Smag og behag er kulturelt bestemt, og har meget lidt med dine smagsløg og din lugtesans at gøre. Du bestemmer selv, hvad du kan lide.

Det er en udbredt misforståelse, at smag og behag er bestemt af vores smagsløg og lugtesans.

Selvfølgelig er kanalerne, som vi modtager vores sanseindtryk igennem, vigtige for vores opfattelse af forskellige aromaer, grundsmagsbalance og mundfornemmelse. Men om vi opfatter kombinationen af dem positivt eller negativt, er i al væsentlighed kulturelt betinget.

Vores smagsmæssige præference er med andre ord ikke mejslet i beton i vores tunge, men snarere er et udslag af vores åbenhed og interesse i forhold til at udvide vores gastronomiske horisont – eller mangel på samme.

Når én ikke kan lide fisk og en anden undgår ost, og så længe der ikke er tale om en diagnosticeret intolerance, så er det mangel på interesse i forhold til at ændre den tilstand. En mere eller mindre bevidst accept af kulturfænomenet ”jeg kan ikke lide”.

Det er en uheldig accept, fordi det afskærer os fra at opleve den variation, som bordets glæder ultimativt byder. Dermed hæmmes den gastronomiske interesse og indsigt, hvilket er eksistensgrundlaget for den haltende måltidskultur, som vi slås med i disse år.

Skulle vi ikke arbejde på vores åbenhed over for det ukendte, anderledes og farlige? Droppe fordommene og prøve noget nyt. Livet bliver sjovere med ”ka’ li’” end med ”ka’ ikke”!

PS. At “ka’ li’” så faktisk i endnu højere grad baseres på forløsningen af en positiv forventning, som er funderet visuelt, er en helt anden snak. Den tager vi en anden dag.

Her stod en midaldrende fyr og vejede tre-fire halvt hvide og halvt grønne asparges i hver hånd. Jeg foreslog: ”Sikke nogle sjove hybrider, dem der”. Fyren kiggede op og svarede. ”Ja, jeg stod også lige og overvejede, om det er grønne eller hvide asparges.”

Er det ikke en vidunderlig kommentar?

Vidunderlig, al den stund at aspargesene foran os var tydeligt grønne i toppen og lige så tydeligt hvide i bunden. De var med andre ord uden nogen diskussion halvt grønne og halvt hvide = begge dele.

Så når den gode Baghave-kunde føler sig usikker, så er det i virkeligheden ikke på farven, men på nogle andre egenskaber, som han tillægger frugten af de to forskellige dyrkningsteknikker, der resulterer i, at aspargesen enten forbliver hvid eller får lov til at grønnes under solen.

Men eftersom de samme sorter i grove træk er næsten lige gode til at lave grønne som hvide asparges, og fordi man – som nærværende grøn/hvide herligheder var strålende eksempler på – kan producere alverdens gråzone-asparges, der kun er lidt grønne, eller halvt grønne, eller tykke grønne etc. etc., så er distinktionen mellem de to typer et fortolkningsspørgsmål, som alene baserer sin rigtighed på netop farven.

Så selvom manden principielt har ret i, at hvide og grønne asparges har forskellige udtryk og også forskellige køkkentekniske egenskaber, så tager han fejl, når han tror, at de egenskaber er løsrevet fra og befinder sig i en anden kvalitativ dimension end den, der er givet af farven.

Det er netop farven, som katalyserer disse kvalitetsforskelle, og at foretage en artsbestemmelse af de to typer er dermed lige så let som at kaste et blik på dem. Er de grønne, er de grønne. Er de hvide, er de hvide. Og er de begge dele, ja, så er de begge dele.

Sådan er det til et overraskende stort antal danskeres forbløffelse også med vin. Og dermed havde en ung kvinde ret, da hun til en boblesmagning på Islands Brygge forleden lettet udbrød: ”Så er der endelig noget, der er helt let at forstå!”

Jeg kunne ikke have sagt det bedre. Om en vin er rød, rosé eller hvid afgøres ved at stikke øjet i kalorius og registrere, hvad det ser.

Spørgsmålet kommer sjældent på bordet om almindelig rød- og hvidvin fra Brugsen, men til gengæld stort set hver gang det handler om søde vine, boblende vine og ikke mindst forstærkede vine, som fx portvin.

Er portvin en portvin? Ja. Er portvin også en vin? Ja. Er portvin en rødvin? Ja, hvis den er rød. Se, hvor let det er!

Lidt mindre let er det, når jeg serverer rariteter som Stéphane Tissots crémant Brut Nature, som nok var tiltænkt en skæbne som boblende hvidvin, men som den danske forhandler, Sune Rosforth, har insisteret på at få hjem i en udegorgeret, gustent udseende og grågrøngrumset limpopo-version, som ville have fået de franske vinmyndigheder til at dispensere fra afskaffelsen af guillotinen, hvis de ellers var blevet konsulteret i sagen (jeg er ret sikker på, at de har modtaget en pænt ren og nygegorgeret udgave til godkendelse).

Anyways, den her sindssygt lækre nature, og med den flere og flere andre langskæggede biovine i alverdens pasteller, er fløjtende ligeglad med, hvad der findes af konventioner for, hvornår en vin er en hvidvin, og hvornår den er en rødvin.

I dag er spillet åbent. Betegnelserne frie og flyvske. Og helt enkelt op til dig.

Nej, hvor nemt!

Luft kan gøre underværker ved en udtryksløs vin. Eller folde en allerede god vin helt ud. Iltning er ét af vinelskerens vigtigste kunstgreb.

For nogen tid siden stod jeg for at afvikle en omfattende smagning af rødvin fra den sydfranske appellation Châteauneuf-du-Pape til et tema i et specialmagasin. 75 forskellige neufer havde fundet vej til mine smagelokaler på Østerbro, hvor et smagepanel og en fotograf brugte et par dage på at analysere kvaliteten af markedets udbud af den vinøse klassiker.

Efter smagningen tillod vi os at stikke snablerne lidt dybere i de mest interessante cuvéer til et måltid mad, og lade vinene få frit spil til at udtrykke sig i en mindre klinisk ramme. Mange var pæne, flere nydelige og nogle få virkeligt lækre.

Den følgende aften havde jeg sammen med redaktøren rettelig kontempleret arrangementets journalistiske potentiale, og vi fortjente på ny (der skal ikke meget til) et par dråber til at fejre et veloverstået job. Da vi stadig havde et bord fyldt med flasker, var der ikke langt fra hensigt til handling, men vi havde næppe forestillet os den åbenbaring som fulgte på den ene smagsprøve efter den anden.

Vinene, som nu havde været åbne i halvt tomme (ja ja, halvt fulde, I know!) flasker ved 22-23 grader i næsten 36 timer var som fortryllede. Ekstremt udtryksfulde, åbne, imødekommende, ødsle, givende, betagende, dybe, komplekse, uudgrundelige og for næsten alles vedkommende langt mere interessante end dagen før.

Hvor den tekniske smagning havde budt på masser af fine oplevelser med overbevisende komposition og lydefri produktion af både modernister og traditionalister, var de gennemluftede versioner af samme ganske enkelt lækre og en stor nydelse for alle sanser.

Overordnet var frugten trådt frem i de mest traditionelle, animalske og småsnavsede neufer, og de moderne, frugtpakkede havde fået nye dimensioner og en mere tydelig geografisk reference. Komponenterne havde med andre ord nivelleret sig med hinanden, og vinene var i meget bedre balance og ro, end da de først blev åbnet.

Og hvad kan vi så lære af det? Jo, først og fremmest at kraftige vine har brug for masser af luft for at udtrykke sig optimalt. En time er godt, fire er ofte bedre, og nogle gange er 24 timer at foretrække. Leg med det, og prøv at finde den perfekte dekanteringsperiode for dine yndlingsvine.

Dernæst er der en åbenlys problematik i det faktum, at et specialiseret vinmagasin vurderer og anmelder en række vine (med en gennemsnitspris på 250 kr.), på et tidspunkt hvor vinen ikke udtrykker sig optimalt.

Forsvaret for metoden er naturligvis, at langt de fleste vine bliver indkøbt og konsumeret den samme dag, og så er et døgns iltning ikke en mulighed. Desuden drikkes en ikke uvæsentlig del af de bedre (dyrere) vine på restaurationer, hvor man af gode grunde heller ikke kan trække proppen af herlighederne, før de er bestilt.

Temperaturen, som vinen gennemlever sin udluftning under, er afgørende for hastigheden af udviklingen, ligesom det er vidt forskelligt fra vin til vin, om den fremstår optimalt efter 2, 8, 20 eller 40 timers iltning.

Den eneste måde at gøre det ens for alle på, er ved at vurdere vinens kvalitet, som den er, når man åbner flasken, og så i øvrigt give det råd videre, at tiden under åben himmel er værd at tage i betragtning. Det skulle hermed være gjort.

I artiklen “Hvornår og hvorfor dekantere?” kan du læse lidt mere om funktionerne i iltning af vin.

På fredag åbner det femte etablissement i, hvad der nu må betegnes som landets første kæde af vinbarer. Er det godt eller skidt, når vi danskere nu er så forbandet glade for gentagelser?

Vi danskere er pjattede med kæder. Vi elsker standarder. Ensartethed. Vi køber den samme vin/ost/leverpostej/vaskepulver/bilmærke/rejsedestination igen og igen. Fordi det er trygt og bekvemt. Og fordi det opfylder vores behov. Eller rettere: De dele af vores behov, som vi er opmærksomme på, når vi smider varen i kurven eller trykker på ”buy”-knappen.

Men når vores hang til kæder, serier og gentagelser er paradoksal inden for gastronomien, er det fordi, der er nogle behov, som går forud for det, vi opfatter som ”det sikre valg”. Min søster har fx for længst opnået officiel status af platinkunde hos Jensens Bøfhus, hvilket honoreres med et lille kundekort af ægte platin og gratis softice resten af livet.

Nej, det er løgn.

Men stamkunde, det er hun, og det er hun, fordi Jensens Bøfhus tilfredsstiller kompromiset imellem de to primære behov, som stimulerer hende til at gå på restaurant, nemlig 1) at få en god madoplevelse og 2) at blive mæt.

Paradokset ligger i, at den evige gentagelse af Jensens bøf, salatbar og whiskysovs (jeg anstrenger mig for at udelade adjektiver) netop ikke bliver en oplevelse af maden i sig selv, men af det behagelige i at have foretaget ”det sikre valg”. Som imidlertid indebærer det totale fravær af smagsmæssigt eventyr, udforskning, udfordring, bevægelse, læring, åbenhed og forståelse.

Lige så paradoksalt er det, at Jensen-serveringen koster 149 kr., hvilket er tre gange så meget, som det behøvede at koste min søster at blive mæt. I tilfældet Jensens Bøfhus som det sikre kædevalg, får man dermed faktisk hverken en decideret madoplevelse eller mæthed til en rimelig pris.

Jeg kom til at tænke på det her kædeparadoks pga. åbningen af vinbaren Adendum på fredag. Adendum er den femte vinbar, som ejes af Kenn Husted, der også driver Bibendum, Panzón, Falernum og PatéPaté i København, og som sådan kandiderer koncernen til titlen som Danmarks første vinbarkæde.

Gør det Bibendum og de andre til ringere vinbarer?

Det er op til dig! Hvis du går på Adendum og køber den samme vin, som du har købt 200 gange før på én af de andre barer, så vil jeg påstå, at du har misforstået en del af pointen med en vinbar, og at din udnyttelse af oplevelsespotentialet er ringe.

Selvfølgelig er der masser af ægte værdi i at hænge ud med sine venner i et hyggeligt lokale i indre by etc. etc., men det kan du gøre langt mere priseffektivt end ved at søbe vin til 75 kr. glasset. Den optimale udnyttelse af værdien får du, når du kombinerer din glæde ved det trygge miljø med en oprigtig interesse for at udvide din gastronomiske horisont.

Hiv gerne dine fladpandede homies med på kædevinbar nummer fem for 117. gang, men gør dig selv den tjeneste aldrig at købe den samme vin to gange.

Hold din næse åben og præference dynamisk. Oplevelse, læring og forståelse ligger på den anden side af en masse møder med det fremmede. Det gælder for mennesker, mad og vinbarer.

Tre meget vigtige ting!

Din far betragter det som skridtet lige før gudsbespottelse og terroristvirksomhed, og afkølet rødvin kan da også være syndigt lækkert!

Så hvorfor skal den vin hen og stå ved siden af komfuret?

Hvis det ikke er fordi, du skal drikke den, mens du kokkererer, så tag hellere at stille flasken i køleskabet. Særligt, hvis vinen er hvid, rosé eller én af de lette røde, som vinder popularitet i alverdens glas i disse år.

Hvis du hører til den slags mennesker, som har brug for et forsøgsvis afbræk fra kraftig og intens rødvin, så benyt lejligheden til at gå i den helt anden retning: køb en relativt let, helst ung og ikke nødvendigvis rasende kostbar rødvin, og giv den så et par timer eller tre i køleskabet.

Serverer du den ved 12-13 grader, vil du opleve følgende: Vinen fremstår mere læskende, frisk og umiddelbart frugtig. Syre og tannin er trukket lidt frem i smagsbilledet, men det gør ikke noget. Syren er afgørende for friskheden i munden, og tanninen er relativt beskedent proportioneret i de lette og billigere vine. Samtidig er aromabilledet fokuseret omkring det, vi kalder den primære frugt. Dybere og tungere noter af fad, jord, krydderier etc. træder i baggrunden og gør plads for den dugfriske drue.

Norditaliensk dolcetto og tør brachetto, østrigsk zweigelt, beaujolais, rødvin fra Jura, traditionel tysk spätburgunder, purung argentinsk malbec  og sydafrikansk pinotage er vine, som kan være sjove i nedkølet tilstand.

Det er en anderledes oplevelse, som du bør unde dig selv andre steder end på fortovscaféen i Paris. Prøv på spisebordet.

Flere detaljer om at køle rødvin i artiklen her.

Casa Silva (Sigurd Müller), Montes (Bichel Vine) og Tabalí (Vinens Verden) leverer Danmarks bedste vine på druen carménère, som lægger frugt til nogle udmærkede bud på vin til dine sommergrillerier.

I sidste uge blev der afholdt en vinsmagning for professionelle på Hotel & Restaurantskolen i København. Smagningen havde fået titlen ”Danmarks bedste carménère”, og den slags forpligter jo til at levere et vist mål af empirisk materiale at sætte tænderne i.

Desværre var det til lejligheden kun lykkedes at skaffe 10 forskellige vine på carménère, hvilket selvsagt er langt fra nok til at danne sig et overblik over kvaliteten på det danske marked.

Det var ikke, som da jeg for år tilbage stod på et hotel i Santiago sammen med min kollega Niels fra Jyllandsposten. Her havde vinproducentforeningen Wines of Chile linet 81 forskellige carménère-vine op til ære for de to blege, danske skribenter, som imidlertid tacklede udfordringen noget forskelligt.

Jyllandspostens udsendte konstaterede lettet, at vinene havde stuetemperatur, hvilket i Chile i december fratrukket et skud aircondition var omkring 22 grader. Ikke ligefrem optimale betingelser for rødvine på den gale side af 14 %. Til gengæld var der iskolde pisco sours ved poolen uden for, så efter tre minutter var Jyllandsposten skredet.

Der stod jeg så med 81 flasker carménère i to eksemplarer og tænkte ”fuck it, nu smager jeg dem alle sammen tre-fire gange, indtil jeg har fundet de 20 bedste”. Og det gjorde jeg. Det tog seks timer.

Og så til det sjove: Tre af mine absolutte favoritter, da jeg stod sveddryppende, stakåndet, småstiv og blåtandet og forsøgte at tyde mine kragetæer i den vingennemvædede notesbog, var faktisk tre ud af de fem, som vandt smagningen i sidste uge.

Det var to vine fra huset Casa Silva, nemlig Microterroir til 250 kr. og Los Lingues til 87,50 kr., begge hos Sigurd Müller (www.smv.dk), samt Montes Purple Angel, som kan fås hos Bichel Vine (www.bichel.dk) også for 250 kr.

To vine fra ”Danmarks bedste carménère” var ikke med på smagningen i Chile, fordi de er helt nye på markedet. Alligevel fortjener Tabalí Carménère 2008 ros for husets klare signaturfrugt i smuk dressur, og der skal også falde en kommentar til Errazuriz’ flagskibs-carménère, som desværre i bedste fald må siges at være for ung i den netop smagte årgang 2007 til 519 kr. hos H.J. Hansen (www.hjhansen-vin.dk). Stor, intens og koncentreret, ja, men også med så meget træ i næsen, at den kunne være lavet på hvilken som helst drue. Den skal have nogle år på langs, og så må vi kigge på det.
Jeg har smidt et par lettere bedage artikler på en anden blog, hvis du vil læs mere om chilensk vin.

Tag til byens største smagning af naturlig vin den 12. juni, en vinsmagning med fokus på kvinder den 15., og et skægt indblik i absintens verden den 17. juni. Alle arrangementer er i København.

Foråret er højsæson for vinsmagninger for os, der er så heldige at bo i hovedstaden. Der er mindst ét større arrangement i byen hver dag, og mange dage er der ligefrem klumper af smagninger, som man må gøre sit bedste for at prioritere og navigere sikkert imellem.

Selvom det stadig er langt fra alt, der bliver annonceret her, er www.aov.dk det bedste bud på et overblik over udbuddet. Er du tilstrækkeligt nørdet eller fordrukken, kan du tilmelde dig nyhedsbrevet.

I den seneste uge har jeg modtaget invitationer til tre arrangementer, som er så sjove, at de fortjener en specifik kommentering:

”Fri vin” – lørdag den 12. juni kl. 11 til 18 – pris 150 kr.
Kernen af den københavnske biojunta, Rosforth & Rosforth, Winewise og Pétillant er gået sammen om at arrangere en smagning med 35-40 vinbønder fra Europa og Sydamerika. Med ”biojunta” mener jeg, at de tre virksomheder både reagerer på, men i vidt omfang også har skabt den vinøse trend, som lige nu gennemstrømmer byens bedste restauranter, og som handler om minimumssvovling, nulkemi, spontangæring, accept af traditionelle fejl og i det hele taget et postmoderne, udvidet skønhedsbregreb. Hvis du er interesseret i, hvordan naturlig vin smager, så tilmeld dig på facebook her, eller se hele listen af gæstende producenter her (pdf).

”Absintaften” – torsdag den 17. juni kl. 19-22 – pris 325 kr.
Hvis du ikke har hørt om Det Danske Absintselskab, så er det sandelig på tide! Initiativtageren til denne temmelig originale absintsmagning, Juul’s Vin og Spiritus, oplever for tiden en stærkt stigende efterspørgsel på den mytiske brændevin, og det har fået dem til at samle en række kompetencer til en underholdende aften i absintens tegn. Juul’s skriver: ”I samarbejde med Det Danske Absintselskab tager vi dig med på en rejse tilbage til La Belle Époque – nærmere bestemt livet i Paris som det udspillede sig ved slutningen af det 19. århundrede. Det Autokratiske Danske Absintselskab guider os sikkert igennem alle Absinthens lunefuldheder. I løbet af aftenen vil vi blive meget klogere på Absinthens historie, dens fremstilling og typer.” Læs invitationen og køb billet her.

“Det er ikke svært at lave dejlig mad af friske skaldyr”, skriver Katrine Klinken i forordet til sin bog Skaldyr, som udkommer i dag. Med Klinkens 160 forfriskende sider foran sig, er påstanden fuldstændig korrekt.

I dag udgiver Politikens forlag bogen Skaldyr, som er skrevet af Katrine Klinken. Klinken er godt i gang med at etablere sig som en af sin generations mest produktive kogebogsforfattere, og Skaldyr er noget så imponerende som den 47-årige kok og husholdnings- og ernæringsøkonoms 23. udgivelse i eget navn.

Med undertitlen “Nemme retter med rejer, muslinger, østers, hummere, jomfruhummere, krebs og krabber”, har du nok en nogenlunde fornemmelse af, hvad bogen handler om. Men Skaldyr er mere end en opskriftsbog.

De første 20 sider gennemgår de mest almindelige skaldyr fra strandkrabber til havsnegle med masser af praktiske tips og oplysninger, som illustreres af Line Falcks appetitlige billeder (som fx det i toppen af dette indlæg).

Herpå følger 130 sider med opskrifter på alt, hvad dit skaldyrshjerte måtte begære, kun afbrudt af små håndværksmæssige instruktioner a la “Rejepilning” og “Sådan åbner du østers” etc.

Katrine Klinken skriver ikke som en gastronom; der er ikke meget poesi i Skaldyr. Poesien må du selv skabe – på tallerkenen og i din mund, og Katrine Klinken leverer direkte og uden omsvøb de forudsætninger, som projektet kræver.

Således er bogens force dens udelte fokus på at bemidle læseren med inspiration, mod og metode til at kaste sig over produktionen af skaldyrsretter af enhver kaliber. Fra indkøb og opbevaring til servering og tilbehør.

Ikke så meget lirumlarum. Bare få fingeren ud, og bagdelen ned til din nærmeste fiskehandler!

Skaldyr har en vejledende udsalgspris på 250 kr., men lige nu kan du købe den via Saxos webshop for 212,50 kr. + forsendelse på 19 kr.

Amerikanske Food & Wine Magazine har fire gastronomiske oplevelser fra Danmark med på maj 2010-nummerets top-100-liste over verdens fedeste mad- og drikke-tips.


Det er muligt, du ikke læser Food & Wine Magazine til daglig, men det er der altså cirka en million amerikanere, der gør.

I det seneste nummer har magasinet bedt 47 af sine faste korrespondenter fra en god håndfuld verdenshjørner om at berette om deres største gastronomiske oplevelser og opdagelser i året, der er gået, og her har fire danske tilbud fundet vej til de glittede sider.

Listen, som du kan downloade her, er ikke prioriteret, men i stedet grupperet inden for en række discipliner, så som “hoteller”, “kogeskoler”, “vinoplevelser” og “kult-ristere” med flere.

Coffee Collective, Bo Bech-brød, noma og Dim Sum
Og netop i sidste kategori under overskriften “coffee obsession – cult roasters” finder vi ingen ringere end det fænomenale kafferisteri/-bar/-import/-kunsterfælleskab i Jægersborggade, som efterhånden bør have slået rod på din irrede  lystavle som The Coffee Collective. Fuldt fortjent anerkendelse for at lægge nye dimensioner til, hvad man kan forlange af sin kaffebar.

Foruden noma, som turde være selvskreven i sammenhængen, nævnes Henrik Yde Andersens bedrifter på Dim Sum, og sandelig også Bo Bechs famøse étbrødsbageri (nu med rugbrød). På billedet er det Spiselivs egen Sandra Skriver, som er fanget i endnu et koncentreret forsøg på at bygge et korthus af Bo-brød.

Så var der da lidt til at dulme x-faktor-abstinenserne inden aftenens annoncering af S.Pellegrinos verdensrangliste for toprestauranter.

Uuuhh, det bliver spændende! Følg med i LIVE-opdateringen fra Spiseliv lige her.