Skaller fra kammuslinger, østers og blåmuslinger danser rundt oppe på den brede frise, som løber rundt under loftet ved indgangen til Krogs Fiskerestaurant. Anders Gaarde, ejer af Københavns nok mest legendariske fiskespisested siden oktober sidste år, løfter hånden og forklarer: ”Det hele er lavet af kunstneren Valdemar Andersen i starten af 1900-tallet. Han har indlejret alle skallerne i smukke mønstre, og bagved de hvide paneler inde på restauranten gemmer der sig flere udsmykninger fra hans hånd.” Valdemar var tidens hotte rumdekoratør og en pionér indenfor brugsgrafik. Udtrykket er næsten pompejiansk i stilen og slår en helt særlig ærbødig atmosfære an, så man i rette stemning går videre indad døren og mødes af Krogs højloftede, elegante restaurantsal. Herinde fortsætter historien på væggene, blandt andet i form af en imponerende akvarel fra 1910'erne, der forestiller limfjorden og de østersbanker, som i førkrigstiden leverede skaldyr til Krogs.

Egentlig er Thomas Gaarde skuespiller, men har i de seneste år valgt at dedikere meget af sin tid til den krævende men også farverige scene, som restaurationsbranchen har udviklet sig til her i København. Og Thomas har en svaghed for historiske omgivelser: Han er ejeren bag hyggelige og rustikke Maven i Nikolaj Kirke, og har i dén grad opgraderet sin portefølge ved nu også at kunne byde gæster indenfor på Gammel Strand.
 

Hvad fik ham til at tage det modige skridt og erhverve sig et koryfæ?

”Jamen jeg havde lyst til en udfordring, og satte mig for at ville genskabe fordums storhed i de fantastiske lokaler. Men der var også nogle logistiske fordele i det. Jeg kunne se, at mange af de råvarer og arbejdsgange, som vi havde på Maven, sagtens kunne overføres på en ny restaurant, at omkostningerne ville være færre, nu hvor vi allerede var i gang og havde fået en masse erfaring ved at opbygge Maven fra scratch. Og så skulle stedet ligge i gå-afstand og være noget, jeg kunne identificere mig med. Jeg er uddannet skuespiller og elsker rammer med sjæl og vingesus. Og det matchede Krogs perfekt.”

Idag er Krogs fiskerestaurant omgæret af luksus og eksklusivitet, men sådan har det ikke altid været. Da Christian Krog i 1910 åbnede døren for spisestedet sammen med sin kone blev der serveret husmandskost for folket. Lige foran restauranten stod fiskekonerne og solgte alt godt fra havet, og det var billige og rigelige råvarer. I 1918 overtog Hr. Berg så stedet, barren blev løftet gastronomisk og tunge, dyre møbler flyttede ind sammen med en dygtig kogekone. Nu begyndte bedsteborgerskabet at bruge restauranten, og Thomas tager et stort fotografi ned fra væggen, for at illustrere udviklingen: ”Se de flotte herrer i sorte jakker og med overskæg”, siger han og peger på klientellet, som for hundrede år siden så ind i linsen og blev foreviget blandt bregner og bestik. ”Dengang var tjenerne superstjerner, mens anonyme kokke stod i køkkenet. Idag er det omvendt, nu vil alle lave mad”, smiler Thomas. 

Thomas og teamet gik selvfølgelig til opgaven med stor ydmyghed: ”Vi har både respekt for fortiden og nutiden, og vi ved, at Krogs i det sidste årti har haft flere op-og nedture. Senest har de tidligere ejere prøvet med deals, hvor man for helt uhyre lave summer kunne komme herind og spise. De gæster kommer stadigvæk og tror, at de kan få en middag for ingen penge. Omvendt har Krogs også et renommé som værende rasende dyrt, hvilket vi slet ikke er. Generelt har jeg været virkelig overrasket over de mange forskellige forventninger, som folk kommer herind med. Vores opgave er nu at genintroducere Krogs som et klassisk, elegant spisested, hvor tingene bare er iorden, og det gode værtsskab indhylder gæsterne i velvære. Det er jo oplevelsesøkonomi det her, og derfor har vi renoveret de gamle lokaler fra bunden af, så man virkelig træder ind i fordums storhed, og bliver en del af en helhed”, fortæller Thomas, og peger atter på det gamle fotografi:”netop tjenerskabet gør vi rigtig meget ud af. Det fag repræsenterer en kontinuitet her på Krogs, og gør os til et sted i en særlig liga: der er masser af steder, hvor folk kan prøve noget nyt og vildt, og det er ikke, fordi vi ikke har fingeren på pulsen. Men Krogs er en oase af ro og tilstedeværelse, hvor man kan gå hen og få sig en klassisk fransk oplevelse i et lokale fuld af sjæl. Og ja, du kan vælge en overdådig 6 retters tasting menu, men også blot tage en fantastisk søtunge eller smage vores berømte boullebaisse. Det er helt op til dig.”

Men hvad med fisk og det ellers så havkræsne, danske publikum?

”Jeg elsker selv fisk, og det er der også rigtig mange andre, der gør. Og det bliver hele tiden bedre. Men hvor de fleste af de nye fiskerestauranter i København mere læner sig opad den nynordiske trend og serverer mange småretter, så er vi klassisk franske med superlækre saucer, perfekte vine og fokus velsmag og harmoni. Og så er regningen i sidste ende meget mere gennemskuelig her hos os end hos så mange andre: en 3 retters menu på Krogs indeholder vitterligt 3 retter, og maden har substans og mætter på den gode måde. Der kommer ikke små snacks og andre ting ind, som du skal forholde dig til. Du får istedet en hel fisk ind på bordet stegt på benet, og alle vores fonder laver vi selv, og det gør egentlig tingene uhyre enkle. ”

I fremtiden kunne Thomas godt tænke sig at udvide universet med flambering ved bordene og de mange ting, der gør en restaurantoplevelse ekstra uforglemmelig, men lige nu arbejder han på fundamentet og det klassiske udtryk. Og så vil han også gerne vise restaurantgængere i 30'erne hvad det vil sige at spise med manér. De stivede duge og muslingefriserne rummer nemlig mange fortællinger i deres folder, som er universelle for os mennesker, og skaber det rum, hvor mad bliver til historisk poesi.