”Jeg er lidt en nørd og en Ole Opfindertype. Jeg ved, hvordan en græsslåmaskine virker, og hvis jeg ikke ved det, så finder jeg ud af det.”

Thorsten Schmidt har netop betroet mig, at han er i gang med at finde ud af, hvordan han kan bygge sit eget frysetørringsanlæg. Hvorfor?

”Fordi jeg kan. Jeg begyndte at læse op på det og fandt ud af, at det bør kunne lade sig gøre, hvis jeg får lidt hjælp fra en ven, der er maskinmester. Selvfølgelig er det også, fordi jeg godt kunne tænke mig at have mit eget frysetørringsanlæg, men jeg gør det først og fremmest for udfordringens skyld.”

Fra nordisk til jysk
Som en af de første på den nynordiske bølge, er det naturligt nok den bås, Malling & Schmidt er blevet placeret i, men Thorsten Schmidt betegner i dag mere sit køkken som ”jysk” – eller ”Jutlandic cuisine” med lidt finere ord. Hvor det råvaremæssige udgangspunkt begrænser sig til Jylland og små-øerne med ting som moskusokse, morbær og løjrom som eksotiske indslag, er det kreative udgangspunkt langt mere vidtrækkende. Og dog. Fokus er altid på det nære og det, der er omkring os.

”Mit køkken går ud på at tage gæsten med på en rejse. Jeg kan godt lide at lave mad, der sætter gang i tanker, følelser og billeder, og jeg bruger maden til at skabe rammen omkring nogle fortællinger. Så kan folk associere videre fra det udgangspunkt, vi præsenterer for dem. Det er unikt og kan ikke gøres igen i morgen.”

Blandt de retter, Malling & Schmidt har haft på menuen, er en bålret med ”grillkul” og røg, der serveredes med spejderbestik og personlige røverhistorier om det at være spejder. En anden ret er ”Limfjorden”, hvor selve retten er smagt til med saltvand og serveres ovenpå en vacuumpose med skvulpende vand, tang, sten og fisk som gyngende tallerken og med mulighed for at se strandbunden under retten.

”Det skaber associationer og bidrager til samtalen. Jeg vil gerne fremprovokere en stemning, som går ud over, at retten bare smager godt. Det provokerer mig ikke fagligt bare at lave en lækker ret. Den spiser du, og så er det det, Det er ikke nok i min nørdede verden.”

Han uddyber det med, at dufte og smage hjælper os til at huske, og man husker endnu bedre, når man kobler tingene sammen. Så hvis øjeblikket skal være unikt, og gæsterne skal huske deres oplevelse på restauranten, så bliver han nødt til at gøre noget mere ud af det, end bare at lave en ret, der smager godt.

”Mit mål er mindst én gang i løbet af middagen at kunne se, at jeg har overrasket gæsten.”

Kokkefaget tilfredsstiller behovet for kreativitet
Thorsten Schmidt har altid vidst, at han ville beskæftige sig med noget, hvor han kunne bruge sine hænder, sin kreativitet og sin nysgerrighed, hvilket han fik bekræftet, da han som teenager var i praktik på Kunstakademiet i Sønderborg. Han havde – og har – et stort behov for at udfolde sig kreativt, og langsomt gik det op for ham, at det behov kunne tilfredsstilles i kokkefaget, samtidig med, at det gav ham mulighed for at udleve en anden passion: At rejse og møde andre kulturer.

”Og så tænkte jeg, at det egentlig ville være meget smart at kunne lave mad, fordi så skulle jeg ikke leve af færdigretter. Og det er også meget hyggeligt at lave mad til andre. Så den cocktail blev til, at jeg besluttede mig for at gå i kokkelære.”

Kendte ikke sin far
Læretiden tilbragte han i Tyskland på Hotel Marriott og den 1-stjernede bistro Grasshof i Bremen. At Thorsten Schmidt tog sin uddannelse i Tyskland er ikke tilfældigt, for det var hans hjemland, indtil han som otte-årig flyttede med sin mor og bror til Als. Hans far havde han ikke set, siden han var seks, men kort tid efter, at han blev udlært, besluttede han sig for at opsøge ham igen. Og det gav ham en indsigt i, at valget af kokkefaget som sin profession måske ikke var taget ud af den blå luft.

”Det var ren sporløs. Jeg tog derned sammen med min lillebror, og vi sidder sammen med min far og min farfar, da han spørger mig, hvad jeg laver, og jeg fortæller, at jeg er uddannet kok. Så begynder min farfar at græde, og det viser sig, at alle mændene i min familie er kokke og altid har lavet mad. Da vi fandt ud af det, tog vi en tur på markedet og købte ind til at lave tre retter, én for hver generation. Det var sjovt at se, hvad vi lavede med de forskellige baggrunde, vi har.”
 

”Det var ren sporløs. Jeg tog til Tyskland sammen med min lillebror, og vi sidder sammen med min far og min farfar, da han spørger mig, hvad jeg laver, og jeg fortæller, at jeg er uddannet kok. Så begynder min farfar at græde."

Kunne ikke få hul igennem til de store
Efter læretiden endte Thorsten Schmidt først mere eller mindre tilfældigt på Sallingsund Færgekro, hvor han var i et halvt års tid, inden han aftjente sin værnepligt i Søværnet. Derefter fik han arbejde på Molskroen, først som chef de partie og siden som souschef, og han nåede også en tur omkring flere franske restauranter og en køkkenchefstilling på Hotel Philip i Århus, inden han slog sig ned som restauratør i Århus. Til at starte med mere af nød end af lyst.

”På et tidspunkt tænkte jeg, at jeg godt kunne tænke mig at arbejde for nogle af de store herhjemme, men jeg havde ikke noget netværk og kunne ikke rigtig få hul igennem. Derfor tænkte jeg: Så gør jeg det selv. Og så knoklede jeg bare på.”

Sammen med Rikke Malling, som han havde mødt og giftet sig med mindre end et år forinden, åbnede han i 2005 Malling & Schmidt. Sideløbende var han en del af det danske kokkelandshold, og i 2006 stillede han op til Årets Kok – og vandt. Det betød, at den københavnerfokuserede gastroverden prøvende rettede blikket mod Århus, hvilket blev yderligere cementeret, da anmelderne begyndte at kaste rosende ord, kokkehuer og stjerner efter restauranten i Jægergårdsgade.

”Pludselig begyndte folk i København at spørge hinanden: ’Hvor søren kommer han fra? Er han en af dine? Hans Beck Thomsen kender vist noget til ham.’ På den måde lykkedes det mig at prikke hul til inderkredsen.”

Anerkendelsen betød, at Thorsten Schmidt uofficielt blev optaget i det, han selv kalder ”klubben”, blandt københavnerne.

En del af klubben – og dog
Og så alligevel ikke, for der er én klub, Malling & Schmidt kan kigge nok så langt og længselsfuldt efter at blive optaget i, uden at det – måske nogensinde – kommer til at ske: Michelinklubben.

For Michelins inspektører forlader som bekendt ikke Hovedstaden, og det ærgrer Thorsten Schmidt, for som han siger:

”Folk sammenligner os ofte med restauranterne i København og siger ’I har jo ikke nogen stjerner’. Men vi mener selv, at vi er på et niveau, hvor vi burde have det - vi har bare ikke fået lov at være til eksamen.”

Men hvorfor betyder Michelins bedømmelse egentlig så meget?

”Teoretisk set kan man jo godt klare sig uden en stjerne, men forretningsmæssigt er det et internationalt stempel. Det giver en by et kulturelt blåstempel, hvis den har en michelinstjerne.”

Det er svært at have sin egen have i København
Men ligeså vel, som Thorsten Schmidt af og til kan blive grebet af misundelse over det større gastronomiske fokus, der er på København, som gør, at man skal knokle lidt mere for at komme frem med det, man gerne vil, når ens restaurant ligger i Århus, ligeså vel kan han også se fordele. Kæmpe fordele, faktisk.

”Fx har jeg min egen have. Det kan man ikke i København.”

Hvor københavnerrestauranterne fx får leveret urter i små plasticbøtter til himmelragende priser, kan han bare gå ud og plukke – der er masser at plukke af. Og i 2009 fik Malling & Schmidt sin egen have i Den Økologiske Have i Odder, hvor de i samarbejde med havens gartnere dyrker deres egne grøntsager, krydderurter, frugter, bær og vilde urter.

”Jeg kommer med en liste over ting, jeg godt kunne tænke mig, at vi prøvede at dyrke, og så gør de det. Min tilgang er, at så længe noget ikke er giftigt, kan det måske spises. Vi eksperimenterer meget med tingene, og nogle ting dur ikke, mens andre fx dur, hvis de er tørret eller noget andet. Det er sjovt at arbejde med, og det sætter nogle kreative tanker i gang, som kommer af sig selv, fx får man mange idéer til retter ved at gå rundt i haven og mærke dens dufte.”

Bonderøven
Men det med at dyrke sine egne grøntsager begyndte faktisk længe før, Malling & Schmidt fik haven i Odder. En dag kom en fyr ind i restauranten og spurgte, om de ikke kunne bruge noget vild brøndkarse, og det kunne de da godt.

Den fyr var Frank, som senere blev kendt som Bonderøven i DR2s udsendelse af samme navn. Sammen med ham eksperimenterede Thorsten Schmidt i nogle år med afgrøder som havrerod, jordkastanjer, jordmandler og aspargessalat, som de dyrkede på Franks marker, indtil han fik for travlt, da han blev tilbudt sit eget program.

”Så vi mødtes hvert forår. Jeg med mine dyrt indkøbte frø fra diverse økofrøhandlere og han – selvfølgelig – med en gammel kagedåse med frøene fra sidste år.”

Budskabet om det nordiske skal ud
Og det med haven er ikke bare for sjov – det er en del af en større plan, som omfatter ikke bare gourmetrestauranten Malling & Schmidt og det mere jordnære Nordisk Spisehus. Thorsten Schmidt vil gerne bidrage til, at det nynordiske køkken bliver mere folkeligt. Og i den proces er gode råvarer og nære produkter vigtige.

”Mit højeste ønske er, at det, vi laver her, siver ud til de små hjem, at det bliver en mere folkelig ting. Vi vil gerne være med til at lære folk at bruge de ting, vi har i nærheden. Vores mål er at gøre de nordiske råvarer mere tilgængelige, og det er helt bevidst, at vi agerer på flere planer. Det er ikke bare for at lege fandango, og jeg vil ikke stå på nogen piedestal og sige: Nu skal I gøre sådan og sådan. Jeg vil gerne bidrage til at gøre det sjovt og til, at folk tager lokalt producerede råvarer og inspiration med hjem.”

Det vil blandt andet i den nærmeste fremtid udmønte sig i, at Malling & Schmidt flytter til et meget større multihus med plads til foredrag, teambuilding og alle de mange andre aktiviteter, Rikke Malling og Thorsten Schmidt løbende sætter i værk. Hvor det kommer til at ligge, er endnu uvist, men én ting er sikker: Det bliver ikke det sidste, vi hører til Malling & Schmidt. Thorsten Schmidts fremtidsdrøm er at udvide til andre steder, fx i Ålborg og Hamborg, med det fælles mål at give folk en gensyns- og i mange tilfælde nyfunden glæde ved at spise nordiske råvarer.

”Først og fremmest vil jeg vil gerne bidrage til at få budskabet om det nordiske ud. Jeg kan mærke, hvor godt folk tager imod det, og det er en proces, der først lige er gået i gang.”