Der var engang, hvor kiwi var det hotteste hotte, man kunne finde på et menukort. Der var også engang, hvor restauranter brugte muligheden for at vælge mellem 1000 forskellige slags vand fra hele verden som salgsargument. Det var dengang, noget af det fineste, man kunne sætte til livs, var foie gras lavet på stopfodrede gæs.

Men så begyndte mantraet “vi bruger sæsonens gode råvarer” at genlyde over det ganske land, og snart kom økologien, biodynamikken og de lokalt producerede råvarer i fokus.

Klimadebatten har fundet et mere naturligt leje
Under klimatopmødet var vi nærmest ved at kløjes i Klima+ menuer og CO2-neutralitet. Efter en tid har klimadebatten fundet et mere naturligt leje, og nu kan vi begynde at tale om overfiskeri og om respekten for dyrene som individer, der skal have et godt liv, inden de bliver spist. Om at okser udleder mere CO2 end grise. Og om det fornuftige i at bruge hele dyret fremfor kun de udskæringer, vi kender fra supermarkedet.

I det hele taget er bæredygtighed i løbet af de seneste år så småt kommet i fokus rundt omkring på restauranterne, og lige nu er emnet hot stuff blandt mange af de stjernekokke, verden lytter til. Det kom blandt andet til udtryk under MAD Foodcamp og senest ved underskrivelsen af ‘Lima-erklæringen.’

Vi spår, at bæredygtighed kommer til at spille en meget større rolle på fremtidens menuer. Grønt bliver det nye sort. Dette skrev vi for længe siden og man må sige der har været en stor udvikling, både med fokus på madspild, bæredygtighed - ikke kun på maden, økologisk, vegetarisk og vegansk mad.

Her er nogle af de steder - flest i København, men også et par stykker udenfor - hvor du kan stifte bekendtskab med den bæredygtige trend.

Tendens: Fremtidens restauranter er bæredygtige

Vegansk restaurant og cafemad hos simpleRAW

Lige i hjertet af København på Gråbrødre Torv kan man spise restaurant og cafemad, som er 100% vegansk. Her er alt fra forfriskende drikke og burgere til en fløjsblød golden latte og desserter. Hos simpleRAW kreeres lækre retter med god smag og her kommer ærke veganere samt gæster som bare synes det er spændende og lækkert at spise vegansk indimellem. 

Picture

Fra næse til hale på Nose2tail Meatpacker

Køkkenchefen på Nose2tail Meatpacker, vil helst være på krammer med deres leverandører, og for dem er det vigtigt, at det, der ender på tallerkenerne på restauranten, kommer fra dyr og planter, der er vokset op under nogle ordentlige betingelser. Råvarerne kommer hovedsageligt fra Sjælland, og der købes hele dyr hjem, hvoraf rub og stub anvendes - deraf navnet ‘Nose2tail’.

Picture

Hjemmedyrket økologi på Radio

Claus Meyer har været en af foregangsmændene for den bæredygtige bølge, blandt andet med sit engagement i det nye nordiske køkken, Noma, diverse delier, kogebøger, TV-optrædener med meget meget mere. Hans nye restaurant, Radio, som han har åbnet sammen med to tidligere Geist/Geranium-køkkenchefer, får en stor del af sine råvarer fra egen økologiske køkkenhave lidt udenfor København, og grøntsager har en meget central plads på menuen.

Restauranten er helt nyåbnet, men den er helt sikkert et sted, du skal holde øje med, hvis bæredygtighed ligger dig på sinde.

Picture

Fisk og hjemmelavet vin på Kødbyens Fiskebar

Der kan godt snige sig en råvare ind fra fødevaremarkedet i Paris, men langt det mest af det, man finder på kortet på Fiskebaren, kommer fra lokale bønder og vandene rundt omkring Danmark.

Man kan se i menukortet, hvorfra råvarerne kommer, og selv danske vine er at finde i udvalget. Sågar af egen produktion.

Picture

Statskontrolleret økologisk på Biom

BioM var så vidt vides den første 100% økologisk certificerede restaurant herhjemme. Alt, lige fra råvarer til blomster, servietter og service er økologisk, men folkene bag har som deres mission af hive økologien ud af de støvede helsekostforretninger og gøre op med opfattelsen af, at økologi er noget vegetarisk og langhåret.

Der er derfor ikke noget klidmosteragtigt over maden, som - naturligvis - tager udgangspunkt i de danske sæsoner, men som også bliver lavet med inspiration fra andre europæiske køkkener.

Picture

Klimavenligt på Restaurant Julian Nationalmuseet og Toldboden

Det er kokken Jesper Møllers ambition, at hans to Julian-restauranter på henholdsvis Nationalmuseet og Toldboden skal være så tæt på CO2-neutrale som muligt, og fx genanvendes varmen fra køkkenerne til opvarmning af vand og lokaler.

Den nyeste af de to restauranter - den på Toldboden, hvor der er plads til op til 600 gæster - er indrettet med alle mulige klimahensyn, og naturligvis skinner det bæredygtige fokus også igennem på menuerne på de to steder, hvor alle råvarer så vidt muligt kommer fra lokale producenter.

Picture

Råvarer fra lokalområdet på Elmely Kro

På Elmely Kro praktiseres et oprigtigt og sæsonbaseret køkken, hvor man deltager i lokalsamfundet forstået på den måde, at alle grøntsager, kød, vildt og fisk er fra lokale leverandører. Øllet er fra et lokalt bryggeri, Sofielyst, som også laver hjemmelavede likører specielt til kroen.

Kroen er oven i købet dyrlægegodkendt, så de selv kan flå og udskære det vildt, der kommer ind fra jægerne, så der er altså tale om et fuldstændigt kompromisløst kvalitetskøkken, hvor tingene bare er i orden.

Picture

Hjemmesamlet på Bistro Nord

Inspirationen fra Noma og den nynordiske bølge er udtalt på Bistro Nord i Ålsgårde. Køkkenet er et sæsonkøkken, som i videst muligt omfang bruger lokale og økologiske varer.

Kokkene går selv i skoven og samler urter, og det er vigtigt for Sebastian og Tina, det unge par, som står bag restauranten, at deres ansatte og gæster kommer tæt på naturen omkring dem og de råvarer, der gror frit der. Hvilket er nemmere, må man sige, at praktisere her nord for København, hvor naturen er lige udenfor døren, end det er på stenbroen.

Picture

Jysk på Nordisk Spisehus og Malling & Schmidt

Mange af de grøntsager, der ender på tallerkenerne på gourmetrestauranten Malling & Schmidt og den mere hverdagsagtige Nordisk Spisehus, er hjemmedyrket i egen økologisk urtehave og en hel del kommer fra Bonderøven, som vi kender fra TV, ligesom meget kød kommer fra familiens gård.

Det er nu ikke fordi, Thorsten Schmidt og Rikke Malling på deres to restauranter går fanatisk op i bæredygtighed, men missionen er at præsentere et regionalt, jysk køkken med gode råvarer og personlige historier som bærende elementer.