viser …

Men så kom der pludselig mikrobryggerier. Og vi begyndte at købe mælk fra Thise og Naturmælk og Øllingegaard. Og købe grisen fra Grambogaard og anden fra Knuthenlund, alt imens antallet af medlemmer i Foreningen af Danske Vinavlere støt steg til de nuværende godt 1.400.

De fleste af dem laver noget bras. Rent ud sagt. Nogle få laver noget interessant. Og så er der dem, der slet ikke laver vin af druer, men af nogle af de frugter, som GODT kan modne under en blid dansk sol.

Et af de mest spændende projekter i nyere tid er kirsebærvinene fra Frederiksdal Gods på Vestlolland. Min nye kollega på smagogbehag (det er mig, der er den nye), Niels Ehler, har skrevet en god artikel om projektet, så det er der ingen grund til, at jeg også gør.

Jeg har smagt to af godsets fire vine – og jeg vil insistere på at kalde dem vine, for de smager sindssygt godt!

Da jeg første gang smagte den vin, der hedder ”Rancio Dansk Kirsebærvin” var det i umiddelbar forlængelse af en smagning af 26 fabelagtige, tørre vine til en privat middag i Århus i foråret. Det klædte ikke Rancioen at være nummer 27, og vi havde også mere lyst til mere champagne eller en pilsner på det tidspunkt.

Men da jeg smagte den igen i forrige uge, var det ikke bare en meget bedre vin i mit glas; det var en virkelig stor oplevelse! Der lød forbløffede gisp rundt om kaffebordet, hvor Rancioen meget passende blev serveret, for den er massiv, kulsort, tung som bly og en fuldblodsdessert i sig selv.

Modsat min forventning var smagen af rancio, det oxiderede element, meget tilbageholdent, og lå nærmest bare i bunden af næsen som en lurende kompleksitet, der med nogle flere år på langs vil fase stadigt mere frugt ud af profilen. Men lige nu er den stadigt purung og i fuld vigør og med den intense kirsebærfrugt smukt fokuseret, ren og veldefineret, som en slags fokal af et livs tusindtallige kirsebæroplevelser. Kirsebær i så ren og fortættet en form, at det tager et øjeblik at genkende det.

Da jeg for et par timer siden lagde vejen omkring SuperBest, havde de saftsuseme en opstilling af Frederiksdal Gods’ basisvin, som bare hedder ”Dansk Kirsebærvin 2009”, og for 139 kr. får du samme vidunderligt koncentrerede, nådesløst alkoholiske, forførende sødmefulde og dog stadigt saftspændte kirsebærdrik i dit glas, som Rancio leverer til 250-300 kr.

Forskellen er, at den ikke-oxiderede (reduktivt producerede) 2009 er tindrende klart frugtig, mens Rancioen har givet slip på frugten til fordel for føromtalte potentiale for stort aromatisk kompleksitet.

Begge vine er forbavsende friske og drikkelige, selvom man nærmest tygger sig igennem slurkene af den kompakte masse. Men fordi kirsebærsmagen er så velformuleret, og fordi den leveres med en intensitet, som ellers kun præsteres af nogle få reciotoer (de søde vine fra Valpolicella, som Frederiksdal-vinene faktisk minder lidt om, hvis man skal sammenligne med druevin) og germanske TBA’er (Trockenbeeren Auslese), drages man simpelthen til kanten af glasset og ægges til med vellyst at lægge nakken tilbage endnu en gang.

Ja, nu kan jeg jo kun tale for mig selv. Men se lige, hvor bly en viol du er, når først du får slået proppen af én af de sexede krabater fra den danske sydhavsø. Og prøver den til et stykke mørkt chokolade. Eller risalamanden med kirsebærsovs i anden potens.

Dansk kirsebærvin har ikke bare fået en revival. Den har fået en gastronomisk eksistensberettigelse. Nu uden tonic.

Engang var jeg officielt vild med muscat. Altså den der hvidvin på druerne muscat d’alexandrie eller muscat à petits grains. Eller dem begge to. Lad os bare kalde dem ”muscat” under ét.

Det er sådan noget, der oser krydret og blomstrende af rose, citron, orangeskal, mynte og allehånde. Som findes i varierende grader af sødt, med og uden bobler og tilsat alkohol. Oftest fra Frankrig og Italien. Sådan noget man kan lide, før man bliver voksen og lærer, at god vin skal være tør og sur og elegant og ikke alt for nem at forstå.

Men nu har jeg heldigvis været voksen, følsom og fornuftig tilpas længe til at tillade øglehjernen at titte frem og sætte den gastroæstetiske dagsorden en gang imellem.

Sådan en gang har denne uge været. Jeg sidder i flyet på vej hjem fra den sydfranske region Roussillon, som har specialiseret sig i at lege med muscatdruen.

Legen består i at formulere druens kvaliteter både i sin meget frugtige stil under titlen Muscat de Rivesaltes og i oxideret form som Rivesaltes Ambré, der både kan være ungdommeligt frisk og tudsegammel og kompleks.

Vinene er møgsexede af en række årsager. Allerede væskens gyldne, intense kulør, som fås i tusind nuancer, skriger ”tag mig”, så man skal være en noget slatten stivstikker for ikke at lyde kaldet.

Og foruden at være noget af det mest demokratiske og bredt appellerende, man kan smide på bordet hos sine vinignorante venner og til børnefødselsdage og den slags, koster muscaterne væsentligt mindre end en anstændig portvin eller sauternes, eller hvad du ellers kunne have fantasi til at ødelægge tænderne på.

Og endelig så er der den her særlige juleudgave ved navn Muscat de Noël, der udgives den tredje torsdag i november ligesom beaujolais nouveauen.

Den er der ikke meget kompleksitet over, men til gengæld er vinen vidunderligt frisk, lifligt sødmefuld, sejlende saftig og aromatisk på grænsen til det hysteriske.

Hvad kan man ønske sig mere på en klam og gusten novemberdag?

Brug google til at finde din nærmeste muscatforhandler. Og læs mere om vinen her.

For likvidgastronomiske eventyrere i Kongens København er efteråret en travl tid. Hver eneste uge er der mindst 4-5 mere eller mindre spændende vinsmagninger og såkaldte winemaker’s dinners, og det er en stor udfordring at navigere sikkert igennem det alkoholiske minefelt af oplevelser. Her er nogle udvalgte bud på, hvor du kan investere din leverkapacitet i uge 44.

.

Mandag den 1.: Portvinsfestival på Børsen

På hjemmesiden for det årlige orgie af sukker og sprut står der, at smagningen er udsolgt. Er du portvinsentusiast, kan du overveje at troppe uanmeldt op mellem kl. 16 og 18 eller 19 og 21 og håbe på, at der alligevel skulle være plads.

.

Onsdag den 3.: Tag en flaske bourgogne med på bistro

”Find din bedste bourgogne frem og drik den sammen med én af verdens førende Bourgogneeksperter i Bistro Huks Fluks”. Sådan lyder overskriften i én af meget få decideret innovative pressemeddelelser, jeg har modtaget i nyere tid. Men kombinationen af, at vinskribenten Jasper Morris, som oven i købet er Master of Wine, kommer og fortæller om sin nye Bourgognebog (læs første kapitel her), en tilsyneladende lækker efterårsmenu til 350 kr., og det, at man altså opfordres til at medbringe MINDST én flaske god bourgogne, var åbenbart nok til at animere mig til dette lille indlæg. Jeg synes, det er en supergod idé, at man kan tage et par gode flasker med og dele dem med de andre, og måske score et par burgundiske staldtips fra Jasper Morris om de 10 flasker, der stadig ligger under sengen. Arrangementet begynder kl. 19. Læs mere her.

.

Torsdag den 4.: ØJ-dag på ølbar

Bare en ganske kort repetition af muligheden for at drikke hjernen ud i ordentlig øl i stedet for industriens sjaskede rædsler. Moder-sitet har allerede kommenteret sagen og behørigt linket til Ølbarens fine oversigt over deltagende ØJ-traktører.

.

Torsdag den 4.: 10 vine til under en hund

Om du er til ØJ eller J, bør du notere dig muligheden for at grundlægge denne lillefredags bøhmand helt naturligt, når du smager dig igennem en halv snes åndeligt ufordærvede vine hos SKÅL i Randersgade 33 på Østerbro. Det koster 99 kr., og begynder kl. 20.

Det bruges konstant i medier og daglige tale, man hvad betyder egentlig ordet gastronomi? Er det en betegnelse for ”finere madlavning”, eller er madlavning kun en lille del af det, gastronomi handler om? Det er på tide med en opdateret begrebsafklaring.

.

”Fin restaurant” – jeg har altid hadet det udtryk. Hvem i himlens navn gider spise på en ”fin restaurant”?

Det er sådan et sted med elektriske lysekroner og stivede duge og to forskellige fiskeknive (én af denne verdens mest latterlige opfindelser). Hvor parader af citronryttere står snorlige på din gennemstegte laks; hvor kartoflerne til den obligatoriske hovedretsbøf er tournerede; hvor sovsen er brun og brødet hvidt.

En afledning af tanken om den ”fine restaurant” er kursusbegrebet ”finere madlavning”, som man guddødme stadig kan gå til talrige steder i landet. Især hvis man er mand, og dermed alligevel kun laver mad, når man gider, og gæsterne er sjove, og budgettet det firdobbelte.

Gastronomi = finere madlavning

Nogle mennesker opfatter ordet ”gastronomi” som en lidt smartere måde at sige finere madlavning på. En såkaldt ”gastronomisk restaurant” er i disse menneskers optik et sted, som serverer fin mad. Og når, som JP skrev i sidste måned, ”Skagen vil være en gastronomisk destination”, så handler det om, at Skagen vil tilbyde turisterne en masse fine restauranter.

Men definitionen gastronomi = fin mad/finere madlavning er ikke særlig fyldestgørende for den måde, ordet anvendes på i moderne dansk. Her tænkes nemlig sjældent på madlavning i sig selv, men snarere på de overvejelser, man nødvendigvis må gøre sig for at tilvejebringe, forstå og nyde de kulinariske frembringelser. Uden indsigt i og refleksion over, hvori det skønne i maden består, kan den jo være nok så fin, uden at nogen opdager det.

Gastronomi = refleksion over fødevarekvalitet

Gastronomi er på nudansk en betegnelse for refleksionen over kvaliteten af det, vi putter i munden – både til hverdag og fest, for nu at sige det lidt fodformet.

Min holdning støttes ikke fuldstændig af et opslag på danske wikipedia, der beskriver gastronomi som ”læren om den finere madlavning eller højere kogekunst, hvori madlavning ophøjes fra et håndværk til en kunst i sammensætning af harmoniske og æstetiske måltider.”

Til gengæld får min definition mere vind i sine semantiske sejl, når man rådfører sig med Det Danske Gastronomiske Akademi, som på forsiden af sin hjemmeside anfører: ”Vi skelner mellem kogekunst, som er kunsten at lave mad og menuer, og gastronomi, som er refleksion over kogekunsten, måltidet og madkulturen.”

Og endnu bedre går det, hvis man konsulterer wikipedias engelsksprogede opslag på gastronomy: ”Gastronomy is the study of the relationship between culture and food. It is often thought erroneously that the term gastronomy refers exclusively to the art of cooking (see Culinary Arts), but this is only a small part of this discipline; it cannot always be said that a cook is also a gourmet. Gastronomy studies various cultural components with food as its central axis. Thus it is related to the Fine Arts and Social Sciences, and even to the Natural Sciences in terms of the digestive system of the human body.”

Opdateret begrebsafklaring

Jeg skal i denne omgang spare dig for yderligere diskussion om, hvorvidt mad kan være kunst, men ovenstående definitioner synes som minimum at efterlade et behov for en opdateret og ensrettet begrebsafklaring.

Enten mener man, at der er væsensforskel på den måde, vi bruger ordet ”gastronomi” på på dansk, og den måde hvorpå engelsktalende anvender og forstår ordet ”gastronomy”. Er man af den holdning, mener man også, at Det Danske Gastronomiske Akademis definition er fejlagtig.

Eller også mener man, som jeg, at det er på tide, at vi opdaterer vores opfattelse af, hvad der ligger i begrebet, som jo anvendes med eksplosivt stigende frekvens i medier såvel som daglig tale, så det ikke står i modsætningsforhold til en international definition og brug.

Er du stadig ikke overbevist, skulle du overveje et ophold på University of Gastronomic Sciences, som har fakulteter i Palermo og i Bra syd for Torino. Her kan du fx læse en master i madkultur og kommunikation. Og hvis du vil lære at piske en bavaroise – kan du gøre det i din fritid!

Hvorfor skal det være så svært at købe et godt brød? Ud af tre Meyers Deli’er sælger kun én af dem brød, og hos Bo Bech kan man hverken betale med dankort eller store sedler. Vil de mennesker bare ikke af med varerne?

Jeg forsøger at undgå dårligt brød. Det er en daglig udfordring. Mit ellers veletablerede tre-gange-om-ugen-bageflip blev stillet på standby, da jeg fik transporttid ved årsskiftet, og siden har jeg været henvist til helvedes dejgastronomiske forgård, også kendt som det frie brødmarked.

Det går rigtigt dårligt; for de få bagere, som kan finde ud af at lave godt brød, gør en ihærdig indsats for at holde det for sig selv.

Lige for tiden er min brøddarling Meyers edderspændtsaftige, seje, sure og smukke Ølandshvedebrød, som det imidlertid er en kamp at få fat på. Til trods for nu tre filialer af Meyers Deli, kan man stadig kun få brødet på Gl. Kongevej, med mindre man forudbestiller det til afhentning ved Kogens Have.

Vi de bare spise det selv, eller hvad?

Endnu værre er det med Bo Bechs brød, som jeg har besunget ivrigt, siden det daværende étbrødsbageri åbnede i foråret 2009. Brødet er stadig glimrende, og til forskel fra Meyers holder det sig fugtigt i 5-6 dage. Meyers dør på tre.

Problemet er, at det igen er nærmest umuligt at få fingrene i kalorius, med mindre man indretter hele sin dag efter det. Her til morgen valgte jeg igen at køre en lille omvej på vej til kontoret, så jeg kunne samle et Bo-brød op til min frokost. Men jeg måtte gå fra bageriet med uforrettet sag, fordi min pengeseddel var for stor til morgenens kassebeholdning.

Cirka én gang om ugen har jeg brokket mig i det bageri over, at man ikke kan betale med dankort, hvilket efter min mening er et godt skridt under lavmål for almindelig service. Hvis Bo Bech tror, at det er minimalistisk, ind-til-benet og tilbage-til-naturen-eksotisk, så tager han fejl. Det eneste, det er, er pisse irriterende.

Og når man så heller ikke kan få lov til at betale med de kontanter, man nu engang har med i lommen, så er der altså ikke meget imødekommenhed og kundepleje over konceptet.

Meget hjælp er der ikke at hente i det faktum, at Bech har leveringsaftale med blandt andre Irma på Østerport. De sidste mange gange jeg har prøvet min brødlykke der, har brødet enten været udsolgt (hvis man kommer efter kl. 14) eller endnu ikke ankommet (hvis man kommer før kl. 10).

Måske er jeg bare forkælet. Selvfølgelig kan jeg cykle en tur til Gl. Kongevej. Og hvem fanden går også til bageren med en tusse? Jeg kan godt se det.

Men når man nu bruger hele sit liv på at drømme om en bedre madkultur – og ihærdigt forsøger at begynde med sig selv – så er det altså forstemmende, at det at skaffe et godt brød til hverdag kræver et benarbejde, som ingen almindelig dødelig ville lægge for dagen.

Grotekst, at cøliaki på det nærmeste er blevet lidt af urban trend pga. kridhvidt, kommercielt sukkerbrød, og at vi andre står og skriger, at man skal købe ordentligt brød, med hele korn, skaller og kim, velsyrnet, langtidshævet, sundt og skønt – når man ikke kan få lov at købe det.

Kom nu op på beatet, bagere!

PS. Emmerys og Lagkagehuset, siger du? Jo jo, udmærket brød (væsentligt bedre hos emmerys end hos Lagkagehuset), men stadig i en anden liga en ovennævnte. Il Fornaio og van Hauen er bedst til ænderne. Pardon my French.

Smag og behag er kulturelt bestemt, og har meget lidt med dine smagsløg og din lugtesans at gøre. Du bestemmer selv, hvad du kan lide.

Det er en udbredt misforståelse, at smag og behag er bestemt af vores smagsløg og lugtesans.

Selvfølgelig er kanalerne, som vi modtager vores sanseindtryk igennem, vigtige for vores opfattelse af forskellige aromaer, grundsmagsbalance og mundfornemmelse. Men om vi opfatter kombinationen af dem positivt eller negativt, er i al væsentlighed kulturelt betinget.

Vores smagsmæssige præference er med andre ord ikke mejslet i beton i vores tunge, men snarere er et udslag af vores åbenhed og interesse i forhold til at udvide vores gastronomiske horisont – eller mangel på samme.

Når én ikke kan lide fisk og en anden undgår ost, og så længe der ikke er tale om en diagnosticeret intolerance, så er det mangel på interesse i forhold til at ændre den tilstand. En mere eller mindre bevidst accept af kulturfænomenet ”jeg kan ikke lide”.

Det er en uheldig accept, fordi det afskærer os fra at opleve den variation, som bordets glæder ultimativt byder. Dermed hæmmes den gastronomiske interesse og indsigt, hvilket er eksistensgrundlaget for den haltende måltidskultur, som vi slås med i disse år.

Skulle vi ikke arbejde på vores åbenhed over for det ukendte, anderledes og farlige? Droppe fordommene og prøve noget nyt. Livet bliver sjovere med ”ka’ li’” end med ”ka’ ikke”!

PS. At “ka’ li’” så faktisk i endnu højere grad baseres på forløsningen af en positiv forventning, som er funderet visuelt, er en helt anden snak. Den tager vi en anden dag.

Her stod en midaldrende fyr og vejede tre-fire halvt hvide og halvt grønne asparges i hver hånd. Jeg foreslog: ”Sikke nogle sjove hybrider, dem der”. Fyren kiggede op og svarede. ”Ja, jeg stod også lige og overvejede, om det er grønne eller hvide asparges.”

Er det ikke en vidunderlig kommentar?

Vidunderlig, al den stund at aspargesene foran os var tydeligt grønne i toppen og lige så tydeligt hvide i bunden. De var med andre ord uden nogen diskussion halvt grønne og halvt hvide = begge dele.

Så når den gode Baghave-kunde føler sig usikker, så er det i virkeligheden ikke på farven, men på nogle andre egenskaber, som han tillægger frugten af de to forskellige dyrkningsteknikker, der resulterer i, at aspargesen enten forbliver hvid eller får lov til at grønnes under solen.

Men eftersom de samme sorter i grove træk er næsten lige gode til at lave grønne som hvide asparges, og fordi man – som nærværende grøn/hvide herligheder var strålende eksempler på – kan producere alverdens gråzone-asparges, der kun er lidt grønne, eller halvt grønne, eller tykke grønne etc. etc., så er distinktionen mellem de to typer et fortolkningsspørgsmål, som alene baserer sin rigtighed på netop farven.

Så selvom manden principielt har ret i, at hvide og grønne asparges har forskellige udtryk og også forskellige køkkentekniske egenskaber, så tager han fejl, når han tror, at de egenskaber er løsrevet fra og befinder sig i en anden kvalitativ dimension end den, der er givet af farven.

Det er netop farven, som katalyserer disse kvalitetsforskelle, og at foretage en artsbestemmelse af de to typer er dermed lige så let som at kaste et blik på dem. Er de grønne, er de grønne. Er de hvide, er de hvide. Og er de begge dele, ja, så er de begge dele.

Sådan er det til et overraskende stort antal danskeres forbløffelse også med vin. Og dermed havde en ung kvinde ret, da hun til en boblesmagning på Islands Brygge forleden lettet udbrød: ”Så er der endelig noget, der er helt let at forstå!”

Jeg kunne ikke have sagt det bedre. Om en vin er rød, rosé eller hvid afgøres ved at stikke øjet i kalorius og registrere, hvad det ser.

Spørgsmålet kommer sjældent på bordet om almindelig rød- og hvidvin fra Brugsen, men til gengæld stort set hver gang det handler om søde vine, boblende vine og ikke mindst forstærkede vine, som fx portvin.

Er portvin en portvin? Ja. Er portvin også en vin? Ja. Er portvin en rødvin? Ja, hvis den er rød. Se, hvor let det er!

Lidt mindre let er det, når jeg serverer rariteter som Stéphane Tissots crémant Brut Nature, som nok var tiltænkt en skæbne som boblende hvidvin, men som den danske forhandler, Sune Rosforth, har insisteret på at få hjem i en udegorgeret, gustent udseende og grågrøngrumset limpopo-version, som ville have fået de franske vinmyndigheder til at dispensere fra afskaffelsen af guillotinen, hvis de ellers var blevet konsulteret i sagen (jeg er ret sikker på, at de har modtaget en pænt ren og nygegorgeret udgave til godkendelse).

Anyways, den her sindssygt lækre nature, og med den flere og flere andre langskæggede biovine i alverdens pasteller, er fløjtende ligeglad med, hvad der findes af konventioner for, hvornår en vin er en hvidvin, og hvornår den er en rødvin.

I dag er spillet åbent. Betegnelserne frie og flyvske. Og helt enkelt op til dig.

Nej, hvor nemt!

Luft kan gøre underværker ved en udtryksløs vin. Eller folde en allerede god vin helt ud. Iltning er ét af vinelskerens vigtigste kunstgreb.

For nogen tid siden stod jeg for at afvikle en omfattende smagning af rødvin fra den sydfranske appellation Châteauneuf-du-Pape til et tema i et specialmagasin. 75 forskellige neufer havde fundet vej til mine smagelokaler på Østerbro, hvor et smagepanel og en fotograf brugte et par dage på at analysere kvaliteten af markedets udbud af den vinøse klassiker.

Efter smagningen tillod vi os at stikke snablerne lidt dybere i de mest interessante cuvéer til et måltid mad, og lade vinene få frit spil til at udtrykke sig i en mindre klinisk ramme. Mange var pæne, flere nydelige og nogle få virkeligt lækre.

Den følgende aften havde jeg sammen med redaktøren rettelig kontempleret arrangementets journalistiske potentiale, og vi fortjente på ny (der skal ikke meget til) et par dråber til at fejre et veloverstået job. Da vi stadig havde et bord fyldt med flasker, var der ikke langt fra hensigt til handling, men vi havde næppe forestillet os den åbenbaring som fulgte på den ene smagsprøve efter den anden.

Vinene, som nu havde været åbne i halvt tomme (ja ja, halvt fulde, I know!) flasker ved 22-23 grader i næsten 36 timer var som fortryllede. Ekstremt udtryksfulde, åbne, imødekommende, ødsle, givende, betagende, dybe, komplekse, uudgrundelige og for næsten alles vedkommende langt mere interessante end dagen før.

Hvor den tekniske smagning havde budt på masser af fine oplevelser med overbevisende komposition og lydefri produktion af både modernister og traditionalister, var de gennemluftede versioner af samme ganske enkelt lækre og en stor nydelse for alle sanser.

Overordnet var frugten trådt frem i de mest traditionelle, animalske og småsnavsede neufer, og de moderne, frugtpakkede havde fået nye dimensioner og en mere tydelig geografisk reference. Komponenterne havde med andre ord nivelleret sig med hinanden, og vinene var i meget bedre balance og ro, end da de først blev åbnet.

Og hvad kan vi så lære af det? Jo, først og fremmest at kraftige vine har brug for masser af luft for at udtrykke sig optimalt. En time er godt, fire er ofte bedre, og nogle gange er 24 timer at foretrække. Leg med det, og prøv at finde den perfekte dekanteringsperiode for dine yndlingsvine.

Dernæst er der en åbenlys problematik i det faktum, at et specialiseret vinmagasin vurderer og anmelder en række vine (med en gennemsnitspris på 250 kr.), på et tidspunkt hvor vinen ikke udtrykker sig optimalt.

Forsvaret for metoden er naturligvis, at langt de fleste vine bliver indkøbt og konsumeret den samme dag, og så er et døgns iltning ikke en mulighed. Desuden drikkes en ikke uvæsentlig del af de bedre (dyrere) vine på restaurationer, hvor man af gode grunde heller ikke kan trække proppen af herlighederne, før de er bestilt.

Temperaturen, som vinen gennemlever sin udluftning under, er afgørende for hastigheden af udviklingen, ligesom det er vidt forskelligt fra vin til vin, om den fremstår optimalt efter 2, 8, 20 eller 40 timers iltning.

Den eneste måde at gøre det ens for alle på, er ved at vurdere vinens kvalitet, som den er, når man åbner flasken, og så i øvrigt give det råd videre, at tiden under åben himmel er værd at tage i betragtning. Det skulle hermed være gjort.

I artiklen “Hvornår og hvorfor dekantere?” kan du læse lidt mere om funktionerne i iltning af vin.