1: noma, Danmark
noma kræver ikke den store introduktion, for den kender vi alle sammen. Køkkenchef René Redzepi og hans hold har sammen med medstifter af restauranten, Claus Meyer, været de absolutte foregangsmænd for den nynordiske bølge, som har inspireret kokke over hele verden til at søge indad og udforske deres hjemlige spisekamre.
Og ikke mindst har nomas placering som nummer 3 på World's 50 Best listen i 2009 og tildelingen af michelinstjerne nummer 2 i 2007 bidraget til, at gastronomiinteresserede over hele verden i de senere år har rettet blikket mod nord til gavn for alle de andre gode restauranter i Danmark og resten af Skandinavien.
Læs også blogindlægget "Hvad sker der på noma?"
2: elBulli, Spanien
elBulli er uden sammenligning bannerfører indenfor disciplinen molekylær gastronomi, og restauranten, der ligger i byen Roses udenfor Barcelona, har siden starten i 1983 tilkæmpet sig pladsen som verdens absolut mest hypede restaurant. Og det med rette, for elBulli er altid først på beatet.
elBulli har kun åbent seks måneder om året, og det har i de seneste år nærmest været umuligt at få bord. Man kan dog være heldig, at der er afbud, og det er da et forsøg værd at prøve, hvis man alligevel er i området, selvom det ikke noget, man skal planlægge sin ferie efter. I 2010 erklærede chef Ferran Adriá, at 2011 bliver den sidste sæson for elBulli i den nuværende form, og at han i stedet vil bruge sin energi på at etablere et kokkeakademi og på diverse konsultentjobs.
Udover 2.-pladsen på listen blev Ferran Adriá også hyldet med titlen "Chef of the Decade", hvilket er fuldt fortjent, men samtidig af mange blev betragtet som lidt af en trøstepræmie, eftersom elBulli i årevis har ligget nummer 1 på listen og Ferran i år måtte se sig slået af en af sine egne tidligere elever. Samtidig kan man også betragte det som en milepæl i Ferrans karriere - som et tegn på, at nu er hans tid som kongen af topgastronomien ved at være ovre, og han må overlade roret til nye, unge kræfter.
3: The Fat Duck, UK
Næstkommanderende i den molekylærgastronomiske verden efter Ferran Adriá og elBulli har i en årrække været Heston Blumenthal og hans restaurant, The Fat Duck, som ligger i Bray udenfor London. Blandt retterne på menuen finder man ting som sneglegrød, nitro-scrambled æg og baconis, så det er bestemt ingen ordinær restaurantoplevelse, der venter en.
The Fat Duck kom i dårligt lys, da 529 mennesker i starten af 2009 blev syge af at spise på stedet og lukkede som konsekvens i en periode. Restauranten er nu åben igen, og Heston Blumethal er fortsat Englands ukronede konge af topgastronomi - langt over Gordon Ramsay, som ikke engang er med på listen.
Udover 3.-pladsen på listen blev The Fat Duck også hyldet med titlen "Chef's Choice", hvilket betyder, at restauranten er den, der er flest af juryens kokke, der har stemt på.
4: El Cellar de Can Roca, Spanien
Bag El Cellar de Can Roca i Girona står står tre spanske brødre: køkkenchef Joan, maitre d' og chefsommelier Josep og dessertchef Jordi - alle med efternavnet Roca.
I 2009 hoppede restauranten 21 pladser op og i 2010 endnu en, hvilket blandt andet kan tilskrives deres gennemførte state-of-the-art køkkenlaboratoriums unikke kreationer og en overordentligt velassorteret vinkælder, der blandt andet tilbyder gæsterne en audio-visuel tur gennem fem vinregioner. Ligesom maden er smuk og organisk, er restauranten indrettet i naturlige, organiske materialer med naturligt lys, hvilket også er med til at give en helt unik oplevelse.
5: Mugaritz, Spanien
En brand, der stort set jævnede hele Mugaritz med jorden i starten af 2010, har sat en midlertidig stopper for den tidligere topstormer fra San Sebastian, som er en af de mere ydmyge indenfor spansk gastronomi. Chef Andoni Aduriz kaldes ofte for "Nueva Cocinas stille mand", fordi hans stil er mindre flamboyant end mange andre spanske kokkes.
Her er fokus mere på smag end på, hvad man kan frembringe med avanceret teknik, og Aduriz leger mere med obskure ingredienser end molekyrlærgastronomiske maskiner. Uden at man dermed på nogen måde kan sætte ham i bås som klassisk.
6: Osteria Francescana, Italien
Med en placering som nummer 13 i 2009 var Osteria Francescana i Modena det års højest placerede nykommer, og i år tog restauranten altså endnu et kvantespring opad til top ti. Chefkokken hedder Massimo Bottura, og maden beskrives som ”the most cutting-edge food in Italy”. Bottura er en mester udi at kombinere farver, teksturer til ekstraordinært smukke retter.
Køkkenet mikser lokale råvarer med molekylærtekniske teknikker og kunstnerisk håndelag, og Osteria Francescana er tilsyneladende en af de restauranter, man bør holde ekstra godt øje med, for den kan meget vel være den, der bekræfter reglen om at italiensk topgastronomi sjældent er pengene værd.
7: Alinea, USA
Den Chicago-baserede restaurant Alinea har i et par år været en af dem, alles øjne hvilede på, og årets placering bliver nok ikke det sidste, vi hører til dem. Den unge køkkenchef Grant Achatz er efter en periode med kræft, der blandt andet har forårsaget, at han har mistet noget af smagssansen (!) tilbage bag gryderne i fuldt vigør, selvom han har set noget medtaget ud de sidste gange, vi har set ham. Vi krydser fingre for, at han bliver rigtig rask, ikke mindst fordi han uden tvivl et af Amerikas allerstørste kulinariske genier.
Stilen er moderne amerikansk, og blev ved sidste års nominering til Worlds 50 Best betegnet som ”arguably the most cutting edge food in America.” Smukt, stilrent og meget meget opfindsomt.
Alinea fik desuden prisen som årets højst placerede nordamerikanske restaurant.
8: Daniel, USA
Daniel var en af aftenens største højdespringere, og ottendepladsen var lidt af en overraskelse men fortjent, hvis man skal tro dem, der har spist der. Som det gerne er i New York, er der ikke sparet på noget som helst i indretningen af restauranten, der er opkaldt efter køkkenchef Daniel Bouluds, som er en af de helt store stjerner lige nu over there.
Restauranten har med et moderne fransk køkken også formået at charmere michelinguiden, der har belønnet ham med tre eftertragtede stjerner.
9: Arzak, Spanien
Juan Mari Arzak er endnu en af de helt store indenfor den spanske bølge, hvor molekylærgastronomi kom i fokus. Trods en fremskreden alder og det faktum, at han ligner en hyggelig bedstefar, skal man ikke lade sig narre – Arzak i San Sebastian er fortsat en af Spaniens førende restauranter og blandt de første til at diktere de nye tendenser.
Ved sin side i køkkenet har han nu sin datter Elena, og sammen står de to som repræsentanter for et køkken, der fremtryller retter efter klassisk baskisk forlæg, men med kraftig moderne inspiration og indflydelse fra det tilknyttede laboratorium.
10. Per Se, USA
Per se er en New York-baseret afstikker af den ultrapopulære The French Laundry i Californien. Køkkenet beskrives som ”en urban fortolkning af The French Laundry”, hvilket betyder, at mange af signaturretterne fra moderrestauranten også optræder på kortet på Per Se, men ofte i mere moderne fortolkninger.
Stilen er fransk med indflydelse fra det moderne, amerikanske køkken, og der lægges vægt på klassiske dyder. Som på The French Laundry er Thomas Keller overordnet køkkenchef, men det er Jonathan Benno der styrer slagets gang til hverdag.
Læs også vores blogger Miras oplevelse på Per se.
