Det grimme i det skønne

Af Holmgård - 10/01 2010

Et tema, som jeg for tiden gÃ¥r og bryder mit skaldede hoved med er “det grimme i det skønne”.

Altså det, at noget får en del af sin positive kvalitet ved at besidde en eller flere egenskaber, som i andre sammenhænge ville være entydigt negative.

Den slags har æstetikken som filosofisk retning beskæftiget sig med i århundreder, men inden for gastronomi er det et temmelig nyt fænomen, der må opfattes som en reaktion på den modernisering, som gastronomien oplevede i sidste halvdel af forrige århundrede.

Manipulation
Med senhalvfemsernes molekylære gastronomi oplevede nouvelle cuisine et zenit for raffinement via manipulation, og udfordringen, som især det nye nordiske køkken har taget op, ligger nu snarere i at præcisere en kvalitet i råvaren via minimal intervention.

Enhver manipulation, som ikke alene tjener det formål at blotlægge råvarens kernekompetence, ses nu som et forstyrrende element. Paradigmet foreskriver afsminkning, råhed og autenticitet.

Autenticitet
Formålet med at tilstræbe autenticitet er en anerkendelse af smagsmæssig diversitet som ultimativ katalysator for gastronomisk skønhed. Det reproducerbare er banalt. Kun unika tilfredsstiller vores begær efter virkeligt individuelle pejlemærker i havet af indtryk og kvalitetskriterier. Vores begær efter kontrol. Ro.

Og ikke desto mindre manifesteres ægtheden og autenticiteten netop i sociokulturelt uvante og farlige udtryk, som når fisken eller kødet serveres råt, eller når den visuelle opbygning af tallerkenen afstår fra at lefle for den historiske korrekthed.

Grim snemand
Et eksempel er en af nomas signaturretter “Snemanden fra Lammefjorden” (Trine Lai fra www.verygoodfood.dk tager sÃ¥dan nogle smukke billeder, sÃ¥ jeg tillader mig at linke til hendes skud af snemanden her), som pÃ¥ sine værste dage er vanskelig at skelne fra synet af motorvejsafkørsel 5 mod TÃ¥strup N tre tødage efter et voldsomt snefald.

Ok, hvis du synes, at snemanden er klassisk smuk, så kan jeg måske bedre overbevise dig med vin. Her er der på det nærmeste tale om en mindre revolution, idet alverdens tekniske fejl ikke bare accepteres, men ligefrem værdsættes og tilskyndes i takt med de seneste 3-4 års fokus på at sminke af og gøre tilvejebringelsen af en vin til så naturlig en affære, som overhovedet muligt.

Fejl = kvalitet
Hvor man tidligere sendte vinen retur, hvis den var oxideret (lugter af nødder, smør, honning) eller havde for højt indhold af flygtige syrer (mandel, balsamico, neglelakfjerner), eller bigæringer af brettanomyces (armsved, hestemøg), så bliver den slags i dag i vidt omfang opfattet som en integreret del af vinens kvalitet. Fordi den skiller sig ud fra mængden og formulerer sin individualitet igennem det totale fravær af markedsdesign og forbrugerhensyn.

Det rene og pæne er nok trygt og bekvemt, men sexet bliver først det kulturelt kantede, pirrende og pikante.

I vinens verden er også sødme som årgangsvariation, ekstremt lyse rødvine og varierende kuldioxidrester bare et par andre eksponenter for den slags klassiske produktionsfejl, som i dag scorer højt på autenticitetsskalaen. Sådan opfører minimumsinterventionsvin sig nemlig bare.

Vinsmagning: Hvad fejler vinen?
Hvis du har kæmpet dig helt herned i teksten, synes jeg næsten du skulle overveje at dukke op, når jeg torsdag den 21. januar tematiserer alle de her fejl og vores forhold til dem ved en vinsmagning på Østerbro i København. Den kan du læse mere om under linket her. 

Læs mere
Du kunne ogsÃ¥ være interesseret i at læse min udmærkede kollega pÃ¥ magasinet gastro, René Langdahl Jørgensens, kommentar til fænomenet i artiklen “De kontrære”.

Og Spiselivs eget kig i den kulinariske krystalkugle under overskriften “Gastronomiske spÃ¥domme for 2010″ byder under punkt 7 ogsÃ¥ pÃ¥ et afsnit om vores ændrede forhold til det skæve.

Du kan læse mere om biodynamik, gamle produktionsmetoder og nye æstetiske idealer i min artikel Old is the new new pÃ¥ holmgÃ¥rds.dk. “Bestræbelserne efter perfektion har givet æstetisk rekyl nok til at danne kontrabevægelser, som nu prædiker imperfektionens skønhed”.

Guilty as charged!