Béarnaisebølgen

Af Holmgård - 04/02 2010

Har du bemærket, at béarnaisebøf er krisemad? I hvert fald i de gastronomisk smags- og selvbevidste kredse, som i disse måneder befolker indre bys kulinariske lysthuler og vifter friskt med tilsyneladende stadigt fuldt kampdygtige kreditkort.

 

Bøffen har madkulturel højstatus og giver som sÃ¥dan pÃ¥ tallerken, hvad champagne gør i glasset: identifikation med en velbeslÃ¥et, ubekymret og kompromisløs version af dig selv; et øjeblik af luksus – parce que tu le vaux bien.

 

Men bøffens funktion som gastrosocial sutteklud er for prosaisk til os køkkentendentiøse ambulancejagere. Vi kræver artsbestemmelse af de måltidshierarkiske anstrengelser. Béarnaisen er det gastronomiske reserveholds flavor of the day.

 

Og når ret skal være ret, er den celebre sovs da også noget af det mest smagsintense, frodige og generøse, der kan stilles på en tallerken. En hedonisk stiløvelse. En ode til nydelsen i sig selv. Og stærkt vanedannende.

 

Og for os, der kan lide at skylle fedterierne sydpå med et anstændigt glas vin, byder béarnaisebøffen på en sjælden undskyldning for at maksimere alle skyderværdier på den smagsmæssige equalizer.

 

Det er efterhÃ¥nden sjældent, jeg kan glædes – sÃ¥dan rigtigt glædes – over vin fra Californien eller Argentina, spanske Priorat eller australske Barossa. Den slags vin, hvis 24 mÃ¥neder pÃ¥ spritnyt højtristet træ knap nok kan bemærkes igennem den aggressivt modnede frugt, som har begavet kalorius med 14-15+ procent alkohol, og som fÃ¥r sin struktur gennem syrejustering og en militant ekstraktion af tanniner.

 

Men til béarnaisens tøjlesløse fedme, til orgiet af grundsmagselementer i bulldozerkaliber og den eksplosive aromapragt giver de vinøse freaks of nature pludselig mening.

 

Côte rôtie, brunello, pomerol, ribera del duero og barolo, for nu at nævne bare en håndfuld af tordenskjolds velafprøvede bøfsoldater, kan du altid drikke. Tag nu at udnytte den sjældne lejlighed til at gå den stilmæssige vinplanke helt ud og måske, ligesom jeg, genfinde glæden ved frugtbomberne, ethanolgranaterne og fadkanonerne.

 

Béarnaiselinks

Jeg blev mægtigt inspireret af dette indlæg på anneauchocolat.dk – som imidlertid er forfattet af Annes kæreste, Peter. Det skal ingen af dem nu høre et ord for, for artiklen besidder nemlig en ualmindeligt appetitlig relation imellem hardcore metode, sensorisk argumentation og god, gammeldags begejstring.

 

Og så kommer vi heller ikke uden om Kasper Bergholts milde kærlighedserklæring til béarnaisen i indlægget her.

 

Hold den stiv!