”Det var lidt hektisk,” siger han i dag. Og jeg tror ham gerne, når han siger, at det var en periode, hvor han havde ”lidt meget om ørerne.” Man kunne med rette mene, at bare én af de tre begivenheder burde være nok til at bringe en mand ud af kurs, men ikke Thomas Pasfall. I hvert fald ikke dengang.
”For 10 år siden havde jeg en stor entreprenør indeni mig og satte en masse ting i gang. Hvis jeg fik tilbudt en spændende udfordring, greb jeg den. I dag er jeg nok faldet mere til ro og har det fint med det, jeg har.”
Endte med at smide en masse brød ud
Det, han har, er heller ikke så lidt, for udover en kro med 22 værelser og 3000 kvadratmeter til gourmetrestaurant, selskabsforretning og egen urtehave driver han også et par kantiner, afholder kokkeskoler og fungerer som konsulent indenfor det gastronomiske område.
Men meget er sorteret fra undervejs, og gennem årene har Thomas Pasfall været involveret i flere projekter end de fleste. Blandt andet som køkkenchef på Restaurant Gråanden i Frederikshavn, hvor han i sine spæde tyvere var med til at rette madpressens brille mod toppen af Jylland. Som tovholder på et skolemadsprojekt, hvor han leverede mad til tre skoler i Nyborg. Og som ejer af sit eget bageri.
Alle tre projekter er nu droppet; Gråanden fordi han blev tilbudt at få foden under eget bord på Munkebo Kro i samarbejde med en rig investor, skolemadsprojektet, da der ikke var den økonomiske opbakning til det fra kommunens side, og om bageriets skæbne fortæller han:
”Jeg syntes, det kunne være fantastisk at lave sit eget brød, som jeg ville sælge til hele verden, og alle skulle opleve mit brød. I bund og grund har det altid handlet om, at jeg gerne vil dele det, jeg selv synes er godt, med andre, men jeg er med tiden blevet kureret fra at sætte alt for mange ting i gang. Man møder modstand og oplever, at folk ikke synes, det er så sjovt, som man selv synes, og så ender man med at smide en masse brød ud.”
Man må råbe op for at gøre sig bemærket
I dag har han en bager ansat, som bager brød til hans egne forretninger, for selvom han stadig har behov for at dele det, han kan med andre, foregår det nu i mindre målestok. Fx deltager han som dommer i kokkekonkurrencer, frem for selv at stille op, og han lægger stor vægt på at udbrede glæden ved gode produkter og råvarekvalitet til sine medarbejdere og gæster.
”Jeg gør meget ud af at fortælle mine medarbejdere, hvad det er for nogle ting, vi arbejder med, og så fortæller de budskabet videre til gæsterne. Storytelling er en vigtig del af vores forretning.”
For i bund og grund handler det om at drive en forretning og få det hele til at løbe rundt, og det gør man bedst, hvis folk ved, man eksisterer. Thomas Pasfall har i kraft af sit talent, engagement og grundlæggende behov for at sprede budskaber om de ting, han tror på, haft held til at gøre sig selv og Munkebo Kro bemærket, og det mener han er vigtigt for at overleve. Det kræver, mener han, lidt mere benarbejde at få gjort opmærksom på sig selv i gastronomiske kredse, når ens virke er på Fyn frem for i hovedstaden.
”Vi bliver nødt til at arbejde hårdt for at flytte fokus herover. Vi skal selv råbe op og gøre opmærksomme på, at vi er her. Tingene kommer ikke af sig selv. Til gengæld er det nemmere at lave storytelling herude på bøhlandet, end det er i København.”
”Jeg er ikke forretningsmand. Hvis jeg var det, ville jeg lave en kro, hvor man kunne få stegt ål, fiskefileter og pommes frites - og det ville sikkert vælte ind med folk. Men det ville jeg ikke have det godt med, for så ville jeg ikke kunne sove om natten.”
De gode historier om Fyn
Blandt de bedste historier om Fyn er dem om råvarerne. Om de fynske asparges, der – ifølge Thomas Pasfall – er landets bedste. Om de klimatiske forhold, der gør øen ideel til grøntsagsdyrkning. Om den lille økologiske bondemand nede af vejen, hvorfra han får alle sine kartofler, nye løg, små gulerødder med top, æg, bær og vilde pærer.
”Jeg har opfordret ham til at lave noget blomkål, savojkål og spidskål til os, og så gør han det. Det betyder alt, at jeg kan få gode råvarer lige rundt om hjørnet. Der er en kæmpe forskel på at hente 6 friskskårne spidskål og så at få nogen fra Norditalien, som er 26 dage undervejs. Det er selvfølgelig et helt andet produkt. Men det giver også en selvtilfredsstillelse, at man arbejder med noget, som er unikt.”
I det hele taget er omdrejningspunktet for den mad, han laver både i kantinerne, i selskabsforretningen og i Restaurant Anden de gode fynske råvarer.
”Vi bliver inspireret af det, det foregår omkring os. Sæsonerne er selvfølgelig vigtige, og så holder vi meget fokus på det, som er lige her i området. Vi bruger helst lokale producenter og sværger til den historie, Fyn fortæller og slår på vores egen oprindelse.”
Dermed ikke sagt, at intet må komme udefra, for hans gastronomiske tilgang er først og fremmest klassisk, og han er meget inspireret af det franske køkken. Derfor indgår luksusråvarer som foie gras, kaviar og trøfler som en naturlig del af retterne i gourmetrestauranten – eller den ”gode restaurant”, som Thomas Pasfall foretrækker at kalde stilen, frem for gourmet, som han mener er et fortærsket og misbrugt udtryk.
”Det er noget, alle kalder sig efterhånden. Lige meget om du bare steger frikadeller, så er det gourmet. Jeg vil hellere kalde det god kvalitet.”
Kvalitet er det gennemgående mantra
Netop kvalitet er det gennemgående mantra for Thomas Pasfall i alt, hvad han laver, og ifølge ham selv er hans fokus på kvalitet også en vægtig årsag til, at ikke alle hans projekter har været økonomiske succeser.
”Jeg er ikke forretningsmand. Hvis jeg var det, ville jeg lave en kro, hvor man kunne få stegt ål, fiskefileter og pommes frites - og det ville sikkert vælte ind med folk. Men det ville jeg ikke have det godt med, for så ville jeg ikke kunne sove om natten.”
Han vil hellere arbejde 16 timer om dagen og have få fridage, end han vil sælge ud på den måde, for som han siger:
”Vi er et specielt folkefærd, der har valgt at dedikere vores liv til det her. Den livsstil passer fint til mig, og selvom der da også er mange sure stunder, er det det hele værd, når gæsterne går herfra og er glade. Så har man lyst til lige at give den et hak mere.”
