Havene blinker og foråret og de store stimer af for eksempel hornfisk venter lige om hjørnet - og tal fra Fiskeribranchen viser, at danskerne bliver bedre og bedre til at nyde den sunde spise; hvert år stiger salget af fersk, dansk fisk i butikkerne faktisk med flere tons, og det betyder, at vi langsomt men sikkert er ved at tage fisken til os - en råvare, som vi for blot 10 år siden foretrak at spise på makreldåse eller rogntube, og som i stigende grad kommer fra de nordiske have omkring os. Til stor glæde for de spisesteder, der i årevis har holdt fast i at tilberede den lækre spise for deres gæster. Vi har talt med 61-årige Lennart Hjort Rasmussen, dreven restauratør på restaurant Krabben i Vallensbæk, om hans livslange tilknytning til havet og dets frugter.
Som lille blev han svøbt og døbt i en skjorte lavet ud af en amerikansk faldskærm. De blev dengang syet i silke og materialet var uvurderligt i et efterkrigstidens Danmark, hvor man vendte hver en mønt. “Den faldt ned ved siden af min fars skib” siger Lennart, og fortæller om, hvordan dåbsskjorten nu er en familielegende og mere end noget viser, at Lennarts slægt har været knyttet til havet i flere generationer.
Fra åbent hav til grund på sikkert land - eller en mellemting, med tæerne i havstokken. Lennart driver nemlig idag den hyggelige restaurant Krabben i Vallensbæk havn, som er en del af den strandpark, som man anlagde for cirka 40 år siden, og flyttede stranden 400 meter udfra kysten. Det har resulteret i et forunderlige dyreliv, især hvad angår fugle, som letter og dykker her, i miljøet mellem Vallensbæk Strand og Ishøj havn. Masser af lystbåde ligger fortøjret langs de mange moler og bidrager til den maritime atmosfære, mens selve Krabben har til huse i et stort, rødmalet træhus hvorfra udsigten udover havnen er formidabel.
Selve navnet siger det måske på forhånd - Krabben, der dog også har masser af godt kød på menuen, men især er blevet kendt for sin årlige skaldyrsaften. Da Lennart købte stedet for mange år siden var det et cafeteria, men han ville gå restaurantvejen - med sin forhenværende restaurant Rejen i Valby, som han overtog i 1980 som Danmarks dengang yngste restaurantejer nogensinde, havde han fået smag for branchen. Krydstogtlivet har han også prøvet, som hovmester og hotelchef hos DFDS, men gik siden i land for at få sit eget sted. Og fandt meget belejligt en annonce i Berlingeren, der fortalte om en restauration med beliggenhed i Vallensbæk Havn. Her faldt han blandt andet for nærheden ved vandet. Og udenfor restauranten kan der idag side imponerende 140 gæster, der især kommer her for at nyde en frokost, hvor de hjemmestegte rødspætter går som varmt brød. Rødspætterne kommer fra Nordsøen, og der er desuden masser af håndpillede rejer på menukortet, med grillet briochebrød og estragonmayonnaise.
Og populariteten er ikke uden grund: Siden kampagnen ‘2 gange om dagen’ startede i 2006, er forbruget af fisk øget med godt 1500 tons og 800 tons fiskefærdigretter. En ande klar tendens er, at det er den ferske fisk, der har stor fremgang, mens produkterne på dåse i højere grad bliver stående tilbage på hylderne. Så noget er der ved at ske hos danskerne, der ellers har været noget fiskeforskrækkede, og ofte vælger kød, blandt andet på grund af prisen. Lennart forklarer: “fisk er så delikat en råvare, at man kun kan bestille visse mængder hjem af den. Bliver den over 2 dage gammel, skal den smides ud, og det gør naturligvis, at der er en del svind. Så de fleste steder kører med en dagspris på fisken, for at kunne håndtere det økonomisk.”
Men Lennart kan alligevel mærke, at der generelt bliver spurgt mere til fisk nu end tidligere - især den danske. Og dette fejrer han med en årlig og overdådig skaldyrsaften, der i år bliver afholdt den 20 juni - aftenen vil have liv musik underholdning, og koste band 985 inkl fri vin el øl. Og så er sommerkortet lige på vippen og bliver offentliggjort den 1 juni, selvfølgelig med de hele rødspætter samt aftenstjerneskud.
Men flere steder har fokus på frisk, dansk fisk i Københavnsområdet - her kommer nogle af de bedste, anbefalet af Spiseliv:
Bistro Bellevue og den elegante fisk
Denne hyggelige Bistro ligger perfekt placeret med udsigt til havets blå i Arne Jacobsens historiske Bellevue-bygninger fra 1934 på Strandvejen, der idag hviler som en hvid, modernistisk oase i Klampenborg lige nord for København. Komplekset er en integreret del af Bellevue-stranden og ligger lige klods op ad Bellevue-teatret i samme stil, og fornemmelsen af elegance og lethed bliver ikke mere gennemført end her. Det er derfor helt naturligt at havets element er et yderst vigtigt tema her i menuen, hvor tavlefisken varierer efter sæson og årstid - og her om foråret kan kammusling med løvstikke, rimmet laks og stegt pighvar nydes, sidstnævnte kan for eksempel serveres med savoykål og selleripuré til.
Store Børs og gourmetfisken
Roskilde er indenfor de sidste år virkelig kommet med i det danske, gastronomiske landskab, og et af de mest interessante steder indenfor denne tendens er Gourmethuset Store Børs nær havnen, med et væld af oplevelser for sine gæster, blandt andet et brasserie, hvor kokkeelever får lov at boltre sig med klassiske retter fra det gamle, danske køkken. Havet er selvsagt et vigtigt element her, med den flotte udsigt udover havnen og med fisk som en hyppig gæst på menuen - faktisk ryger de selv deres laks og benytter fisk på yderst kreativ facon som en del af deres Torve Taste menu - kompositioner som smørstegt rødtunge med kålskud og gus samt røget ål, løvstikke og jordskok. Laksen serveres a la carte, med syrlig æble/mandel pesto til og sprød tuille.
Fiskebarens rå og dog afslappede fisk
Efterhånden en Københavnerklassiker i Kødbyen, hvor fiskehungrende kan være heldig at få sig et walk-in-bord ved baren, hvis hele restauranten er fuld, og få stillet sin lyst efter enkelt tilberedte fiske-og skaldyrsserveringer, hvoraf flere kan være rå. Det gælder ikke kun de obligatoriske limfjordsøsters, men også flere forskellige skaldyr og æg, som kammuslinger, søpindsvin og stenbiderrogn. De varme retter er også fulde af danske hav-råvarer, som sandarten fra Arresø i Nordsjælland, blæksprutten, blåsmuslingerne og torsken i fish & chipsen. Fiskebaren er desuden særlig, fordi den er en - ja, bar, hvor atmosfæren er afslappet og op til weekenderne, herlig gå-i-byen-agtig.
Læs hele artiklen